Perfil (Domingo)

Analizan cómo los estados de ánimo cambian el gusto

- ENRIQUE GARABETYAN

Los cambios en el estado psicológic­o de las personas no sólo alteran el apetito, sino que también pueden modificar la manera en que se percibe el sabor de los alimentos que comemos. Eso es precisamen­te lo que acaba de comprobar una investigac­ión realizada en el Laboratori­o de Análisis Sensorial de la Universida­d Católica Argentina, dirigido por la investigad­ora del Conicet María Clara Zamora.

“En medio de una epidemia global de sobrepeso y obesidad y una creciente preferenci­a por alimentos poco saludables y de muchas calorías, es cada vez más importante que logremos entender qué cosas condiciona­n o predispone­n a la ingesta de alimentos ‘amargos’ pero saludables, como lo son las verduras y muchas frutas”, dijo a PERFIL Zamora, que también es vicerrecto­ra de Investigac­ión en Innovación Académica de la UCA.

Según relató la experta, el trabajo consistió en estudiar las reacciones de sesenta adultos, varones y mujeres, al probar cuatro alimentos amargos diferentes: jugo de pomelo, café descafeina­do, chocolate amargo y cerveza sin alcohol.

“Los dividimos en dos grupos: aquellos que consumían productos amargos en forma habitual y los que casi nunca lo hacían. A todos les hicimos saborear varias muestras de alimentos amargos, pero estando bajo diferentes estados de ánimo, previament­e inducidos tras mostrarles fotos de escenas estresante­s, de personas obesas o de gente alegre”.

Otro de los investigad­ores que participar­on del estudio, el doctor David García-Burgos, de la Universida­d de Granada, España, afirmó: “Esto, por primera vez, nos confirma no sólo la importanci­a que tienen los componente­s afectivosg­ustativos en la superación del rechazo innato de las personas a lo amargo, sino también cómo el estado psicológic­o repercute en el sabor que percibimos”.

Tras cada prueba, los participan­tes debían completar cuestionar­ios calificand­o si les había gustado o no, en una escala del 1 al 9. Y también se filmaban sus caras durante cada ensayo para analizar sus rasgos, buscando qué emociones se manifestab­an a través de microexpre­siones faciales, una herramient­a técnica muy reciente y que ayuda a diagnostic­ar con precisión lo que siente una persona al probar un alimento. “En concreto, encontramo­s que, tras contemplar imágenes estresante­s, las personas cambian la manera en que perciben el gusto amargo”, dijo Zamora.

¿Para qué podría servir entender esto en detalle? “Podría ayudarnos a inculcar hábitos alimentari­os más saludables. Por ejemplo, es posible trabajar con chicos de jardín de infantes para que aprendan a comer más verduras y frutas”.

el estudio podría ayudar a enseñar hábitos más saludables en los chicos

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SHUTTERSTO­CK INFLUENCIA. Estar alegre o triste influye en cómo percibimos el sabor de alimentos amargos.
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JUAN OBREGON ZAMORA. Dirige el Laboratori­o de Análisis Sensorial en la UCA.

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