Al calor de las trincheras
Urondo Bar. Beauchef 1204, Caballito. 4922-9671. Cocina porteña. Martes a sábado de 20 a 1. Reservas. Sólo efectivo. Descorche: $100. Precio promedio: $ 350. La foto de perfil del cocinero Javier Urondo es un dibujo de su hija Lola: su padre enmascarado sosteniendo una gallina, con una remera que dice Cocina de trinchera. Buena definición de la cocina de Urondo Bar. Ubicado entre Caballito y Nueva Pompeya, está porteñísima esquina en ochava es un refugio de las mil y una modas gastronómicas. Se come lo que está bueno en el mercado y se hace todo puertas adentro: la morcilla, la mostaza, los pâtés, los encurtidos, el madurado de las carnes. En una nota de 2014 en esta revista, Javier habló de la filosofía gastronómica de su padre, el gran poeta COCINA asesinado en 1976, Paco Urondo: “Su cocina se apoyaba en tres patas bastante respetables: asados en verano, lentejas en invierno y fideos a la carbonara para las situaciones más íntimas”. La cocina de Javier, aunque con más vuelo, tiene esa contundencia. El público coreano del barrio sumó a Urondo a sus filas. De ellos aprendió el arte del kimchi (fermentado de repollo y especias con cada vez más adeptos), la presencia imprescindible un picante en la mesa (como el de rocoto, curry y papa rallada cruda), y también el modo de servicio, con varios platos al centro para que todos compartan. El copetín Urondo sorprende con un puré de papas polaco con vinagre y ajo, encurtidos de remolacha, coliflor, ají (tipo pickles, el vinagre favorece el apetito). El ambiente predispone a un vermú tempranero y, a medida que va subiendo el apetito, puede continuar con una morcilla con portobellos salteados y huevos fritos, plato emblema de Urondo con un alto nivel de satisfacción.
Hay platos fuerte en serio. Langostinos con jalapeños verdes y fainá para apagar el fuego; ojo de bife madurado 10 días de sabor concentrado y gran terneza; osobuco con polenta blanca, con sabor a infancia; achuras (mollejas, riñones, chinchulines) con chucrut, con el contrapunto de sabores siempre presente. De postre, buñuelos de dátiles gigantes con yogurt ácido: un buen dulce para cerrar reconforta y favorece la digestión. En las trincheras nunca se puede olvidar lo esencial.