Cocina argentina con refinamiento
Aldo’s. Moreno 372, San Telmo. 4334-2380. Cocina internacional de producto. Domingos a jueves de 12 a 24. Viernes de 12 a 01. Sábados de 19 a 01. Reservas. Tarjetas. Precio promedio a la carta: $ 600. Para mantener un restaurante vivito y coleando, la fórmula es la misma que con la pareja. Hay que innovar, sorprender, proponer. Esa fue la filosofía de Aldo Graziani –la mente maestra detrás de Aldo’s Vinoteca y Restoran– desde el momento de su apertura, cinco años atrás: “cambiar todo el tiempo”. Opciones de menúes variados, martes de degustaciones de vinos con enólogos, domingos con guardería para los chicos, y las novedades se multiplican de acuerdo con el feedback del público y la imaginación del creador. Pero de todo lo nuevo, la llegada del chef Maximiliano Matsumoto es lo que marca la mayor diferencia en el rumbo de Aldo’s.
Nacido en Argentina pero de raíces japonesas, Matsumoto fue la mano derecha del multipremiado chef Germán Martitegui en Agraz, Olsen, Casa Cruz y Tegui, donde ocupó la posición de sous chef. La cocina de Aldo’s representó un desa- COCINA fío para su cocina ya que implicaba encontrar un equilibrio entre lo sutil y lo popular. Siempre con el foco en el producto, Mastumoto sumó refinamiento sin pretensión, imponiendo su sello personal, que incluye toques japoneses. Algunos ejemplos son las populares mollejas, servidas con caldo de hongos y lechuga capuchina sarteneada (más ensalada con pickle de romanesco) y el pejerrey, servido en un caldo base de alga kombu ahumada.
Otros platos que muestran el estilo simple y contundente del chef son, entre las entradas, el pulpo (terminado a la plancha con crema de papas y de aceitunas) y los langostinos con crema de apio y manzana (con aromático aceite de apio hecho con las hojas). Entre los platos fuertes, el hites el cabrito pampeano cocinado 18 horas a 72º, con pasta de pasa de uva, reducción de huesos de cabrito y oporto. La polenta blanca con huevo a baja temperatura, kale crocante y queso azul, evoca sabores de la infancia sumando originalidad, al igual que el soufflé de arroz con leche servido dentro de la cáscara de limón, para sumar aroma.
La excelente oferta de vinos a precio de vinoteca potencia la experiencia. Déjese aconsejar por los expertos.