Bastones de mozzarella con pesto de rúcula
Rocky
Chef: Nadia Arce (@rockyrestaurantbar)
Ingredientes (4 porciones):
• Mozzarella en barra o dura, 500 g
• Huevos, 3.
• Leche, 100 g
• Ají molido, 5 g
• Sal fina, 10 g
• Ajo en polvo, 5 g
• Orégano, 1 pizca.
• Panko naranja, 600 g
• Harina, 100 g
• Aceite, c/n.
Para el pesto de rúcula:
• Parmesano, 100 g
• Aceite, 100 g
• Rúcula (sin cabos), 150 g
• Sal y pimienta, c/n.
Preparación:
Cortar la mozzarella en bastones de 3 x 3 centímetros y dejar orear en la heladera sin tapar (esto para que se seque bien la pieza de queso). Luego, en un recipiente mezclar los huevos, la leche y las especias, batir todo hasta que quede bien integrado. Retirar los bastones de la heladera y pasarlos por la mezcla antes hecha y luego por harina (todas las caras del bastón deben quedar bien selladas). Después, pasarlos de nuevo por la mezcla de huevos y culminar con el panko de naranja (apretando bien para que quede sellado y empanizadas todas las caras del bastón). Llevar a la heladera por unas 2 o 3 horas. Pasado el tiempo, freír en aceite a fuego medio hasta que queden doraditos y luego escurrir con un papel absorbente.
Para el pesto de rúcula, se deben procesar todos los ingredientes y reservar en la heladera en un recipiente bien tapado.
Servir los bastones con el pesto de rúcula.
Ingredientes (para 2 personas):
Para la doble pechuga: 1 doble pechuga entera; ½ cebolla; 30 g de aceitunas negras; 30 g de queso tipo parmesano; 50 g de manteca; 20 cc de crema de leche; 50 cc de fondo claro de ave; c/n sal y pimienta. Para la salsa: ½ cebolla; 20 g de manteca; 50 cc de vino blanco; 150 cc de fondo de ave; c/n sal y pimienta. Para la guarnición: 2 papas medianas; 75 g de manteca; 100 cc. de leche; c/n nuez moscada c/n sal y pimienta.
Procedimiento: Para la doble pechuga deshuesar las pechugas de forma que queden unidas. No retirar la piel y sí el filete interno. Reservar en la heladera. Picar la cebolla y las aceitunas. En una sartén con manteca saltear la cebolla. Agregar las aceitunas y una cucharada de crema. Reducir. Retirar del fuego y añadir el queso rallado. Mezclar y dejar enfriar. Salpimentar la doble pechuga y rellenar con la preparación anterior. Disponerla en una fuente enmantecada, con la abertura hacia abajo. Rociar con fondo claro de ave y vino blanco. Colocar sobre la pechuga unas pellas de manteca. Asar en horno a 180°C por 20 minutos. Luego, retirar y servir. Para la salsa: cortar la cebolla doble cincelado. Saltear la cebolla con manteca y sal. Deglasar con vino blanco y reducir. Verter el fondo de ave, continuar la reducción hasta consistencia de salsa y filtrar. Para la guarnición: preparar un puré. Llevar al fuego y agregar manteca, leche, nuez moscada, sal y pimienta.
Es todo cuestión de técnica: aplicá el pincel desde el hueso del pómulo hasta las sienes, de arriba a abajo. Repetí la acción difuminando el color. Si querés potenciar los pómulos usá un tono más oscuro en la zona hundida de las mejillas y en el hueso aplicá un tono más luminoso.