SA­LUD/CO­CI­NA. Dis­fa­gia

La dis­fa­gia sue­le afec­tar a per­so­nas ma­yo­res, lo que ge­ne­ra en mu­chos ca­sos una fal­ta de nu­trien­tes. Co­ci­nar ri­co, vis­to­so y nu­tri­ti­vo su­ma.

Mia - - SUMARIO -

To­dos los que pa­sa­mos al­gu­na vez por una ope­ra­ción sa­be­mos có­mo es te­ner di­fi­cul­ta­des pa­ra mas­ti­car o tra­gar. Pa­ra la ma­yo­ría de las per­so­nas es­tos pro­ble­mas son tran­si­to­rios y du­ran a lo su­mo unos días, pe­ro pa­ra otros es un es­ta­do per­ma­nen­te que los obliga a apren­der a con­vi­vir con lo que se co­no­ce co­mo dis­fa­gia.

La dis­fa­gia sue­le afec­tar a per­so­nas más bien ma­yo­res, lo que ge­ne­ra en mu­chos ca­sos una fal­ta de nu­trien­tes. Las causas son di­ver­sas. “A ve­ces su­ce­de que mas­ti­car se vuel­ve tra­ba­jo­so por­que la pró­te­sis es­tá mo­les­tan­do o ge­ne­ra do­lor. Pe­ro tam­bién pue­de ser que la per­so­na no es­té co­mien­do bien por­que tie­ne al­gu­na in­fec­ción en el cuer­po que le qui­ta el ape­ti­to”, ex­pli­ca el Dr. Rai­ner Wirth, di­rec­tor de una Clí­ni­ca de Ge­ron­to­lo­gía en Ale­ma­nia.

¿Qué se pue­de co­mer en es­tos ca­sos? ¿Só­lo pu­ré? ”Tri­tu­rar bien las co­sas no es la úni­ca so­lu­ción, por­que co­mer no es un ac­to en el que só­lo apor­ta­mos nu­trien­tes al cuer­po, sino que tam­bién es un mo­men­to so­cial, que une a las per­so­nas y que es­tá vin­cu­la­do a los há­bi­tos y a los re­cuer­dos", ex­pli­ca di­ce el chef ale­mán Tho­mas Büh­ner, quien a la ho­ra de idear pla­tos pa­ra los pa­cien­tes con dis­fa­gia, que­ría po­der pre­sen­tar to­do de un mo­do que fue­ra más que una me­ra in­ges­ta de nu­trien­tes. Lo pri­me­ro que qui­so es que los pla­tos fue­ran sa­bro­sos. “La co­mi­da pa­ra la gen­te que tie­ne pro­ble­mas de deglución de­be ser tan ri­ca co­mo la de to­do el res­to. Ese es un prin­ci­pio fun­da­men­tal”, sos­tie­ne.

Lo cru­cial es có­mo se pre­pa­ra y la ca­li­dad de los in­gre­dien­tes. “Si ha­go un pu­ré de coliflor, no de­jo que hier­va de­ma­sia­do tiem­po y la tri­tu­ro con muy po­ca agua. Lue­go le aña­do un po­qui­to de vai­ni­lla o sal grue­sa, que ha­cen que el re­sul­ta­do fi­nal ten­ga un sa­bor a coliflor in­clu­so más in­ten­so que si se co­mie­ra sin tri­tu­rar”, re­ve­la Büh­ner.

Ade­más de bus­car­le cier­ta ori­gi­na­li­dad a las re­ce­tas, es im­por­tan­te ob­ser­var qué ti­po de pro­ble­má­ti­ca se pre­sen­ta en ca­da per­so­na, ”por­que exis­ten más de diez ti­pos de dis­fa­gia. A al­gu­nas per­so­nas les ha­ce bien con­su­mir be­bi­das es­pe­sa­das, a otras les ge­ne­ra un da­ño”, ad­vier­te el Dr. Wirth. Pa­ra de­tec­tar qué com­ple­ji­dad se pre­sen­ta, es bueno con­sul­tar a un es­pe­cia­lis­ta en lo­go­pe­dia o en fo­nia­tría. La tex­tu­ra de los ali­men­tos tam­bién pue­de ha­cer que to­do re­sul­te más ape­ti­to­so pa­ra al­guien que no es­tá con mu­chas ga­nas de co­mer. Tam­bién hay que te­ner en cuen­ta cuá­les son los pro­duc­tos más nu­tri­ti­vos, por­que si te­ne­mos que di­luir­los, per­de­rán nu­trien­tes por por­ción in­ge­ri­da. En to­dos los ho­ga­res de an­cia­nos u hos­pi­ta­les los em­plea­dos ten­drían que pre­gun­tar “qué po­co que ha co­mi­do hoy. ¿Por qué pue­de ser? ¿Le po­de­mos traer al­gu­na otra co­sa que sea me­jor?”, des­ta­ca Büh­ner. Sin em­bar­go, es­te pro­ce­so no se pue­de ha­cer en to­das par­tes con to­do el mun­do. Pe­ro más allá de que uno se pue­de or­ga­ni­zar o no, el chef di­ce que no hay ni es­ca­pa­to­ria ni al­ter­na­ti­vas, por­que “cuan­do uno de­ja de co­mer, to­do co­lap­sa”.

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