Borja Blázquez
El chef inaugura restó y da clases gratis en un taller de cocina en Villa Palito. Compromiso social, políticos deshonestos y náutica.
Le gusta pensar la cocina del lado social y nutricional, y difundir la importancia de la alimentación en las etapas tempranas de la vida.
argentina y estuve en pareja, ahora estoy soltero y vivo solo”.
NOTICIAS: Esa argentina fue una de las razones que lo hicieron anclar en nuestro país. ¿Es el más argentino de los españoles?
Borja Blázquez: (risas) Con ella nos conocimos en España, luego viajamos a Brasil y finalmente aquí vinimos. Y me quedé en este país por el crecimiento profesional que pude desarrollar y el tipo de vida que hago en base a mis posibilidades. Acá puedo decidir y eso me gusta.
NOTICIAS: Su ingreso a la cocina española fue por la puerta grande. Trajinó las hornallas de El Bulli, de Arzak…
Blázquez: Y también con Martín Berasategui e Hilario Arbelaitz. Cuando era estudiante de cocina, hice una pasantía de 3 meses en Madrid. La terminé y gracias a mi padre que tenía contactos, entré a Arzak. Sería duro; un año de trabajo sin remuneración, pero un tremendo aprendizaje.
NOTICIAS: Y capitalizarse en especias.
Blázquez: Exactamente, por eso me decidí. Mientras estuve en Arzak, me sentía contento y me agarraron joven, era una página en blanco. Me enseñaron sobre puntualidad, sobre ser cocinero que no es lo mismo que cocinar; de compañerismo,
Duro
de guisar. A este joven cocinero no se lo cuece en el primer hervor aunque su calidez y su cordialidad se sientan como una buena sopa en pleno invierno. Desde el vamos exuda su origen vasco: responde sin vueltas –le va de maravillas lo de “al pan, pan y al vino, vino”– demostrando sus firmes convicciones, masticadas con laboriosa perseverancia mientras hacía la carrera. Veinte años lleva ya entre fuegos y sartenes, apasionado y empecinado con la cocina. “Sí, soy un vasco terco y un navegante solitario: he corrido regatas hasta 100 millas en mi velero y le he puesto poquito más de 19 horas. Y aunque me enamoré de una
de liderazgo… Fui eficiente y al terminar, Juan Marí Arzak se ocupó de mí como si fuera familia. Con 18 años y de su mano entré a El Bulli y a los otros restaurantes; pero me advirtió que no serían como el suyo: “Aquí somos estrictos pero buenas personas; no será lo mismo en otros sitios”. Y así fue.
NOTICIAS: A los 20 viajó a Brasil. ¿Por qué?
Blázquez: Venía de pasarme dos años en El Bulli… Uf! He visto quebrarse a personas de 95 kilos y dos metros de alto, por la tensión y la presión, los retos, el ritmo de trabajo de 18 horas… con 32 días al mes sin descanso. Y traía mi año en Arzak atendiendo mil personas al mes. Necesitaba conectar con algo menos tenso. Y bueno, me enamoré de esa argentina que tenía un proyecto en Brasil con otro cocinero. Tomamos la concesión del hotel más grande de Praia da Rosa en ese momento, el Fazenda Verde. NOTICIAS: ¿Y luego? Blázquez: Nos vinimos con Fernando Mayoral, un gran cocinero, en su camioneta, cruzando el sur de Brasil y todo Uruguay. Yo de copiloto porque no conducía. Al subir al ferry, el Río de la Plata se cobró mi primera gorra. ¡Hoy ya son como cinco las que perdí en navegación!
NOTICIAS: ¿Sería una señal de que habría de quedarse?
Blázquez: Tal vez. Viví en Belgrano, el Botánico, el Centro, en Once y luego en San Telmo, hasta este momento.
NOTICIAS: ¿Qué hace en la actualidad?
