La cocina deseada:
El chef argentino más reconocido en el mundo vuelve a ser jurado del Prix de Baron B. Su ideal de alimentación localista y sustentable.
el chef argentino más reconocido en el mundo vuelve a ser jurado del Prix de Baron B. Su ideal de alimentación localista y sustentable
Yde repente, el mundo entero lo vio con sus ojos. Aunque Mauro Colagreco llevaba años pregonando la importancia de una cocina sustentable y más amigable con el planeta (15 para ser exactos, desde el momento en que abrió su restaurante Mirazur en la Costa Azul), podría decirse que no fue hasta que la pandemia puso en jaque todo, que el mensaje realmente se comprendió. Porque conociendo o no su impronta, una enorme mayoría se volcó a comer como indica Mauro: local, de temporada, más sabroso y fresco, a veces incluso de la propia cosecha. Respetando los tiempos de la naturaleza y tratando de generar el menor impacto posible en el ecosistema. Lo hicieron los consumidores comunes en sus casas y también comenzaron a implementarlo los distintos emprendimientos y restaurantes del mundo. “La gastronomía siempre fue un reflejo inmediato de la situación social. Hoy replica lo que estamos viendo sobre nuestro impacto en el mundo”, apunta Colagreco.
UN PASO ADELANTE. Pero aunque él, el chef argentino más reconocido y premiado del globo (con tres estrellas Michelin en su haber y el galardón a Mejor Restaurante del mundo en 2019 por los premios 50 Best Restaurants), se alegra por este costado inesperado de la pandemia, nuevamente está un paso más allá con su cocina. Porque en Mirazur no solo se come orgánico, sustentable y con la mínima huella de carbono en la producción, sino que incluso se cocina siguiendo los lineamientos de la biodinámica y la permacultura, trabajando -por ejemplo- con menús que siguen la fase lunar en pos de aprovechar al máximo la energía de cada parte la planta. Además, hace dos años se convirtieron en el primer restaurante certificado sin plástico del mundo.
Por estos días, su amado Mirazur se aleja de la cuarentena francesa y reabre sus puertas en formato “pop up” en Singapur por los próximos tres meses. Y así, su premisa de que el restaurante no podría ser el mismo en otro lugar del planeta, comienza a hacerse realidad: “La estandarización es un problema que tiene un impacto muy fuerte. Queriendo estandarizar hemos traído productos de miles de kilómetros de distancia con una huella de carbono increíble, y estandarizando variedades de vegetales y animales por una simple cuestión de productividad”, critica. Por eso lo que promete llevarse es la experiencia adaptada a los productos locales. “Cuando viajo, me entristece poder comer lo mismo en Nueva York, París o Tokio. Es una lástima que se esté perdiendo la diversidad”, apunta.
Por esto mismo, uno de los emprendimientos que más entusiasmado lo tiene en este tiempo, es volver a ser presidente del jurado del Prix de Baron B Édition Cuisine (ver recuadro), que reconoce proyectos gastronómicos integrales por su sustentabilidad y visión trasformadora, que estén generando un cambio en su entorno en el país. “Me interesa especialmente que se ponga de relieve y en valor la gastronomía en términos nacionales, y que no se focalice solo en lo que pasa en Buenos Aires o en la ciudad. Esto me permite ver proyectos con visión de futuro y gran energía", sostiene. Y su interés lleva el compromiso más allá: el ganador realizará una pasantía de una semana en Mirazur.
MÁS NEGOCIOS. Pero el mundo Colagreco no se limita solo a su restaurante emblema. De hecho, la influencia de Mirazur se extendió por otros puntos de Menton, el pueblo donde está ubicado. Una pizzería en el puerto y una panadería en la que utilizan harina sin aditivos son otras de sus contribuciones a la riqueza gourmet y sustentable de la zona. En tanto, en París, cuenta con la brasserie Grandcoeur.
A la vez, Colagreco también tiende puentes con Argentina mediante la creación de Carne, su cadena de hamburgueserías donde el lujo es el producto: quesos artesanales, verduras orgánicas, huevos de granja, pan de masa madre y carne de pastura la elevan por encima de la clásica oferta “fast food”. Con presencia en La Plata, Olivos, Mendoza y también en Singapur, próximamente se propone llevar el proyecto a París, uno de sus mayores desafíos considerando el enorme amor que los franceses sienten por las hamburguesas. “En Mirazur trabajábamos para un máximo de 80 cubiertos por día, durante 5 días a la semana, lo que significa cocinar para una élite que puede permitirse la experiencia. Con Carne puedo llegar a mucha más gente con una propuesta arraigada en mis valores", se entusiasma.
Con 15 años de trayectoria al mando de sus propios emprendimientos, la visión con la que comenzó no cambió tanto, más bien se profundizó. En paralelo, asegura que los reconocimientos que fue obteniendo le otorgaron libertad pero también responsabilidad. “Me genera satisfacción estar hoy en una posición donde puedo difundir valores. Por eso mismo siento que no llegué a ninguna cumbre, sino que es todo parte de un camino más largo”, sentencia. Uno en el que se propone ser el vector de un mensaje que active un cambio, tanto entre colegas como en consumidores. La pandemia, en un inesperado giro argumental, parece haber contribuido al respecto. Resta ver si la oportunidad se aprovecha.