Restaurantes: Catalino. Cada 15 días cambia la carta. Vegetales, carne de vaca de pastura y almejas vivas.
Catalino. Colegiales, sólo con reservas al 116 384-6461. Jueves, viernes y sábado, desde las 20.30. Domingos mediodía. Tarjetas de débito. Precio promedio: $ 700.
Qué es la cocina agroecológica? Es la que no se detiene en lo orgánico, sino que promueve aspectos sociales, como el compromiso de dar visibilidad y sustento a pequeños productores. Es un trabajo de hormiga pero la convicción de las hermanas Mariana y Raquel Tejerina parece poderlo todo. Raquel localiza y contacta a los productores –tiene una lista de más de 170, en todo el país–, y Mariana cocina con lo que llega a su mesada de trabajo. El resultado son platos donde cada sabor tiene presencia, en preparaciones creativas con reminiscencias de distintos tipos de cocina.
Catalino está ubicado en una cálida casona del barrio de Colegiales, una especie de oasis en medio de la ciudad. La carta cambia aproximadamente cada quince días y en la descripción de cada plato se incluye el nombre del productor de los insumos. Predominan los vegetales, hay pocas harinas –salvo la de los panes elaborados con masas madre de harinas orgánicas– y poca carne de vaca, sólo de pastura.
También hay cortes de caza salvajes, como ciervo, jabalí, y ñandú; y búfalo de Entre Ríos, del cual probamos la colita de cuadril apenas sellado, como un tataki, con una suerte de salsa teriyaki hecha con fondos de carne. Mariana es una cirujana experta que corta tejidos conectivos y aprovecha cada milítrimetro del animal, reducién- dolo en fondos de cocción que suman cuerpo y sabor al plato. Al búfalo lo acompañaba una emulsión de berenjenas, procesadas con la cáscara ahumada, multiplicando su sabor. El aprovechamiento total del producto forma parte de su filosofía de sustentabilidad.
El estar en sintonía con lo que los productores de todo el país les permite conseguir productos que difícilmente encuentre en otro lado, como las almejas vivas, un auténtico manjar, hechas simplemente con ajo, perejil y vino blanco, y un puré de porotos pallares que las complementan a las mil maravillas. Para beber, hay buenos vinos sin sulfitos y de producción natural.
El servicio comunica con eficiencia pero sin abrumar la filosofía de la casa. No se cobra cubierto.