Cocina "farm to table"
Benedetta. Demaría 4709, Palermo. Reservas en benedetta. meitre.com. De martes a domingos de 12 a 23:30. @ benedettaroti.cafe. Precio promedio: $ 6.000.
El chef Agustín Brañas estuvo veinte años trabajando en las cocinas del mundo; manejó el proyecto gastronómico de los lodges de lujo Nervous Waters y David Denies, en la Patagonia argentina, Uruguay, Chile y Las Bahamas; y abrió un restaurante con cocina de fuegos en Gstaad, en los Alpes Suizos. Sus credenciales impresionan y ponen alta la vara a la hora de conocer su flamante propuesta en una zona que supo ser muy pujante en lo gastronómico. El lugar se llama Benedetta y está atravesada por las distintas influencias de su carrera y algunos platos con reminiscencias porteñas.
En la carta abundan los vegetales, con algunas carnes especialmente seleccionadas. La trazabilidad del producto es fundamental para Brañas, quien se considera un abanderado de la cocina “farm to table”. En sus viajes por el país, identificó proveedores que diariamente le suministran pesca de anzuelo, carnes de pastura, lácteos artesanales y vegetales frescos.
Entre las entradas hay un croquetas de osobuco, delicioso ceviche de lenguado con sorbet de limón y cilantro, palta fresca quemada con aderezo de yogurt y cítricos, ricotta al forno con hierbas, y gravlax de pesca blanca. Una buena opción es pedir varias entradas y compartir al centro.
Hay una selección de vinos jóvenes y cócteles clásicos para acompañar.
Entre los platos fuertes hay quijada braseada con puré, “bife de coliflor” con ensalada de cilantro y menta, y milanesas para todos los gustos: de bife angosto, de pesca del día o de berenjena asada. Las guarniciones son tentadoras, entre ellas, las zanahorias asadas con queso de cabra, y el carpaccio de remolachas asadas, marinadas con naranja y cebolla morada. De postre, imperdible el queso cuartirolo con dulce de boniato, y los helados caseros, sobre todos los de ciruela y pistachos.
Para el día hay buen café, tartas y sándwiches, entre ellos la especialidad de la casa: el pastrón en focaccia con mostaza de remolacha. La ambientación en blancos y azules, con mosaicos de estilo mediterráneo, es estéticamente lograda, pero un poco fría para una propuesta de comfort food. Un ambiente único.