Cer­ve­za me­xi­ca­na: elí­xir que re­cu­pe­ra y co­mu­ni­ca his­to­rias

Newsweek en Español - - NEWS - Por May­ra Ze­pe­da

EL MUN­DO de la cer­ve­za es in­fi­ni­to. Aun­que los in­gre­dien­tes pa­ra ela­bo­rar es­ta be­bi­da son cua­tro —agua, lú­pu­lo, mal­ta y le­va­du­ra—, en reali­dad es po­si­ble aña­dir mu­chos más, des­de hier­bas y es­pe­cias, has­ta fru­tas y ver­du­ras. Cer­ve­ce­ros me­xi­ca­nos se han atre­vi­do a ha­cer cer­ve­zas con maíz azul, in­sec­tos, vai­ni­lla de la Chi­nantla, miel de agua­ca­te y pul­que con pá­pa­lo que­li­te, in­gre­dien­tes que, a pri­me­ra vis­ta, no es­tán aso­cia­dos con la pro­duc­ción de cer­ve­za. En 2014, el mo­vi­mien­to Slow Food en Mé­xi­co creó Slow Beer, una cam­pa­ña di­ri­gi­da a cer­ve­ce­ros na­cio­na­les con el ob­je­ti­vo de ani­mar­los a uti­li­zar los in­gre­dien­tes me­xi­ca­nos reu­ni­dos en “el ar­ca del gus­to”, una lis­ta de ali­men­tos en ne­ce­si­dad de pre­ser­va­ción y res­ca­te en Mé­xi­co. El ca­tá­lo­go de in­gre­dien­tes del “ar­ca del gus­to” en Mé­xi­co in­clu­ye es­pe­cias, mie­les, ca­fé, ca­cao, ce­rea­les, que­sos, pes­ca­dos, ve­ge­ta­les y mu­chos pro­duc­tos más. “Par­te de la idea de Slow Beer es ha­cer cer­ve­zas con un es­ti­lo ba­se y lue­go adi­cio­nar un in­gre­dien­te muy re­pre­sen­ta­ti­vo de cier­ta re­gión”, ex­pli­ca Lu­cía Ca­rri­llo —de cer­ve­ce­ría Cir­que­ra—, una in­ge­nie­ra en ali­men­tos que ha crea­do cer­ve­zas con pe­pino, no­pal, té de nu­ri­té (una plan­ta me­di­ci­nal mi­choa­ca­na) y pul­que con pá­pa­lo que­li­te.

La pri­me­ra cer­ve­za Slow Beer fue ela­bo­ra­da por la cer­ve­ce­ría La Brü, de Mi­choa­cán, con maíz azul or­gá­ni­co de la re­gión pu­ré­pe­cha, in­gre­dien­te que per­te­ne­ce al “ar­ca del gus­to” de Slow Food Mé­xi­co. En la ac­tua­li­dad, 83 paí­ses tie­nen sus “ar­cas del gus­to” con más de 3,000 in­gre­dien­tes en pe­li­gro de caer en el ol­vi­do.

Pa­ra Matt­hew Hi­kory de La Brü, “la cer­ve­za se vuel­ve una pla­ta­for­ma pa­ra co­mu­ni­car his­to­rias y ele­var la con­cien­cia acer­ca del ca­rác­ter úni­co que tie­ne ca­da lu­gar de ori­gen, ca­da in­gre­dien­te”.

Ade­más de ela­bo­rar cer­ve­za con maíz azul, La Brü ha co­la­bo­ra­do con otras cer­ve­ce­rías me­xi­ca­nas pa­ra ha­cer cer­ve­zas con vai­ni­lla de la Chi­nantla, miel de abe­ja me­li­po­na, da­lia, chi­le se­rrano de Tlao­la, ca­cao de la Chon­tal­pa y fer­men­ta­do de pul­que.

Res­pec­to a la cer­ve­za con da­lia, Hi­kory ex­pli­ca que “su raíz es co­mes­ti­ble y dul­ce, al­go co­mo una jí­ca­ma y un ca­mo­te, pe­ro no se co­me mu­cho. Las va­rie­da­des co­mes­ti­bles se es­tán ol­vi­dan­do, mien­tras que las or­na­men­ta­les son las que se pre­ser­van”. Así, la variedad co­mes­ti­ble de la da­lia, la flor na­cio­nal de Mé­xi­co, es par­te del “ar­ca del gus­to” de es­te país. ¡Qui­zá no sabías que la da­lia es co­mes­ti­ble!

Slow Beer “es una ma­ne­ra de dar a co­no­cer in­gre­dien­tes que se­gu­ra­men­te no has vis­to ni pro­ba­do”, di­ce Lu­cía Ca­rri­llo. “El te­ma de te­ner la ro­si­ta de ca­cao en una cer­ve­za, por ejem­plo, lla­ma la aten­ción, crea cu­rio­si­dad en el con­su­mi­dor”.

LA COM­PE­TEN­CIA

Ca­da año, Slow Food Mé­xi­co lan­za una con­vo­ca­to­ria pa­ra que cual­quier cer­ve­ce­ría par­ti­ci­pe en Slow Beer con una con­di­ción: ela­bo­rar cer­ve­za con un in­gre­dien­te del “ar­ca del gus­to”. En la pri­me­ra com­pe­ten­cia de Slow Beer, La Brü ga­nó una me­da­lla con la cer­ve­za de vai­ni­lla de la Chi­nantla, la cual pre­sen­tó en el Te­rra Ma­dre Sa­lo­ne del Gus­to en Tu­rín, Ita­lia, un even­to or­ga­ni­za­do por Slow Food In­ter­na­tio­nal pa­ra re­unir a pro­duc­to­res de 150 paí­ses en un mis­mo si­tio. “La pre­sen­ta­mos pa­ra lle­var es­te concepto a la co­mu­ni­dad in­ter­na­cio­nal”, di­ce Hi­kory. Has­ta el mo­men­to, Slow Beer ya exis­te en Es­ta­dos Uni­dos y Bra­sil. Matt­hew es ori­gi­na­rio de Nue­va In­gla­te­rra, Es­ta­dos Uni­dos, un lu­gar don­de “so­lo te­ne­mos man­za­nas”, por lo que no hay tan­tos in­gre­dien­tes pa­ra ju­gar. “Me sien­to muy emo­cio­na­do y asom­bra­do por la ca­li­dad y di­ver­si­dad de in­gre­dien­tes que tie­ne Mé­xi­co. Yo, co­mo cer­ve­ce­ro y foo­die, me sien­to en un pa­raí­so”.

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