Gastón Riveira:
Creador de La Cabrera, fue cuatro veces parte de los 50’s Best de Latinoamérica, pero no lo desvela. Carne vegetal y jefe difícil.
creador de La Cabrera, fue cuatro veces parte de los 50’s Best de Latinoamérica, pero no lo desvela. Carne vegetal y jefe difícil.
Son las 12 del mediodía y el local de La Cabrera en el que transcurre la nota está cerrado. Cada tanto, sin embargo, alguien se asoma a la ventana y mira hacia adentro o golpea el vidrio o la puerta esperando ser atendido. Cuando eso sucede, Gastón Riveira es rápido de reflejos: sin esperar que lo haga alguno de sus empleados acomodando el salón vacío, abre la puerta y le avisa al posible comensal que aunque ese local está cerrado, a media cuadra una segunda variante de La Cabrera está disponible para el almuerzo. A veces la persona que oteó ya siguió su camino, pero Gastón igual sale a la calle y lo llama. “No me puedo perder ninguna venta”, sentencia cuando regresa a la sesión de fotos. Con 17 años de carrera a cuestas y habiendo convertido a esta en una de las parrillas más reconocidas de la ciudad y el mundo (fue elegida cuatro veces entre los 50’s Best de Latinoamérica), sin embargo Riveira no se duerme en los laureles. Por el contrario, asegura que lo sigue persiguiendo
“el fantasma de lo que puede hacer”, y que jamás piensa en La Cabrera como uno de los restaurantes consagrados de la ciudad. Seguramente en esa permanente hambre esté parte de la clave del éxito. “Hay que estar presente, ocuparse. Como mantener vivo el fuego del amor en la pareja”, sonríe.
NOTICIAS: ¿Cuál fue la idea inicial con la que abrió La Cabrera?
Gastón Riveira: Quise hacer un bistró de barrio. Y creo que hoy es una parrilla de un estilo bistró: mesas chiquitas, gente comiendo bastante codo a codo y porciones abundantes.
NOTICIAS: Abrió el local con 33 años. ¿Qué aprendió de sí en este tiempo?
Riveira: Diría que aprendí mucho más desde el lugar de padre que desde el lugar de la empresa. En el medio formé una familia de tres hijos, Carmela, Lola y Francisca, hoy de 15, 13 y 6, y sostener eso a la par del trabajo me enseñó mucho más. Fue difícil pero no imposible. Porque mi familia siempre entendió que la empresa es nuestro sustento. De hecho, mi mujer, Ximena, es abogada y trabaja conmigo en la parte de administración.
NOTICIAS: La Cabrera fue varias veces parte del listado de los 50’s Best de Latinoamérica. ¿Cómo lleva ese reconocimiento?
Riveira: Para mí es un condimento, pero lo importante son los clientes. El trabajo parte de pensar en ellos, no en los premios. Se tenga la cucarda o no, hay que tratar de mantener el prestigio. Además, hay algo contraproducente sobre esos reconocimientos, porque la gente viene pensando que va a comer en el Palacio de Buckingham, y esto es simplemente una parrilla premiada. Un lugar que hace bien las cosas. Por eso no estar también quita un peso, y permite enfocarse en lo que verdaderamente importa.
NOTICIAS: Ha habido otras parrillas en la lista, como Don Julio, y se ha rumoreado que entre colegas se las ninguneaba, aduciendo que no proponían nada de autor. ¿Sintió alguna vez eso?
Riveira: Prefiero ni contestar.
NOTICIAS: ¿Tiene amigos colegas?
Riveira: Sí, claro. Christophe, Osvaldo Gross, Dolli Irigoyen, Ernesto Lanusse y Emilio Garip son algunos.
NOTICIAS: ¿Siente que hace falta un poco más de unión en el rubro gastronómico?
Riveira: Creo que sí, mucha más. No sé cómo hacerlo, porque en definitiva somos competencia. Pero considero que iniciativas como Masticar ayudan mucho, y debería haber más de eso.
NOTICIAS: Tiene franquicias en toda Latinoamérica y hasta en Filipinas. ¿Le resultó difícil aprender a delegar?
