Co­mal de Pie­dra y su co­ci­na me­xi­ca­na con­tem­po­rá­nea

Newsweek en Español - - ANIMAL GOURMET -

LA PRO­PUES­TA del chef Ot­hón Ga­yos­so co­lo­ca en pri­mer plano la sus­ten­ta­bi­li­dad y se asien­ta sobre las ba­ses del mo­vi­mien­to Slow­food: de­jar una ba­ja hue­lla de car­bono, com­prar a pro­duc­to­res lo­ca­les y ape­lar al co­mer­cio jus­to.

Ga­yos­so, ori­gi­na­rio de Pue­bla, via­jó a va­rios mu­ni­ci­pios del es­ta­do pa­ra re­cu­pe­rar al­gu­nas re­ce­tas lo­ca­les e in­cor­po­rar­las en sus pla­tos, co­mo el pi­pián ro­jo, el mo­le ama­ri­llo y el ta­mal de haba.

En es­te res­tau­ran­te de co­ci­na me­xi­ca­na con­tem­po­rá­nea hay que pro­bar sí o sí el ta­co de len­gua en tor­ti­lla he­cha a mano y acom­pa­ña­do con sal­si­ta mar­ta­ja­da.

Si tie­nes an­to­jo de ma­ris­cos, el agua­chi­le de ca­ma­rón y ca­llo de hacha te de­ja­rá bo­quia­bier­to. ¿Te pi­có? Pi­de la bebida de la ca­sa lla­ma­da co­mal de pie­dra, la cual se pre­pa­ra con mez­cal, car­bón ac­ti­va­do, ju­go de piña, sal ne­gra y ja­ra­be de ca­ne­la he­cho en ca­sa. El co­lor ne­gro de la bebida re­mon­ta a la es­té­ti­ca de los co­ma­les me­xi­ca­nos.

La pro­pues­ta de la mi­xo­lo­gía es­tá muy bien cui­da­da, y aun­que es pe­que­ña, hay op­cio­nes pa­ra to­dos los gus­tos, des­de coc­te­les con gi­ne­bra has­ta tra­gos con bour­bon.

El plus de Co­mal de Pie­dra es la ca­va con vi­nos ex­clu­si­vos co­mo los que fue­ron ela­bo­ra­dos úni­ca­men­te pa­ra es­te res­tau­ran­te.

Pa­ra ce­rrar con bro­che de oro, los pos­tres son im­per­di­bles. Ot­hón ex­pe­ri­men­tó con sa­bo­res clá­si­cos me­xi­ca­nos —co­mo el de los chu­rros— y los ma­ri­dó de ma­ne­ra ori­gi­nal con tés ar­te­sa­na­les. Di­rec­ción: Co­li­ma 65, Ro­ma Nor­te, CDMX Facebook: @co­mal­de­pie­dracdmx

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