SALUD/COCINA. Disfagia
La disfagia suele afectar a personas mayores, lo que genera en muchos casos una falta de nutrientes. Cocinar rico, vistoso y nutritivo suma.
Todos los que pasamos alguna vez por una operación sabemos cómo es tener dificultades para masticar o tragar. Para la mayoría de las personas estos problemas son transitorios y duran a lo sumo unos días, pero para otros es un estado permanente que los obliga a aprender a convivir con lo que se conoce como disfagia.
La disfagia suele afectar a personas más bien mayores, lo que genera en muchos casos una falta de nutrientes. Las causas son diversas. “A veces sucede que masticar se vuelve trabajoso porque la prótesis está molestando o genera dolor. Pero también puede ser que la persona no esté comiendo bien porque tiene alguna infección en el cuerpo que le quita el apetito”, explica el Dr. Rainer Wirth, director de una Clínica de Gerontología en Alemania.
¿Qué se puede comer en estos casos? ¿Sólo puré? ”Triturar bien las cosas no es la única solución, porque comer no es un acto en el que sólo aportamos nutrientes al cuerpo, sino que también es un momento social, que une a las personas y que está vinculado a los hábitos y a los recuerdos", explica dice el chef alemán Thomas Bühner, quien a la hora de idear platos para los pacientes con disfagia, quería poder presentar todo de un modo que fuera más que una mera ingesta de nutrientes. Lo primero que quiso es que los platos fueran sabrosos. “La comida para la gente que tiene problemas de deglución debe ser tan rica como la de todo el resto. Ese es un principio fundamental”, sostiene.
Lo crucial es cómo se prepara y la calidad de los ingredientes. “Si hago un puré de coliflor, no dejo que hierva demasiado tiempo y la trituro con muy poca agua. Luego le añado un poquito de vainilla o sal gruesa, que hacen que el resultado final tenga un sabor a coliflor incluso más intenso que si se comiera sin triturar”, revela Bühner.
Además de buscarle cierta originalidad a las recetas, es importante observar qué tipo de problemática se presenta en cada persona, ”porque existen más de diez tipos de disfagia. A algunas personas les hace bien consumir bebidas espesadas, a otras les genera un daño”, advierte el Dr. Wirth. Para detectar qué complejidad se presenta, es bueno consultar a un especialista en logopedia o en foniatría. La textura de los alimentos también puede hacer que todo resulte más apetitoso para alguien que no está con muchas ganas de comer. También hay que tener en cuenta cuáles son los productos más nutritivos, porque si tenemos que diluirlos, perderán nutrientes por porción ingerida. En todos los hogares de ancianos u hospitales los empleados tendrían que preguntar “qué poco que ha comido hoy. ¿Por qué puede ser? ¿Le podemos traer alguna otra cosa que sea mejor?”, destaca Bühner. Sin embargo, este proceso no se puede hacer en todas partes con todo el mundo. Pero más allá de que uno se puede organizar o no, el chef dice que no hay ni escapatoria ni alternativas, porque “cuando uno deja de comer, todo colapsa”.