Agustín Mallmann: sobrino de francis y un chef nómade
Vive seis meses en california y otros tantos en Buenos aires, donde cuela la temporada veraniega de Uruguay. De la inspiración de su abuela al tío del que tomó la “libertad”.
Hablar de su abuela Picho es hablar de los aromas de la comida casera. Pero por sobre todo, de la pasión por cocinar que les fue transmitiendo de generación en generación. Primero a su hijo Francis, y luego a su sobrino: Agustín Mallmann, que con tan sólo 24 años y un apellido con peso recala con fuerza en la escena culinaria internacional, en la que se convirtió en uno de los chefs más requeridos de la nueva generación.
“Picho es la mamá de mi papá y de Francis. Cuando éramos chicos ella pasaba mucho t iempo en ca sa, y cuando viajábamos entre Californa y Buenos Aires venía con nosotros y nos cocinaba. Agustín tomó el estilo de la cocina a fuego lento de su tío y le dio su propia impronta. Le encantaba, y a nosotros ni te cuento”, relata para, sin necesidad de pedirle más detalles, adentrarse en la historia familiar. “Mi papá siempre recuerda que ella los recibía cuando llegaban del colegio con grandes meriendas con pan casero, dulces, tortas... Y se ve que eso encendió la mecha. Francis fue el primero que arrancó profesionalmente. Mi viejo también, pe- ro luego se dio cuenta de que no era lo suyo”. Algo similar ocurrió con él, pero a la inversa. Agustín arrancó jugando al polo para luego pasar a la cocina. “Sentía que era lo mío y me la jugué con todo en el polo. Pero luego entendí que la cosa iba por otro lado: la cocina. Me la pasaba cocinando para mis amigos, disfrutaba mucho hacerlo hasta que me di cuenta de que eso era lo que realmente me hacía feliz”. Entonces se juntó con su tío en la feria Masticar y le comunicó su decisión. “Ahí mismo me dijo: ‘Hay un lugar en mi restaurante de Laguna Garzón, pero si vas tenés que quedarte la temporada entera. No podés abandonar. El jueves tenés que estar ahí’”. Y así encaró un camino sin retorno que hoy lo consagra.
—¿Cómo fue esa experiencia?
—Genial, porque Francis no había dicho que yo era su sobrino así que me trataron como a uno más. Pelé papas, limpié los verdes... hice el trabajo que hacen todos cuando empiezan. Recién a la semana nos pasamos los mails con los demás cocineros y ahí se dieron cuenta de mi apellido y me miraron con cara rara, no entendían.
—¿Francis lo siguió de cerca?—
No, él sólo fue un fin de semana. No tiene necesidad, tiene un equipo de cocineros excelente que trabaja con él desde hace 16 años y sabe muy bien sobre su cocina. Seguramente él preguntaba por mi desempeño, pero no me enteré porque yo estaba a full trabajando. Después de eso me surgieron muchas otras cosas laboralmente. Incluso en Estados Unidos. Entonces pensa- ba “tan malo no debo de ser”. Si lo hubiese sido, Francis no hubiera dudado en sacarme. Se arriesgó conmigo. Pero me puso a prueba y la pasé. Lo que tengo me lo gané, nunca me regalaron nada. Ni los cocineros ni él.
—¿Por qué no abriste tu propio restó?
—Por ahora hago únicamente eventos privados. Me divierte mucho poder mostrar lo que hago en todas partes y compartirlo en las redes sociales. Y a la gente le divierte seguirme. Cuando me fui del restaurante de Francis traté de adaptar mi trabajo a mi vida, y no al revés. Viajo por todo el mundo, busco eventos y me llaman de distintos lugares. Paso seis meses acá y otros en EE.UU., y un mes en Uruguay. Viajo mucho.
“Mi tío me puso a prueba y la pasé. Todo lo que tengo me lo gané, nadie me regaló nada.”
—¿Qué tomó de tu tío?
—El ser muy libre, el no atarse a nada, el no abandonar una pasión por un sueldo fijo. Eso no me divierte y no me parece sano. Hacer la mía, viajar cocinando, es lo que me hace feliz. Y aunque representa mucho más esfuerzo, es más divertido. Igual me gustaría dentro de unos pocos años tener mi propio restaurante.
—¿Le pesa el apellido?
—Es difícil, porque a veces esperan que haga lo mismo que él y somos dos generaciones distintas. Si bien él me marcó con su estilo alucinante de la cocina a leña, yo la adapto a mis recetas. Pero somos distintos, yo empecé más joven y le pongo un estilo más visual, vendo experiencias y creatividad, y eso da éxito. Hasta me llaman para que les cocine a celebridades del exterior, pero justamente porque soy discreto.