Pietro Sorba: el italiano lleva 28 años en el país como periodista e investigador gastronómico. Futuro gourmet y avance vegano.
El italiano lleva 28 años en el país como periodista e investigador gastronómico. Futuro gourmet y avance vegano.
Es
un clásico: tiene que venir un extranjero y alabar algo para que los argentinos valoricemos lo propio. Y así, tuvo que llegar el italiano Pietro Sorba y su seguidilla de libros de parrillas, bodegones, pulperías y hasta restaurantes de colectividades de Buenos Aires, entre otros, para que tomemos nota del enorme legado gastronómico y cultural que poseemos los porteños. Pero Pietro es mucho más que autor de algunas de las guías gourmet más interesantes (y de hecho mira mucho más allá de la ciudad capital): también es crítico y periodista gastronómico, consultor de diversos proyectos del rubro y hasta fundó el canal elgourmet.com, entre otros logros que, nuevamente, apuntan a destacar lo más interesante de la cultura culinaria argentina. Y tras 28 años en el país y un conocimiento de su mundo gastronómico mucho mayor que el de gran parte de los locales, podría decirse que ya es uno más. Solo lo delatan su acento y sus fantásticas recetas de cocina italiana, muchas inspiradas en su Génova natal, que suele compartir en su cuenta @pietrosorba.
NOTICIAS: En estos días de restaurantes cerrados, ¿cómo imagina el futuro de la gastronomía?
Pietro Sorba: Complejo. Esta situación afectó principalmente todos los rubros en los que existe interacción entre personas, y es inevitable que la gastronomía sufra. A esto se le suma que ya veníamos de una situación económica difícil. Para algunas empresas el golpe va a ser muy duro, casi mortal. Para otras, como un delivery de sushi, no va a cambiar tanto. Pero la tipología de ciertos productos no ayuda. Una parrilla de alto segmento no puede enviar su carne a domicilio, porque llegaría en condiciones pésimas. Y ni hablar del rubro del catering o los grandes eventos, porque no los
El poder del crítico depende del medio en el que escriba. Por eso si tengo una mala experiencia, no publico. Si uno escribe mal de un restaurante, puede lastimar. 22 de mayo del 2020/ NOTICIAS
habrá.
NOTICIAS: Algunos advierten sobre el peligro de que lo que más sobreviva sean las grandes cadenas, y entonces se pierda la identidad gastronómica argentina.
Sorba: Pero las grandes cadenas significan muchas personas encerradas en un lugar... Aunque es verdad que tienen recursos para implementar nuevas medidas de seguridad que otros espacios más chicos tal vez no. Habrá que ver, lo que pasa afuera indica que de a poquito se retoman algunas costumbres, y ya nos tocará a nosotros.
NOTICIAS: Llegó a Argentina en 1992. Esta no es la primera crisis que vio en el país,
¿nunca se planteó por qué se quedaba?
Sorba: Sí, pero yo ya sabía cómo era Argentina incluso antes de venir. Trabajaba en una empresa italiana de catering industrial y viajaba mucho al país. Mis primeros viajes fueron en el 88 y 89, en plena hiperinflación… A la vez, Italia también tiene sus crisis, aunque son distintas. Acá son de efectos muy violentos. Son países con características y amortiguadores sociales distintos, y en cada uno las crisis se resuelven de formas diferentes. No sé si mejor o peor, pero de otra forma.
NOTICIAS: Tenía 30 años cuando llegó a instalarse. ¿Por qué eligió Argentina?
Sorba: Porque tiene un vínculo fuerte con Italia, las personas son parecidas, el idioma no es imposible. Al mismo tiempo es un país que está lejos, y eso permitía encarar un desafío. Como había conocido distintas personas en mis viajes, al llegar tuve algunos contactos para empezar a trabajar. Uno de ellos fue la periodista Ana Torrejón, que en ese momento era directora de la revista Claudia y me preguntó si me animaba a escribir de gastronomía. Al tiempo la seguí a la revista Elle para hacer una ficha de cocina, y en 1995 comencé en el diario Clarín, también por recomendación. Al año y medio tuve la suerte de poder redactar la página “Comer afuera”.
NOTICIAS: Fundó Elgourmet, ¿cómo fueron esos años?
Sorba: Todo empezó cuando me contactó la empresa italiana Gambero Rosso, un grupo multimediático que se dedica a la gastronomía. Me propusieron pensar en una sinergia con un socio local para que incursionaran en el mercado latinoamericano. Y ellos terminaron retirándose, pero seguimos adelante con Pramer, la pata local. Fue muy interesante ir a hablar con cocineros reconocidos y preguntarles si querían estar en TV. En la primera etapa entraron todos: Ada y Hebe Concaro, Narda Lepes, Christophe, Fernando Trocca, Borja Blázquez… Creo que supimos hacer un buen producto, con contenido interesante. Pero a los tres años me fui, porque me gusta hacer las cosas, ver que funcionan y pasar a otra etapa.
NOTICIAS: ¿Siente que la competencia con las redes hace difícil ese negocio hoy?
Sorba: Sí, en ese momento la TV era casi la única posibilidad de acceder a contenido gastronómico de cierta calidad, y hoy es otra opción más. Después podemos discutir una hora sobre la calidad de ese contenido, pero la gente se maneja sola, se sacan las fotos, se filman,
es completamente diferente la forma en que circula información.
NOTICIAS: ¿Qué tiene que tener un restaurante para que quiera reseñarlo?
Sorba: Lo prioritario es que se coma bien, la función primaria de un restaurante. O sea, que la comida tenga buen sabor, sea coherente, que el plato te guste desde lo técnico: el pescado y la pasta en su punto, la carne bien cocida. Que las cosas estén hechas como deberían. No importa si la cocina es simple, medianamente compleja o más sofisticada, porque en cada una se presta atención a distintos detalles.
NOTICIAS: A esta altura ya lo reconocen cuando va a comer, ¿no corre el riesgo de que eso altere el funcionamiento del lugar?
Sorba: Sí, negativamente (ríe). Es gracioso porque muchas veces pasa algo, como que pido un vino y no lo tienen, pido otro y tampoco, y se quieren morir… Pero mi manera de trabajar no es anunciarme. Es ir, sentarme en un lugar no tan visible, comer, pagar la cuenta e irme. A esta altura es frecuente que me reconozcan, pero no me hacen cosas especiales, porque eso tampoco queda bien con otros clientes. Puedo imaginar que el camarero le dirá al cocinero y quizá le presten un poco más de atención al plato, pero no es