Riveira: Muy difícil, porque es como entregarle un hijo a otro que ni siquiera conocés bien. Pero siempre tenemos muchas charlas previas hasta formar
una relación de asociados. Después se hacen auditorías todos los meses y ellos mandan gente a capacitarse en nuestra escuela de servicio. Y viajo una vez por año a cada lugar para chequear.
NOTICIAS: ¿Cómo es como jefe?
Riveira: Me considero un hinchapelotas muy perfeccionista. Pero este es un lugar lleno de detalles, y la excelencia se logra cuando hay detrás una cierta exigencia, con estándares de calidad altos. Por eso trato de buscar socios similares, cuanto más exigentes, mejor.
NOTICIAS: También abrió un local “al paso” en Aeroparque. ¿Cómo fue simplificar el concepto?
Riveira: Costó y sigue costando, porque para mí la comida es un ritual importante, pero lo simplificamos haciéndolo al pan. La idea es que la gente viva una experiencia distinta y ser accesible a todo tipo de público, sobre todo uno más joven.
NOTICIAS: Siempre hay polémica sobre en qué punto se debe comer la carne. ¿Usted qué opina?
Riveira: Para mí, se come jugosa. Pero los bromatólogos no van a estar de acuerdo... Nosotros tenemos una carta de puntos y la gente puede elegir. Los argentinos en general piden mucho más jugoso que los extranjeros.
NOTICIAS: ¿Ha cambiado el gusto argentino en los últimos años?
Riveira: Con la carne pasa algo especial. Así como todos somos técnicos de fútbol y opinamos cuando hay partido, también somos todos parrilleros y opinamos de carne y asado en todo lugar. Y eso puede ser incómodo a la hora de tener una parrilla. Por eso no “educamos”, pero sí me gusta que sepan qué están comiendo. De dónde viene ese corte, qué parte es.
NOTICIAS: ¿Cuánto se sube La Cabrera a las tendencias?
Riveira: Antes la entraña no era un corte muy consumido, y de pronto está en todos lados. ¿Qué pasó? No sé, pero hoy es un corte muy requerido y lo tenemos. La entraña de Angus americano es muy sabrosa. Les doy bolilla a las tendencias, y en ese sentido creo que este año voy a trabajar mucho sobre el pulpón de vacío, para imponerlo. Voy a tratar de trabajar sobre eso, porque siempre hay espacio para innovar en este mundo.
NOTICIAS: ¿Qué le sucede con el crecimiento del movimiento vegano? ¿Lo interpela?
Riveira: Soy de pensar que el hombre como especie se desarrolla y transforma todo su formato de mandíbula y cráneo a partir del momento en que empieza a consumir proteínas. Con lo cual, de alguna forma son necesarias. Quizás no sea a partir de la carne, y en el futuro las consumamos en una pastilla, pero son vitales para el desarrollo. Hoy uno puede ser vegetariano, pero hay que complementarlo con un montón de cosas para no debilitarse. Y para quienes lo son, en la carta hay opciones vegetarianas, como brochette de vegetales, ensaladas, provoletas, pastas.
NOTICIAS: ¿Qué piensa de las iniciativas de carne vegetal, como el caso de la compañía Beyond Meat?
Riveira: No lo tengo muy investigado, pero podría ofrecerlo en el futuro como un complemento de la parrilla. Una vez que esté más desarrollado, y sabiendo que es rico, lo ofrecería. ¡Una hamburguesa de eso con chimi churri puede quedar buenísima!
NOTICIAS: ¿Qué sueña para La Cabrera?
Riveira: Tengo dos sueños. Uno es estar en cien ciudades y el otro es no estar en ninguna (ríe). Tal vez me gustaría estar en alguna otra ciudad puntual, pero hoy estoy conforme. Hasta quiero parar un poco.
NOTICIAS: En estos años pasaron muchas personalidades por los locales y hasta le cocinó al príncipe de los Emiratos Árabes en el G20. ¿Estas cosas lo deslumbran o no es nada cholulo?
Riveira: Soy cholulo, me súper divierte. ¡Tengo la foto con los Rolling Stones! Y mi sueño sería que viniera el rey de España.