El refugio de Mallmann
1884. Belgrano 1184, Godoy Cruz, Mendoza. 261-424-3336. Cocina regional. Todos los días desde las 20:30. Reservas. Tarjetas. Precio promedio: $ 1.200.
En Mendoza, difícilmente la cocina se separa del vino. Sus principales restaurantes están ubicados en bodegas y 1884, con la firma de Francis Mallmann, no es la excepción. (De hecho 1884 es el año en que se fundó la bodega que lo alberga, Escorihuela Gascón). Este oasis de inspiración provenzal es el restaurante más antiguo de Mallmann –este año cumple 20 años–, quien desde entonces ha abierto y cerrado varios otros emprendimientos, además de haber viajado, filmado y brillado por todos los continentes.
¿Cuál es el secreto de la estabilidad de 1884? Por un lado, que Mallmann siempre vuelve a Mendoza: allí vive su mujer Vanina Chimeno –con quién acaba de abrir la pizzería Orégano– y su hija menor. Por el otro, que encontró un jefe de cocina a la altura de sus exigencias: Dan Alterman, de sólo 28 años, un alumno fiel que, asegura, simplemente ejecuta los clásicos del maestro. Uno de ellos es el cordero cocido siete horas y media en una olla con malbec y vegetales, servido con su reducción, puré de papas y salda gremolata (menta y perejil fresco, ralladura de limón, miel y oliva).
Junto a la parrilla que da al patio central hay un domo, diseño de Mallmann, quien como sabemos ha hecho del asado una instalación de arte. Se trata de una estructura piramidal hecha de hierro, con un centro de fuego, con ganchos en la cúspide y planchas más cercanas al fuego.
En estas distintas alturas es donde se cocinan y ahúman carnes, achuras, verduras y frutas (las únicas damnificadas, puesto que el humo de la carne tiñe su sabor dulce). El ojo de bife es una de las estrellas. Se madura dos semanas la pieza entera con hueso, lo cual aporta mucha terneza, luego se ahúma cinco horas, se deshuesa y se corta en porciones que van a la parrilla.
En 1884 se aprovechan al máximo los productos de la zona: desde el queso de cabra, que se hace a la plancha con verduras asadas y tapenade de aceitunas negras y alcaparras; y los choclos de la humita, servida con langostinos para los que quieren un respiro de la carne.