NUTRICIÓN.
Expertos analizan por qué es tan importante y cómo influyen el sabor, el color y la textura de lo que ingerimos e, incluso, los recuerdos.
Alimentación consciente
Comer es algo más que proveer de nutrientes al cuerpo. Tanto el aspecto como el sabor y la textura de lo que ingerimos, e incluso el compartir la mesa con otros, desempeñan un papel clave en el proceso. Imaginá que te topáscon un arbusto repleto de bayas rojas. A primera vista no podés saber si son o no venenosas. Su intenso color podría ser una señal de que se trata de un alimento peligroso pero, por otro lado, las fresas y las grosellas también son rojas y son tan saludables como deliciosas. "Nuestra percepción visual no puede indicarnos por sí sola si algo es o no comestible", explica Hans Hauner, director del centro de Medicina Nutricional Else Kröner-fresenius de la Universidad Técnica de Múnich.
Tampoco podemos saber a primera vista qué nutrientes contienen los alimentos, añade el experto nutricionista.
Si decidís llevarte a la boca la baya roja y masticarla, esta puede saber dulce, salada, amarga o agria. Es posible que el sabor que transmitan tus papilas gustativas al cerebro le hagan escupir la baya. ¿Significa eso que es venenosa? Tal vez, o quizá simplemente que no es de su gusto.
El apetito y los sentidos
El sistema sensorial ayuda al ser humano a proveerse de lo que necesita para su nutrición pero en tiempos de la producción industrial de alimentos, los sobreestímulos a menudo atrofian las capacidades sensoriales del hombre en relación con la regulación de su apetito. "Dicho de forma exagemerlos rada: En los países desarrollados hoy hay que proteger al ser humano de la omnipresente disponibilidad de alimentos", acota Hauner.
Cuando se ingieren alimentos con un alto contenido en azúcar y grasas, como chocolate o papas fritas, el cerebro libera dopamina- al igual que cuando se consumen estupefacientes-. De ahí el éxito de estos productos y de que se tienda a coindependientemente de si se tiene o no hambre.
Los antiguos patrones de comportamiento también influyen en nuestros hábitos. Por ejemplo, en general, cuando se es niño los dulces gustan especialmente porque conllevan una provisión casi inminente de energía y la sensación de dulzura en la boca genera seguridad.
Según Hauner, esa percepción permane
ce en nosotros e influye a la hora de tomar decisiones sobre lo que consumimos como adultos. En este sentido el cerebro del hombre preneolítico -antes de que el ser humano se asentara y comenzase a cultivar y a criar ganado- funcionaba de forma muy parecida. "El genoma humano evoluciona de forma extremadamente lenta", indica.
Recuerdos vacacionales y de niñez
Cäcilia Baldszus, cofundadora y chef ejecutiva del restaurante berlinés Baldon, explica que, a la hora de actualizar el menú diario del establecimiento, los miembros del equipo se hacen preguntas como: "¿Qué platos recuerdo con especial cariño?, ¿qué cocinaban mis padres?".
Las recetas sabrosas que nos deleitaron en vacaciones también juegan un papel importante, añade la chef de cuisine. El lugar donde las comimos e incluso el tipo de vajilla en el que se fueron servidas son lindas de rememorar.
A juicio de Baldszus, es importante que los comensales sepan qué están comiendo. Por eso en Baldon sirven todo en el plato: El pescado con piel, cabeza y cola, o los tiernos cogollos de las alcachofas junto a las hojas externas -más duras y amargasy el tallo. "Es un modo de acercar a los clientes al origen del alimento que van a consumir", comenta. La renombrada chef está convencida de que este modo de emplatar potencia el placer de la degustación.
Cocinar vale la pena
A menudo en los hogares no se concede tanta importancia a esos detalles. Que su preparación no demande demasiado tiempo y que sacie nuestros estómagos suelen ser los dos únicos requisitos a tener en cuenta a la hora de elegir nuestra cena. Según Hauner, por lo general cocinar para uno mismo requiere una motivación adicional.
Por su parte, Wiebke Pinger, nutricionista y naturópata, considera que vale la pena, y mucho, invertir tiempo en los fogones. "Cocinar algo fresco y sabroso nos beneficia enormemente", afirma.
Comer relajado
Independientemente de si preparó uno mismo la vianda o de si se come solo o acompañado, es importante sentarse y poner atención consciente en el acto de comer. Los jugos gástricos son liberados óptimamente en estado tranquilo, no cuando se engulle o se come a todo correr, explica Pinger.
La naturópata desaconseja engullir delante de la computadora, consultando el teléfono móvil o caminando.
Los expertos recomiendan que cuando se coma en grupo o en familia el ambiente sea relajado. Es mejor posponer el tema del suspenso en matemáticas.
Hay estudios que confirman que comer junto a otras personas tiene efectos positivos. Por ejemplo, en el caso de ancianos que viven solos, a menudo comen más y de forma más sana y equilibrada cuando lo hacen en grupo.
Un factor importante que a menudo olvidamos es la rapidez con la que ingerimos los alimentos. "Cuando el hombre en la Edad de Piedra se alimentaba de plantas y bayas las masticaba durante muchísimo tiempo", indica Hauner.
Aunque dichos alimentos son más ricos en fibra y más amargos que los que estamos acostumbrados a tomar actualmente, lo cierto que el almidón liberado por la masticación repetida se absorbe lentamente, el nivel de azúcar en la sangre se eleva poco a poco y la sensación de saciedad se mantiene más tiempo.
"La digestión comienza en la boca", subraya Pinger, quien para ingerir lentamente recomienda masticar cada bocado tantas veces como dientes tenemos, es decir, 32. Otra opción es tomar un bocado, dejar los cubiertos a ambos lados del plato y hasta que no se haya masticado y tragado lo que está en la boca no volver a cogerlos para tomar otro bocado. Una práctica que, según la nutricionista, solo reporta beneficios.
Comer junto a otras personas tiene efectos muy positivos