Gastronomía:
El plato criollo vive su mejor momento, ahora en versión gourmet. La investigación histórica de Pietro Sorba. Las nuevas recetas de autor.
el plato criollo vive su mejor momento, ahora en versión gourmet. La investigación histórica de Pietro Sorba. Las nuevas recetas de autor.
Infaltables en cualquier reunión de amigos o de familia, parecía raro que hasta ahora no hubieran tenido su etapa gourmet, como sí la vivieron el asado, el helado, las hamburguesas y, desde hace unos meses, la pizza; floreciendo en locales cancheros que reversionan recetas clásicas con vuelo. Pero aunque se tomó su tiempo, la revolución de las empanadas finalmente está llegando. Así, en Palermo y alrededores van apareciendo locales que ofrecen variantes originales en relleno, formato y masa, buscando hacer de este plato criollo mucho más que un comodín de las juntadas. Y el bautismo de la tendencia lo trae el gran Pietro Sorba, reconocido crítico e investigador gastronómico que por estos días acaba de lanzar “Santa Empanada” (Planeta), un libro donde recopila un poco de la historia de esta preparación y 160 recetas de la Argentina y el mundo.
UN INVENTO MILENARIO. “Por más de que haya quienes la consideren una comida menor, la empanada es absolutamente querida y despierta pasiones, porque es hogar por antonomasia y a la vez define las gastronomías regionales, porque cada provincia tiene la suya”, apunta Pietro. Por eso, en su libro se dedicó no solo a contar qué distingue a cada una sino además a buscar las recetas de distintos empanaderos en cada localidad, llegando a reunir 44 intérpretes de esta tradición. “El relleno cambia según cada provincia, cada mano, cada producto del territorio, desde carne a pescados de río y cordero”, detalla el crítico. En el libro se alternan, entonces, delicias como las empanadas de charqui de Castelli, Chaco; con las de boga de Entre Ríos, las de cerdo al chardonnay de Mendoza, las de trucha de Río Negro y las de yacaré de Formosa, por solo nombrar algunas.
Donde, sin embargo, no hay una versión es en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, cuya característica de isla de cemento no le deja mucho espacio para generar productos típicos con los que destacarse. Pero sí resulta un escenario imprescindible para difundir todas las otras versiones, así como las más nuevas. “Buenos Aires tiene una gastronomía muy pujante, con cocineros muy talentosos y espacio para experimentar y probar nuevas ideas, que luego se pueden trasladar a las cocinas locales para poder desarrollar”, rescata Sorba.
El libro también cubre la existencia de la empanada en todo el mundo, incluyendo ver
siones tan lejanas como las de África. Porque aunque el argentino se vanaglorie de ellas considerándolas su comida criolla, tiene siglos de vida y llegó aquí con los españoles. “Su formato seductor se metió en el bolsillo a la mayoría de los pueblos del planeta. Es una idea hija de la necesidad de solucionar varios problemas a la vez: ensamblar, conservar, transportar, vender, fraccionar, presentar y, por supuesto, comer de manera práctica y sin utensilios”, detalla el autor. Por eso pueden encontrarse indicios de su existencia en libros de cocina ibéricos anteriores o contemporáneos a Cristóbal Colón, pero también en textos de épocas de esplendor de los califatos y hasta en las huellas de los fenicios en las islas Baleares. Lo que se dice una influencia poderosa, que sin duda va mucho más allá del orgullo patrio. “En la cocina argentina no hay tantos íconos culinarios y la empanada está presente desde la época de la conquista española, por lo que se arraigó. Funcionó porque tiene mística y es práctica, porque es comida del hogar, de la mamá, la abuela, del domingo en familia”, sintetiza el crítico.
SUBIR EL PERFIL. Según cuenta Sorba, había firmado contrato para realizar este libro en 2017. Sin embargo, el proyecto vio la luz cuatro años después, luego de mucho tiempo de investigación y rastreo. Quiso la suerte que ese tiempo también sirviera para empezar a ubicar a la empanada en el lugar que se merece. “Dio la posibilidad de confirmar algo que se estaba viniendo. Se hizo el Campeonato Federal de la Empanada en Mataderos, los negocios de empanadas argentinas siguen prosperando en el exterior, los cocineros de nuevas generaciones las están considerando buenas embajadoras de los productos del territorio, aparecieron lugares que proponen versiones más creativas, etc. Hay todo un proceso”, razona el crítico. Y aunque aún le parece que hay un prejuicio económico en este crecimiento, dado que se considera que la empanada debería ser barata por ser una comida popular, la nueva avanzada de a poco va rompiendo esa idea a
pura sofisticación.
Así, Pietro pronostica que los años que siguen perfeccionarán lo que empezamos a ver ahora. Que se mantendrá el modelo tradicional, al tiempo que crecerán las opciones contemporáneas y creativas. Y que dentro de ese último grupo seguramente veremos “cosas abominables, porque los excesos también traen eso, pero el escenario se pulirá solo y llegará a un equilibrio”. Tal vez el mayor pendiente a futuro sea encontrar un chef de renombre que elija este camino y reinterprete la receta con su maestría. “Algo como lo que hizo Mauro Colagreco con las hamburguesas en su cadena Carne”, analiza Sorba.
Un buen ejemplo de esta nueva camada que viene pisando fuerte es The Stand, local que nació en 2017 como una propuesta gastronómica variada entre sándwiches de estilo americano, hamburguesas y ensaladas, y que a los dos meses encontró en los rellenos de esos sándwiches una genial innovación para las empanadas criollas. Creado por norteamericanos, fusionaron su cultura con la argentina para lograr variantes que hoy fascinan. “Nuestra idea fue acercar comidas típicas de otros países, ciudades o regiones en un formato local como la empanada, y así permitir probar sabores gourmet de forma fácil y rápida, con ingredientes de calidad”, detallan Mark y Lola, la dupla inicial. Así pasaron de cuatro sabores a 20, con especiales de edición limitada por algunos días. Y el último año, pandemia y cierre de un mes y medio mediante, decidieron poner su esfuerzo en aquello que los diferenciaba, las empanadas, quitando todo el resto de los platos del menú, sumando una socia para lograr la expansión e incluso empezando a desarrollar franquicias a futuro. “Nuestras más vendidas son la bacon cheeseburger, sabor típico de hamburguesa con queso cheddar fundido, la curry de la India con pollo en versión suave o picante, la samosa (papas con curry), la 'pulled pork', la american sausage pizza y the 'phily', con el sabor de un típico sándwich americano con cuadril, morrón y varios quesos fundidos”, detallan.
Abierto este año, Pico Empanadas es otro espacio que refleja muy bien la renovación del rubro. En su caso, innovaron eligiendo platos de la cocina étnica de algunas ciudades y países del mundo para volcar dentro de una empanada. Ofrecen variantes como cazuela de mariscos, pollo al curry y matambre a la pizza, y además refrescaron las masas, tiñéndolas de colores con tintes naturales. “Jugamos en la preparación con elementos como cabutia, tinta de calamar, remolacha y espinaca”, detalla Matías Cabrera, socio propietario, que asegura que el público se acerca con sorpresa y se va feliz con el resultado. Eso sí, no sin antes instagramear sus platos coloridos y así seguir contribuyendo a la nueva vida de alto perfil de las queridas e infalibles empanadas.