Nuevas ideas con carne:
“Entradas” es el próximo libro de la colección Cocina Saludable de NOTICIAS.
“Entradas” es el próximo libro de la colección Cocina Saludable de NOTICIAS.
Sí,
el reinado de los vegetarianos y veganos es un hecho que hace rato puebla el mundo gourmet. Y en su camino, se ocupó bastante de demonizar a la cocina más carnívora. Sin embargo, ese planteo hoy tiene su contrapunto. Iniciativas como la de “Nerca”, un proyecto gastronómicoperiodístico que se propone reivindicar y celebrar la cultura carnívora argentina, y que regularmente celebra esa vocación con “banquetes” al mando de algún chef reconocido y gran cantidad de asistentes, o la creación del Club Dry Aged en el Four Seasons Buenos Aires, donde los miembros pueden estacionar sus propios cortes, son solo algunos de los indicios de esta contrarevolución. O mejor dicho, de este retorno. Con ustedes, el auge de las nuevas (y renovadas carnes), que reinan en platos principales, pero también en entradas, bocados y tapeos.
LA BELLEZA DE MADURAR. Hace seis años, fue una completa novedad. El contar con cámaras especiales y heladeras acondicionadas con humedad, temperatura y flujo de aire controlados para estacionar cortes de carne y así madurarlos en seco durante 45 días para que se intensifiquen los sabores, parecía una extravagancia única de Elena, el por aquel entonces nuevo restaurante del renovado hotel Four Seasons. Siempre con movimiento de público entre locales y turistas, comenzaron vendiendo unos 100 kilos por semana. Pero el tiempo les dio más que la razón: los convirtió en estandartes El sábado 12, en los kioscos, “Entradas”, el octavo ejemplar de la colección Cocina Saludable de NOTICIAS. de un movimiento que cada vez pisa más fuerte. Con 300 kilos de carne “dry aged” a la venta por semana, se convirtió en el producto más pedido del restaurante y en el foco del club antes mencionado. “Este es un valor agregado que le damos a una carne argentina de calidad que antes no se hacía en animales grandes, y hoy en cambio es un tipo de maduración muy aceptado”, ilustra Juan Gaffuri, chef ejecutivo del hotel y gran promotor de este movimiento.
De hecho, también en Nuestro Secreto, la parrilla del hotel, la premisa es madurar durante 21 días el asado en cámara, luego remojarlo 24 horas en una salmuera y finalizar cocinándolo por otras cuatro al asador en la cruz. El resultado es una propuesta tan intensa como distinta, que hace agua la boca hasta de los más tradicionales asadores. “Y asimismo, seguimos trabajando con otros cortes y animales: estamos madurando por 90 días la raza Wagyu argentino, un animal mucho más grande, con gran marmolado, que realmente brinda unos sabores increíbles”, agrega Gaffuri.
CARNES SALVAJES. Y en un país mundialmente reconocido por su carne vacuna, también comenzó a jugarse con otro tipo de animales. El restaurante El Baqueano, listado repetidas veces entre los 50 mejores de Latinoamérica, hace de su especialización las carnes autóctonas y alternativas. “Las que se pueden encontrar abarcan desde las tradicionales ñandú, llama y vizcacha, incluyendo pesca-