Juan y Juan Ferrara y Braceli, dos tipos audaces

Son colegas, son amigos y durante 15 años integraron la troupe de Cocineros Argentinos, el programa más visto de la TV pública y el que rompió con el molde de la comunicación gastronómica. De su recorrido profesional, de la comida, de la vida y de proyect

Juan Braceli y Juan Ferrara –o los dos Juanes, o Juan y Juanito– tienen en común mucho más que el nombre. No sólo ambos se llaman Juan Andrés y formaron parte del programa más visto de la TV Pública, recientemente sacado del aire: los dos son cocineros profesionales, estudiaron teatro, son hinchas de River, practicantes del sentido del humor, rondan los 50 y aman la comunicación. También son un dúo de buena gente, sencillos y sensibles, que llegaron al corazón, pantalla mediante, de millones de familias. Tan acompasados en la cocina, en la vida y en la charla, que cada uno cuenta, entre zancadillas amistosas y carcajadas, la historia del otro.

Afligidos aún por el desalojo de Cocineros Argentinos del canal público después de 15 años, 5000 programas y más de 25.000 recetas, no dejan de repetir que “Cocineros” era económicamente exitoso, que se sostenía con publicidad privada y que estaba sobrevendido de “chivos”. Entonces –deducen– se trató de una decisión de índole política que hace juego con todas estas decisiones de barrer con lo público, de amputar todo lo que tenga que ver con la cultura, con lo colectivo, con la identidad.

Los Juanes se conocieron en los noventa en el taller de teatro de Carlos Gandolfo, pero mientras el autodidacta Ferrara desplegaba su veta histriónica y se enamoraba del arte de la gastronomía trabajando en los restaurantes, Braceli comenzó como aprendiz de periodista –desgrabando notas que hacía su papá Rodolfo, escritor– y descubrió su vocación después de hacer de cocinero en una película que nunca se filmó. Estresado con las tablas, recaló en la escuela del Gato Dumas y arrancó.

“Recuerdo las carcajadas que pegaba cada vez que éste tiraba alguna ocurrencia al aire. Este programa ha tenido un espíritu lúdico que todos manejamos bien, pero que en el inicio lo representaba Juan Ferrara. Es como que volábamos a través de un humor que traía a escena éste”,

dice Braceli señalando con el pulgar al otro Juan.

Ninguno de ellos imaginaba entonces que décadas después confluirían en la conducción de un programa que rompió con el molde de la comunicación gastronómica. Que creó un formato televisivo novedoso para visibilizar la cocina nacional, popular, inclusiva y federal. Sin excentricidades y al alcance de cualquiera pero con un plus para que el televidente pudiera mejorar los platos de todos los días. Con una puesta en escena desenfadada, llena de humor, y, por qué no, de afecto. Un programa que llegó a lugares donde se accedía sólo a caballo, o embarcados mar adentro, o embarrados hasta las rodillas; en salinas o en volcanes a 4000 metros. Desde las cataratas al glaciar Perito Moreno, desde Villazón hasta el Cabildo, llegó a mostrar en vivo la cocina de todas las provincias.

En los inicios de Cocineros el país atravesaba un clima de época especial, como una mística muy particular ¿no?

–JB: Exactamente, el 5 de enero de 2009 salimos al aire. Había una atmósfera propicia, una energía muy fuerte.

–JF: Coincidió con el festejo del Bicentenario. Ese 9 de julio fue el primer año, ya estaba Cala (Guillermo Calabrese). Eso fue un clima de época muy interesante, esa convivencia hermosa de millones de personas que celebraron en armonía.

–JB: En ese marco hubo un acierto muy grande. Por un lado, se asumió el riesgo de hacer un programa federal posta. Eso sucedió porque había una política pública que decidió darle voz a una cantidad de gente. Y que esa gente pudiera mostrar sus historias, su idiosincrasia a través de la cocina. Más allá del servicio que, a su vez, el programa daba, enseñando a cocinar con una vuelta de tuerca.

¿Partieron de algunas premisas antes de empezar?

–JB: Yo diría que había dos o tres premisas fundamentales. Era un programa federal e inclusivo: teníamos que encontrar la manera de que, al contar una receta, no se quedara afuera la persona que vivía en un pueblito de Jujuy o en un lugar alejado de Ushuaia. Fuimos tomando algunas decisiones concretas, como mirar a cámara, tutear, cocinar simple. Éramos todos cocineros profesionales buscando la manera de bajar la cocina a tierra y dar opciones. Si yo estoy haciendo un churrasco en Buenos Aires, proponía “si estás en Jujuy y tenés a mano carne de llama, hacelo con carne de llama; si estás en el sur, hacelo con capón, hacelo con cordero”.

Cocineros fue un antes y un después en la forma de comunicar gastronomía. ¿Cuál es la diferencia con aquellos programas clásicos, convencionales?

–JB: Lo primero tiene que ver con hacer una propuesta íntegramente de cocina. Obviamente desde Doña Petrona para acá hubo programas. Y había inclusive señales enteras de cocina, pero que un canal de aire apostara por un programa de dos horas, seis veces por semana, solamente de cocina, eso fue ya un cambio. Y después principalmente descontracturar la cocina, mostrar que, aunque éramos cocineros profesionales, podíamos cometer algún error o imperfección y encontrarle la solución al asunto. Hasta ese momento –de hecho nosotros habíamos producido mucho para El Gourmet– lo que más se veía era un cocinero o una cocinera mostrando la cocina de su restaurante, no la cocina de su casa. El público era un público que disfrutaba, pero que más bien contemplaba. Acá era al revés, era lograr que la gente mejorara su milanesa de todos los días, que le encontrara una vuelta de rosca, que comiera un poco mejor.

