Puli Demaria y Martín Bernardo:
Le dio vuelo a la cocina judía y se posicionó como uno de los mejores chefs locales. Adicción al trabajo, fracaso temprano y rock.
matrimonio DJ, son los elegidos de los eventos y fiestas más top. Familia ensamblada, celebrities impostadas y amistad con Pampita.
Si la vida de los cocineros suele ser al palo, intensa, caótica, entre despachos y aviones, la de Tomás Kalika lo es un poco más. Kalika no para. Desde que se propuso ser uno de los mejores de la Argentina, trabaja todo el día, todos los días, para conseguirlo. Pero antes tuvo que fracasar. Luego de formarse en Europa e Israel, volvió para abrir un restaurante, The Food Factory, que nunca hizo empatía con los comensales porteños y cerró. Pero la revancha llegó, primero con Mishiguene, donde le dio un vuelo nuevo a la cocina judía y a las recetas de la bobe, y este año con Fayer, especializado en las brasas. Además fue invitado a representar a la Argentina en Madrid Fusión y metió a Mishiguene entre los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica, entre otros hitos de 2017.
NOTICIAS: Hace unos meses se fue a Miami para desintoxicarse y bajar revoluciones. ¿Tocó un límite?
Tomás Kalika: Los últimos años fueron muy intensos. Quebré un restaurante, abrí otro y ahora otro más. Si no le das tiempo para digerirlo, te afecta. Te lo dice alguien que fue al psicólogo desde los ocho años. NOTICIAS: ¿Por qué tan chico? Kalika: Porque me echaron de cuatro colegios. Era un desastre.
NOTICIAS: Dicen que es bueno fracasar temprano. ¿Está de acuerdo?
Kalika: Hubiese sido imposible haber llegado a esto si no hubiera quebrado un restaurante antes. Llegué a decir que no soy bueno en esto. Entré en una depresión tremenda, estaba todo el día drogado con Rivotril, mezclado con faso, whisky; tirado en la cama. Mi suegro pagaba las expensas, el jardín de los chicos, el supermercado. Mi mujer pagaba la luz, gas y teléfono. Yo no generaba un peso, es más, debía una fortuna a tres mil millones de personas. En la gran mayoría de los fracasos la gente dice: “El país es una mierda”. En ese caso no, me equivoqué yo.
NOTICIAS: ¿Su mujer tiene que ver con la cocina?
Kalika: No, es abogada y tiene una importadora de bazar. Toda la vajilla del restaurante es de allá. En el viaje a Miami nos reencontramos, pero es- tuvimos a punto de separarnos. Me reclamaba que trabajaba todo el día y hablaba sólo sobre cocina y cocineros. Soy un tipo pasional, para mí es blanco o negro; no hay matices, te amo o te odio. Sé que estar conmigo es difícil, por eso voy a terapia todas
las semanas.
NOTICIAS: ¿Cómo se conocieron? Kalika: Yo vivía en Israel y vine para el casamiento de mi hermana. Me dijeron que tenían una chica para presentarme, que éramos el uno para el otro. La pasé a buscar, bajó casi en pijama, cero producción y con cero expectativa. Nos fuimos a Sucre a tomar una copa de vino. Nos quedamos hasta las tres de la mañana charlando, hubo piel a morir. Me enamoré en el momento: me pareció divina, inteligente. Tuvimos idas y vueltas, pero a los dos años y pico nos fuimos de vacaciones al norte de Brasil, a una isla que está frente a Salvador de Bahía. Cuando llegué, dije: “Con esta mina me quiero casar, quiero que sea la madre de mis hijos”. Alquilé un velero, llevé una botella de espumante, una canasta de frutas y un anillo y le propuse casamiento. Volvimos y nos casamos.
NOTICIAS: Trabajó como chef en una compañía de cruceros, ¿cómo fue esa experiencia?
Kalika: Mi trabajo era ir de barco en barco capacitando al personal. Empecé en Nueva York, después Santa Clarita, en California, y después Puerto Rico, Alaska, Vietnam. Era muy loco. Me acuerdo de un puerto de Alaska donde nunca anochecía y las ballenas iban al lado nuestro. Ho chi minh city, en Saigón, me partió la cabeza; el mercado de venta de mujeres en Phuket. Después Kiribati, cerca de Nueva Zelanda, son 50 o 60 islas, podés caminar de una a otra.
NOTICIAS: En Nueva York lo presentaron como la mezcla de Francis Mallmann y el chef palestino Yotam Ottolenghi. ¿Le gusta esa definición?
Kalika: Me saco el sombrero con Mallmann, es gigante. Los cocineros tenemos una vida útil que a los 50 se termina, no te da el cuerpo. No conozco fuera de Francis muchos cocineros que hayan podido reinventarse y trascendido. Puso a la Argentina en el mapa. Tiene una magia, algo que no lo tiene nadie. No necesita ni el restaurante ni la cocina. Trasciende. Pero tengo una manera más salvaje de presentar la cocina judía. Tengo platos más minimalistas y cuidados, pero me gusta la rusticidad. Una sopa es una sopa, un caldo es un caldo. Le doy una mirada argentina a la cocina judía. Más allá de que tome recetas de la cocina judía del mundo, tengo recetas de Polonia, de Túnez, de Francia, pero siempre con una mirada porteña, porque soy un judío porteño. Soy un rusito, nacido en Buenos Aires.