Blázquez: Siempre me gustó hacer temporada; este año estuve en Mar de las Pampas en Green Pot. Vine a grabar con el canal elgourmet –Italia & España con Daniele y Borja–; el canal me lleva a exposiciones de cocina, a eventos, hacemos tres o cuatro viajes al año, capacitaciones… Y tengo mis escuelas de cocina, una en San Juan y otra en San Luis; me ocupo de los programas académicos, de los profesores, de que todo vaya bien.
NOTICIAS: También tiene un libro de cocina. ¿Para cuándo el restaurante propio?
Blázquez: El libro de tapas está agotadísimo, tengo que ver si se puede reeditar. Y el restaurante está encaminado en San Telmo, en Carlos Calvo y Perú. Se llamará Borja. Habrá cocina mediterránea con toques vascos en el piso de arriba y en el de abajo, un bar de tapas y tragos.
NOTICIAS: ¿Cómo llegó al taller de cocina de Villa Palito, en La Matanza?
Blázquez: Me contactó Gas Natural Fenosa, una empresa que opera en la Argentina desde 1992, que incorporó al servicio a más de un millón y medio de clientes en los 30 partidos de la provincia de Buenos Aires. Me contrataron para dar una clase de cocina en una villa y no cobré pero pedí que le dieran a la gente dos anafes, tachos de harina y varias cosas más. Tienen un taller de panadería –les enseñamos a hacer pan dulce– y otro de artes y oficios.
NOTICIAS: ¿Todos con salida laboral?
Blázquez: Así es. Tuvimos una prueba piloto con los panes dulces el año pasado, que repetiremos: van a comercializarlos avalados por mí. Para que tú pases por una panadería y te compres un pan dulce envasado “Villa Palito”. A mí me gusta pensar la cocina del lado social y nutricional, y difundir la importancia de la alimentación en las etapas tempranas de la vida. Hay lugares donde no saben, no tienen o no pueden. Como cocinero esto fue siempre un compromiso; no puedo hacer la vista gorda. NOTICIAS: ¿Qué más aprenderán? Blázquez: Haremos un taller de pastas y salsas para que puedan preparar en casa o ponerlo en formato de venta, instalando una fábrica. Y para el invierno, guisos. Tienen co- medor donde van voluntarios a cocinar para todos; y cuentan con un espacio para desintoxicación, para que dejen las drogas.
NOTICIAS: Hambre y drogas, una dupla perversa. ¿Qué pensarán cuando lo ven por la tele fileteando un salmón?
Blázquez: No solo el salmón. Sacas un champiñón y no saben qué es. Lo que hago es mostrarlo, que lo huelan, lo coman… es de a poco. Muchos chicos de la villa ya están trabajando en cocinas. Algunos los has visto en el programa “El gourmet hace camino”. Néstor (un joven que está presente durante esta nota) es uno de los que trabaja conmigo, que pudo salir… Con otros es más difícil y parece que lo que haces va a saco roto. Pero hay que seguir. A varios les prometí que los llevaría a trabajar conmigo si se desintoxicaban.
NOTICIAS: ¿Cumplieron la promesa?
Blázquez: Néstor y otro chico sí. Por eso yo cumpliré la mía y van a trabajar en mi restaurante.
NOTICIAS: ¿Cómo se integra su familia?
Blázquez: Mi madre está en San Sebastián y también un hermano; el otro vive en Washington. Papá murió cuando yo empecé a viajar. De mi madre aprendí cosas que no están en los libros, como el amor a dar, el sentido solidario.
NOTICIAS: Usted comentó que su plato favorito es con un pescado, el rape. ¿Existe en nuestro mar?
“Me gusta pensar la cocina del lado social y nutricional, y difundir la importancia de ”
la alimentación en las etapas tempranas de la vida. Esto fue siempre un compromiso.