–JF: Claro, no hacíamos un programa para cocineros, pero era tan amplio que sí venían cocineros con restaurantes y venían a hacer su cocina. Y se generó también algo muy interesante: muchas personas de diferentes zonas del país que nos decían: “yo tengo un emprendimiento porque ustedes me enseñaron a hacer pasta y me animé y empecé a hacer cursos y arranqué”. El programa también abarcó todo ese espectro de gente que se animó a laburar.

¿Por qué sostienen que sólo un medio público podía emprender un programa como

Cocineros?

–JF: Por la apuesta que significó el desafío de salir a mostrar el país y las costumbres gastronómicas de puertas adentro, en casas, en fiestas, en ferias, en móviles que hacíamos en lugares donde nunca había llegado la televisión. No sé si en ese momento sería rentable para un privado.

Juan Braceli presentó su libro Menú bonaerense en la Feria del Libro, una mirada sobre los orígenes de la identidad

de la Prov. de Buenos Aires a través de 68 recetas. Y participa en el programa “Somos bonaerenses” que se emite por Canal 9. Su colega Ferrara, en tanto, continúa

con ¡Qué mañana!, el magazine matutino de Canal 9.

Cocineros Argentinos fue uno de los programas más vistos de la TV Pública. A lo largo de sus quince años de historia, fue conducido rotativamente por un equipo de chefs que aportaron su marca: Juan Braceli, Juan Ferrara, Ximena Sáenz, Karina Gao, Narda Lepes, Gladys Olazar, Luciano García, Marcela Rienzo, Chantal Abad,

Sofía Pachano, entre otros. Su primer conductor y cara visible fue Guillermo Calabrese, alma mater del

programa,

–JB: Ahora sí empezó a interesar, pero en ese momento era arriesgado, y alguien tenía que correr el riesgo. Ahora hay iniciativas privadas, por ejemplo el proyecto Tierras de Germán Martitegui, pero lo cierto es que hasta que arrancó Cocineros no aparecía lo federal. También entiendo que esa es justamente la función de un medio público: contarnos, mostrarnos, darnos visibilidad, contar la sumatoria de identidades que somos, comunicar un país vastísimo. –JF: el programa fue muy importante por ejemplo revalorizando fiestas locales; algunas que eran municipales pasaron a ser provinciales, algunas de las provinciales pasaron a ser nacionales, y todo eso fue un boom.

–JB: Por el programa pasaron todos: desde Narda (Lepes), Osvaldo (Gross), Dolli (Irigoyen), Donato (De Santis), Mauro Colagreco. Obviamente Mauro no vino a hacer la cocina del restaurante número uno de Francia, él vino a hacer la receta de su abuela, con su toque propio, pero que vos podés hacer en tu casa.

Aunque Ferrara y Braceli no confirman nada oficialmente, admiten que la productora Kapow está en tratativas con la producción de Cocineros y otros

quien falleció en abril de 2023.

canales. Mientras la TV Pública sigue emitiendo repeticiones de Cocineros de lunes a viernes de 14 a 16, las negociaciones avanzan para buscar alternativas de continuidad en distintas pantallas.

¿Algo memorable? Un lugar, una persona, una receta?

–JB: El día que cociné pastel de papa con Estela de Carlotto en la casa de las Abuelas, su pastel de papa, el que prepara para sus nietos.

–JF: A mí me fascinó el norte; especialmente Jujuy. Fue una puerta que se abrió emocionalmente, por su belleza natural y por su gente. Todo era increíble, estar de paso en el Pucará y parar en un lugar para tomar agua y que me reciba una familia que estaba haciendo fuego para preparar mote de mondongo. Me pasaron cosas maravillosas en muchos lugares, pero hay algo que tiene que ver con lo espiritual y con algo mágico que me sorprendió y fue Jujuy.

Y si tuvieran que elegir un plato que represente la identidad, un plato icónico para la Argentina?

–JB: La empanada. La encontrás en todos lados con todas sus variantes. Pero si uno tuviese que pensar una preparación que logre abarcar justamente a toda la Argentina –que encima tiene todos los climas y una cantidad de productos e identidades– sería un guiso. Justamente lo que hicimos en el último programa de despedida, simbólicamente, fue un guiso federal, con tres carnes que están a lo largo y a lo ancho de la Argentina. El sur estaba representado con cordero, había cerdo, había chacinado, había carne vacuna, había condimentos desde el norte al sur, había maíces, había pimienta de canelo.

¿Cómo ven la evolución de la gastronomía argentina en estos 15 años?

–Es enorme, de hecho, en aquel inicio, recién nos empezábamos a preguntar cuál era la identidad de nuestra cocina. Es impresionante lo que ha evolucionado en estos 15 años, más allá de las crisis: el valor agregado, los productores, cómo han desarrollado una gran cantidad de productos comerciales. La mirada se volvió hacia adentro y empezamos a valorar lo propio, lo cercano, el terruño.

El Presidente dijo que de poder “mandarse pastillas” en vez de alimentos, lo haría, para no perder el tiempo con las comidas. ¿Qué le dirían?

–JF: Sería como una especie de astronauta ¿será que vive en otro planeta? Es una gran metáfora. Le diría que se pierde algo maravilloso, la comida tiene que ver con lo social, con el encuentro, con la compañía y con las cosas que surgen de un encuentro entre amigos, entre familias, las discusiones, las idas y venidas, lo opuesto.

–JB: Podríamos hacer todo un análisis de qué significa la comida y el placer de cocinar, el placer de comer, de disfrutar, de compartir. Todo lo que significa el alimento en tanto cultura.

–JF: Para los que cocinan también es un acto de amor, de agasajo. Se pierde un montón de cosas. Le diría que es una pena.