NOTICIAS: ¿Por qué no estuvo este año en la Feria Masticar?
Kalika: Porque el cuerpo no me daba. Fue el mismo mes que abrí Fayer. El día que llegué a Miami, bajé a la playa, me acosté en la reposera y me puse a llorar. Lloré una hora y media a moco tendido. Mi mujer me habrá visto llorar tres veces en 14 años y dos fueron en ese viaje. Llegué a un punto de cansancio extremo. Este restaurante lo pusimos sin nada, no teníamos equipamiento. Tratamos de nivelarlo con cabeza y horas. Al principio dormía acá muchas veces.
NOTICIAS: ¿Cómo se llena un salón todos los días?
Kalika: Hay muchos factores. Aunque seas un crack cocinando, la gente no va sólo por eso. Lo más importante es estar, no podés estar en tu casa. Es duro, se lo explico a mis hijos. Un día en el balcón escuchando música, mi hijo se sentó y me preguntó: “¿Por qué estás tan poco tiempo con nosotros papi?”. Me puse blanco, quería desaparecer. Le dije: “¿Te gusta ir al jardín?”, “Me encanta papi”, “A mí me encanta cocinar. Te extraño y me
Cuando quebré vivía drogado con Rivotril, con whisky, tirado en la cama. En los fracasos la gente dice: 'El país es una mierda'. En mi caso no, me equivoqué yo.
encantaría estar con vos también, ¿pero cuando estás en el colegio, te gustaría estar conmigo o jugando?”. Soy feliz, me siento lleno, completo. Es lo que deseo que les pase a mis hijos. Que se sientan satisfechos con lo que elijan vivir. Me cago en la guita. Nadie hace gastronomía por la guita. Es irte a dormir diciendo: “soy feliz” y a la mañana decir: “quiero ir”. No quiero hacer otra cosa. Tal vez tocaría la guitarra, pero mal.
NOTICIAS: Cuénteme sobre su relación con la música.
Kalika: Soy un músico frustrado. Tenía una banda con el hijo de Daniel Fanego. Él tocaba los teclados, yo, segunda guitarra y voz. Muchos cocineros tienen algo con la música. Jimi Hendrix me rompe el bocho, Pink Floyd, The Police, Soda Stereo. Muy de los 80 todo. NOTICIAS: ¿Qué tipo de persona viene a sus restaurantes? Kalika: En Mishiguene intentamos que sientas que te llevás mucho más de lo que pagás. La panera es una bomba, te abrumamos con el servicio, queremos darte mucho. Es caro, sí, pero somos muy cuidadosos. La gente que viene a la Chef’s Table viene a mi mesa, es como meterte en mi casa. Te atiendo, te recibo, te cuento la historia de cada plato, te hablo de mi abuela, nos mamamos juntos, es una fiesta. Y brindamos con vodka desde que te sentás.
NOTICIAS: ¿Cuánta importancia le da a su imagen personal?
Kalika: Parece que no, pero mucha. Todos los días me afeito la cabeza, voy al gimnasio. Me gusta estar bien, cuidarme y gustarle a mi mujer. Escucho mucha música de los 70. Me gusta el groove, un Barry White o Marvin Gaye y ese erotismo o sensualidad me encanta vivirla en carne propia. Como cocinero, si no tenés un sentido estético mejor no te dediques a esto. Pero no estoy frente al espejo tres horas: me pongo una remera, un jean, las zapatillas que uso siempre y punto.
NOTICIAS: Se tatuó antes de que estuviera de moda entre los cocineros estar tatuado.
Kalika: El primero me lo hice a los 17, a mi mamá le agarró un ataque. Pero dijo: “Por lo menos dejó de drogarse”. Tuve una etapa de adolescente dark. No iba al colegio, mi casa era un caos.
NOTICIAS: ¿En qué sentido? Kalika: Es una historia familiar larga y compleja, se puede hacer una película de Spielberg. Mis padres se separaron cuando era chico, mi viejo nunca estuvo presente, jamás se preocupó, se desprendió. Mi mamá se casó con un tipo que era presidente de un banco en Nueva York, muy arriba, jet set. A los tres años el banco quebró y nos quedamos sin nada, pasamos años de no tener para comer carne. Para que comamos algo cárnico, mi vieja compraba las carcazas para hacer estofado de pollo pero sin el pollo, no había un peso.
NOTICIAS: Su vida suena muy de extremos. Kalika: Sí, mi vida es de extremos. Hoy mi relación con mi papá es protocolar y mi vieja es un milagro viviente: la operaron como cinco veces de aneurismas en la cabeza, la primera se la hicieron a cielo abierto, le abrieron el cráneo con una sierra en Israel, nunca habían hecho una operación de doble aneurisma. Es una mujer preciosa, de pendeja era una bomba atómica. NOTICIAS: ¿Qué hay de la bobe Olga, la que nombra en la carta de su restaurante? Kalika: Tengo un recuerdo maternal, la cocina me viene de ahí, mi abuela mantuvo el espíritu culinario encendido. Era buena cocinera. Ir a comer a su casa era una fiesta.
El día que llegué a Miami, me acosté en la reposera y lloré una hora y media. Mi mujer me vio llorar tres veces, dos fueron ahí. Llegué a un cansancio extremo.