Blázquez: No. Se puede comprar congelado, traído de España. Supuestamente, entre Punta del Diablo y el sur de Brasil hace años sacaban rapes que se llevaban a España. Pero esto no se confirmó nunca. Rape o pez sapo, bien fiero, el 35% del cuerpo es cabeza. Tiene un cuerpo carnoso, sin espinas, con una carne blanca riquísima. Me gusta con refrito de ajos y patatas doradas que pones de cama para colocar encima el pescado, que primero tuestas de ambos lados y cuando lo acomodas, lo hidratas con aceite de oliva… ¡Mira, se me hace agua la boca! Si no hay rape, lo reemplazas por abadejo o chernia.
NOTICIAS: ¿Cómo hace para mantenerse flaco?
Blázquez: Mi dieta es comer todo lo que puedo cada vez que quiero. Genéticamente tengo un buen metabolismo, con tendencia a adelgazar. Ahora estoy esperando que se ponga un poco más frío para hacerme lentejas, mondongo, guiso de cordero… Me vuelve loco comer.
NOTICIAS: ¿La náutica lo pone en forma?
Blázquez: Gasto calorías, claro. Camino cinco horas a la semana, con esto de los bancos y trámites. Tengo mi velero en Puerto Madero y voy y vengo caminando, porque no tengo auto. Del barco a casa tengo 30 minutos a pie.
NOTICIAS: ¿No se cansa de cocinar?
Blázquez: Cada vez me gusta más. La cocina es multidisciplinaria y una vida no alcanza para aprender todo. Tiene matemática, química, física. En cuanto a lo humano, hay que ser un poco psicólogo y sociólogo. Aunque lo que más me gusta es abrir un pescado, estar frente a las hornallas.
NOTICIAS: ¿Aun sabiendo que esa parte es sacrificada?
Blázquez: Sí y sé lo que me espera BUENA DUPLA. Con Néstor, su ayudante, a quien conoció en la villa y le ofreció trabajo en su nuevo restó. cuando abra mi propio restaurante. Para la cocina me llevo a Gustavo, mi mano derecha. Y para la administración, a mi mejor amigo argentino que es contador. Es un tipo listo y sólido.
NOTICIAS: ¿Qué culinaria está a la vanguardia?
Blázquez: Creo que la cocina española, sobre todo la vasca. Pero sobre todo porque allí ocurren cosas que no pasan en otro lado. En mi ciudad, San Sebastián, por ejemplo, tienes tres estrellas Michelin a 10 minutos, a 20, a 30… No hay otra región del planeta con mayor concentración de estrellas.
NOTICIAS: ¿Qué impresión tiene del gobierno de Mariano Rajoy?
Blázquez: Nunca voté en mi vida y nunca invertí ni un minuto de mi tiempo en escuchar a los políticos. A lo largo de mi corta vida siempre vi que no son del todo honestos; eso como para empezar. Yo no puedo votar a esas personas. Estoy aquí y me llega una carta al año que me dice “Vótame”. ¿Y quién eres? ¿Cuál es tu plan? El día que haya honestidad, votaré. ¿Rajoy es el de barba? (risas)
NOTICIAS: Pero viaja a España a ver a su madre. ¿Cómo ve a la gente?
Blázquez: Veo mucho descontento en la gente, claro. Se están descubriendo todos los robos. Está bien que ocurra. Todos están muy enfadados con los políticos, pero bueno, eso pasa en todos los países. Tal vez no en Suiza.
NOTICIAS: ¿Qué diferencia vio entre la crisis argentina del 2001 y la española de estos días?
Blázquez: El que todavía tiene trabajo en España y gana alrededor de mil quinientos euros, puede vivir muy bien. Y aquí no. Esto es complicado, pero es así. Veinte euros son 240 pesos. Pero con veinte euros de allí te traes el doble de cosas del supermercado que aquí. Porque con 240 pesos tú bien sabes lo poco que compras. Con veinte euros, en España consigues una remera que te dura un año y medio; aquí con la misma plata te compras una que te dura dos meses. En la Argentina se vive en euros pero se gana en pesos. En España se gana en euros y se vive en euros.
“Nunca voté en mi vida y nunca invertí ni un minuto en escuchar a los políticos. Siempre ”
vi que no son del todo honestos, para empezar. Yo no puedo votar a esas personas