Res­tau­ran­tes:

Ajo Ne­gro – Mar de ta­pas. Av. Cór­do­ba 6237, Co­le­gia­les. 45518263. Ta­pas es­pa­ño­las mo­der­nas. Mar­tes a sá­ba­dos de 12 a 16 y de 19.30 a 23.30. Tar­je­tas. Me­nú me­dio­día: $ 230. Pre­cio pro­me­dio a la car­ta: $ 450.

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Ajo Ne­gro. Car­ta va­ria­da y di­ná­mi­ca. To­do es de­li­cio­so, des­de la ori­gi­nal chan­chi­ta de mar ser­vi­do con chi­cha­rrón de cor­na­li­to, has­ta las pa­pas ros­ti con chi­pi­ro­nes y pan­ce­ta.

La ins­pi­ra­ción fue Sa­la de Des­pie­ce, una ori­gi­nal ba­rra de ra­cio­nes de Ma­drid, ré­pli­ca de la sa­la de cor­te de una car­ni­ce­ría o pes­ca­de­ría, don­de los in­gre­dien­tes de la car­ta ape­nas se trans­for­man pa­ra man­te­ner su fi­lo­so­fía: pro­duc­to, pro­duc­to y más pro­duc­to. Ape­nas lo co­no­cie­ron, los due­ños de Ajo Ne­gro, am­bos co­ci­ne­ros, de­ci­die­ron to­mar­lo co­mo mo­de­lo pa­ra su nue­vo em­pren­di­mien­to. En un lo­cal inusual de un ba­rrio inusual pe­ro pu­jan­te, ins­ta­la­ron con sus pro­pias ma­nos ca­ñe­rías y plan­chas me­tá­li­cas pa­ra crear una ba­rra de 10 me­tros. Del otro la­do, fue­gos a la vis­ta, ellos co­ci­nan lo me­jor del mer­ca­do. Así de sim­ple.

Ellos son Gaspar Na­tie­llo (ex Chiu­so, Nar­da Co­me­dor) y Damián Giam­ma­rino Gon­zá­lez (ex Fa­yer y Mis­hi­gue­ne) quie­nes ha­bían coin­ci­di­do años atrás en la co­ci­na del cé­le­bre Sa­ra­saNe­gro, de Mar del Pla­ta. Fue la me­jor es­cue­la pa­ra apren­der a tra­tar el pes­ca­do y enamorarse de él, al pun­to que hoy en Ajo Ne­gro, in­ten­tan in­cluir pes­ca y ma­ris­cos en la ma­yor can­ti­dad po­si­ble de pla­tos. Des­de la ori­gi­nal chan­chi­ta de mar –un fiam­bre ca­se­ro de cer­do– ser­vi­do con chi­cha­rrón de cor­na­li­to, has­ta las sa­bro­sas y re­con­for­tan­tes pa­pas ros­ti con chi­pi­ro­nes y pan­ce­ta.

Aten­ción que los pla­tos des­crip­tos só­lo re­pre­sen­tan el ser­vi­cio de un día. La car­ta es muy di­ná­mi­ca, y tan­to los vi­nos co­mo la co­mi­da cam­bian se­gui­do.

Abun­dan los en­cur­ti­dos y es­ca­be­ches –ex­ce­len­te el pes­ca­do en­cur­ti­do con pic­kles de ce­bo­lla y hue­vo de co­dor­niz, ser­vi­dos en la­tas de sar­di­nas– y se ex­pe­ri­men­ta con pre­pa­ra­cio­nes co­mo el ja­món de atún ro­jo sa­la­do, se­ca­do y es­ta­cio­na­do en la ca­sa.

Hay ta­pi­tas y ta­pas, pe­ro las ta­pas son más bien un pla­to de co­mi­da chico, pe­ro su­cu­len­to. Lo es­pa­ñol es­tá pre­sen­te, pe­ro en una ver­sión ale­ja­da de la tra­di­ción. Pro­ba­mos mor­ci­lla de Bur­gos –con arroz glu­ti­no­so– con es­pá­rra­gos; y ca­che­te de cer­do al pil pil –emul­sión de acei­te de oli­va y pes­ca­do– con pu­ré de hi­no­jos y gre­mo­la­ta.

El pos­tre es­tre­lla es “la par­te ri­ca del flan”, o sea la de arri­ba, la que tie­ne ca­ra­me­lo. No pi­da la receta por­que es una proeza, pe­ro va­ya lis­to a col­mar to­das sus ex­pec­ta­ti­vas go­lo­sas del año.

CAR­TA VA­RIA­DA Y DI­NÁ­MI­CA. To­do es de­li­cio­so, des­de la ori­gi­nal chan­chi­ta de mar ser­vi­do con chi­cha­rrón de cor­na­li­to, has­ta las pa­pas ros­ti con chi­pi­ro­nes y pan­ce­ta.

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