Restaurantes:
Lupa. O'Higgins 3424, Núñez. 15-5038-3523. Cocina argentina contemporánea. Martes a sábado de 20 a 24. Reservas. Tarjetas de crédito. Precio promedio: $ 700.
Lupa. Es un espacio de experimentación. El producto fresco y orgánico, es el eje para crear, preparados duraderos como los vegetales y frutas fermentados o deshidratados, las carnes y curadas.
Prueba y error, así se aprende en la vida. Con sus escasos 24 años, el chef Paul Feldstein parece tenerlo muy claro. La cocina que puso en marcha en Lupa, junto a su socia Victoria Rabinovich (27) –se conocieron trabajando con Fernando Trocca–, es ante todo un espacio de experimentación. El producto fresco, local y orgánico, es el eje para crear, con el complemento de preparados duraderos como los vegetales y frutas fermentados o deshidratados, las carnes curadas, y las masas madre que, como su cocina, van mutando cada semana.
Los sabores, transgresores y entrañables a la vez, lograron sorprendernos. Nos cautivaron las chauchas amarillas con mascarpone, uvas moscatel semideshidratadas, y migas de pan tostado; el tartar de ojo de bife con granos de granada y tomates cherries, con chips y polvo de alfalfa; y los tortellis de berenjena en caldo de cedrón con crema fermentada. En cada plato, se siente a alguien pensando detrás. Hay un trabajo a conciencia en la búsqueda de texturas y combinaciones de sabores, así como en la presentación de los platos, simple e inspirada.
El precio de experimentar también implica fallar, como sucedió en el caso del trabajoso tamal con gírgolas, cerezas fermentadas, y mole de jalapeños y chocolate; demasiado dulce y sin contrastes. De postre, la pannacota con ciruelas amarillas (con crumble y emulsión también de ciruelas amarillas) pecó de desabrida. Cuando la vara se pone muy alta, los tropiezos se notan más… La granita de aceite de oliva, con helado de maní y melón, corrió con mejor suerte.
La carta de vino es corta pero con etiquetas interesantes de la nueva generación de vinos, frescos y sin madera. También hay vermut, otra moda que viene pisando fuerte.
Apenas posando un pie en Lupa, se siente la sangre joven. La ambientación es despojada y funcional, los camareros usan guantes de látex negros y chupines apretadísimos. Hay una barra mirando hacia la calle, ubicada en un rincón medio recóndito de Núñez, que suma al misterio y la originalidad.