Gastronomía,con modelos “for export”
Crece el número de restaurantes cordobeses que desembarcan en otros países, con el formato de franquicias. Por qué salen y cómo lo hacen.
EN PROMEDIO, LA INVERSIÓN EN UNA FRANQUICIA ARRANCA HOY EN UN MILLÓN DE PESOS Y ALCANZA LOS 20MILLONES.
Garbanzos y biodiésel son productos que este año se “colaron” en el top ten de las exportaciones cordobesas y que dan muestra de su diversificación. En ese mismo camino que suma carriles, se inscribe una tendencia incipiente, pero que parece que llegó para quedarse: la exportación de franquicias gastronómicas.
Los restaurantes desarrollados por empresarios cordobeses con propuestas de valor más heterogéneas están cruzando fronteras.
Johnny B. Good cuenta con locales en Paraguay y en Chile, y este año apuesta a seguir creciendo fuera de la Argentina.
La cadena Junior B, nacida en Villa Carlos Paz en 1999, acaba de desembarcar en Estados Unidos y ya explora nuevas ubicaciones en ese país.
Milá, una marca montada por cordobeses hizo el camino inverso: debutó en Chile, acertó, y abrió en Córdoba. La Sifonda, un emprendimiento flamante en la calle Tejeda nació con vocación exportable: ya negocia una apertura en Montevideo (Uruguay) en paralelo a su segunda sucursal local.
“Es una tendencia asociada al proceso de maduración del modelo de negocios de franquicias en Córdoba”, asegura Pablo Torres, director de 384 Group.
Y agrega que este nuevo escalón se da en todos los mercados donde nacieron franquicias.
“Luego de 10 o 15 años de tener experiencia y de crecer en el país, piensan en internacionalizarse. Este fenómeno llegó para quedarse y les va a ir pasando a más marcas que estén maduras”, explica.
A esta vocación de crecer en los países de la región se suman ciertas condiciones atractivas para desembarcar.
“Hay muchas ventajas competitivas. Hoy el promedio de rentabilidad de una franquicia está acá en 17 por ciento, y las gastronómicas son mayoría. En Paraguay o en Chile hay al menos ocho puntos más: alrededor de 25 por ciento de rentabilidad”, insiste Torres.
Socio y ubicación, claves
El desafío de salir es complejo. Además de demandar un piso de inversión en dólares superior al requerido para montar un local en el mercado doméstico, implica la adaptación del concepto del negocio a la idiosincrasia del nuevo mercado. Y testea al máximo la calidad del management y del sistema de control sobre los franquiciados.
De arranque, el proceso exige resolver con éxito dos claves: dar con un buen operador local y tener una excelente ubicación, o la mejor posible entre las alternativas previas.
“Hace tres años trabajamos en nuestra salida al exterior. Analizamos tres destinos posibles: Estados Unidos, México o Chile”, revelan los hermanos Marcos y Federico Bertorello, propietarios de Junior B.
“Es difícil, a la distancia, dar en el mismo momento con un buen operador y con un buen local; pero lo conseguimos”, celebran.
La cadena se animó a poner un pie en Estados Unidos, un mercado exigente y al que los cordobeses prefieren en general llegar con una escala previa y preparatoria en Chile, similar en rasgos.
“Nos involucramos mucho en este desembarco. Y fuimos más ‘democráticos’: trabajamos junto con nuestro franquiciado sobre todo en la adaptación a lo local”, explica Federico.
Su socio es un exempleado con experiencia en el manejo de varios locales de la cadena, y el plan es que replique el rol en Florida, el nuevo enclave.
Uno de sus aciertos de arranque fue adquirir un fondo de comercio y, a partir de una franquicia de conversión, crear la “Junior B” estadounidense. Con eso ahorraron entre ocho y 10 meses en la habilitación.
Con un “muy buen primer mes” en Estados Unidos, la expectativa de los Bertorello es aprender, potenciar la innovación y foguearse entre grandes cadenas para seguir creciendo. Ya exploran nuevos locales allá y aseguran que al menos otra boca sumarán en los próximos 12 meses.
Un millón de dólares
La cadena Johnny B. Good (JBG) eligió salir al mundo por Paraguay, hace dos años. Hoy tiene dos locales allí y uno en Chile.
“Este 2018 queremos enfocarnos en crecer en el exterior. Estamos mirando países en Latinoamérica. Nuestro concepto es muy cosmopolita, así que puede funcionar bien en cualquier ciudad de más de 200 mil habitantes”, adelanta Freddy Morozovsky, socio del grupo homónimo que creó esa marca y que hoy gestiona otras cuatro franquicias locales.
El desembarco en Asunción se dio por la aparición de inversores paraguayos interesados en la marca. “Fue clave, porque es difícil dar con inversores que no sean pasivos y estén dispuestos a operar el día a día”, aclara.
La llegada a Chile se produjo con socios locales y argentinos. Los restaurantes JBG requieren un tamaño y un montaje que, en el exterior, obligan a programar una inversión aproximada de un millón de dólares. Además, la adaptación de la carta, el marketing y la comunicación en cada país resultó vital.
En Paraguay, por ejemplo, resignó ingredientes no disponibles en buena calidad como los mariscos; un alimento que Chile, precisamente, potenció.
“Allí contratamos a la agencia The Cow para adaptar la comunicación. Hablamos el mismo idioma, pero las diferencias idiosincrásicas son muy grandes”, explica Morozovsky.
El camino inverso
La experiencia de Milá, otra marca gastronómica creada por cordobeses, hizo el camino inverso: debutó en Chile, le fue bien y desde allí llegó a Córdoba.
En eso tuvo mucho que ver el perfil de David Valle, un licenciado en Relaciones Internacionales con mirada global y habilidad para los negocios. “Mi tarea es reunir inversores, vincularlos, y desarrollar el negocio, su estructura. Siempre se habla de que lleguen capitalistas con sus fondos, pero acá en el país hay mucha gente con ganas de invertir”, señala.
Su trabajo en la bodega Valentín Chiappa le dio experiencia fuera del país y muchos contactos, capital que volcó a la gastronomía.
Milá abrió en el shopping Alto Las Condes de Santiago, en 2016, y sedujo con su propuesta de comida casera –la milanesa protagonista– y su puesta visual desarrollada por una dupla arquitectónica muy exitosa en la gastronomía local: Pablo Dellatorre y Estudio Montevideo.
“Nuestro formato con chapa, hierro y elementos reciclados fue muy diferente al minimalismo que reinaba, sorprendió. Y la verdad es que generó tendencia”, asegura Valle. Hoy Milá tiene tres locales en Chile (de inversores cordobeses y chilenos) y uno aquí, en barrio Jardín.
Con igual vocación internacional, Valle y sus socios lanzaron La Sifonda, un “fonda cool” que recupera la costumbre del vermut. Acaba de abrir un local en el corredor de Luis de Tejeda, activará otro en Paseo Rivera en agosto y trabaja con socios uruguayos en una apertura en Montevideo.