Con la identidad no se juega
Los amantes de la buena cocina que se acercan a la Argentina indefectiblemente se decepcionan: la cocina argentina no existe, y si tiene algo que puede ser degustado con placer, o no es argentino o su origen es cuando menos dudoso. Es algo que incluso perciben los que sin ser amantes de la buena mesa se adentran en los platos de la cocina peruana, china, mexicana, italiana o india: hay una personalidad, cierta preponderancia, algunas inclinaciones y naturalmente reglas férreas que la llamada cocina argentina no tiene. Y no me hablen del asado, por favor: el asado es una técnica de cocción, no un plato típico.
Los espaguetis a la boloñesa, por ejemplo, son uno de esos platos típicos italianos que solo se consumen en el extranjero. Hasta es probable que se consuman en el resto de Italia, pero no en Bolonia. ¿Por qué? Porque tal aberración no existe en la cocina boloñesa. El plato típico de la cocina boloñesa son los tagliatelle al ragù. Los boloñeses ven en los espaguetis a la salsa boloñesa una especie de caricatura de su plato tradicional, para cuya realización, justamente, se tienen en cuenta personalidad, preponderancia, inclinaciones y reglas férreas. Odian los espaguetis a la boloñesa, al punto de que es imposible consumir ese plato en los restaurantes de Bolonia. Si uno le pide al mozo tallarines a la boloñesa, es muy probable que, si es educado, le responda: “No, señor, acá no servimos esas cosas”; si no es educado, las posibilidades de respuesta son mucho mayores y pueden incluir que el cliente sea invitado a abandonar ipso facto el recinto. Los clientes no dejan de requerir ese plato, y los responsables de los restaurantes boloñeses nunca han dejado de considerarlo una aberración, por lo que siempre se han negado a prepararlo y servirlo.
Algo similar ocurre en Milán y en Nápoles con la “milanesa napolitana”, un delirio que no tiene ni pies ni cabeza en la mente de un chef milanés o napolitano, pero con la diferencia de que en Milán y en Nápoles muchos desconocen la existencia de esa aberración, y si la conocen, sacuden la cabeza y enseguida piensan en otra cosa. En este caso, la aberración no nació siendo tal. Originalmente el “napolitana” no se refería tanto a la ciudad de Nápoles como al restaurante Nápoli, de Jorge La Grotta, donde la milanesa napolitana se vendió por primera vez en Buenos Aires a fines de la década del 40: se llamaba, por lo tanto, “milanesa a la Nápoli”. El restaurante estaba en la calle Bouchard entre Corrientes y Lavalle, enfrente del Luna Park. En cuanto a la milanesa, su origen está en la cotoleta alla milanese. Pero ningún milanés se atrevería a incluir en su cocina algo que incluyera la palabra “napolitana”. Me arriesgo a decir que un milanés no se atrevería a incluir en su vida algo que incluyera la palabra “napolitana”, pero tal vez estoy exagerando: Marika Fruscio y Raffaella Rea son napolitanas, y muchos milaneses siguen soñando con ellas.
Volviendo a Bolonia, en estos días estalló el escándalo porque dos restaurantes de la ciudad decidieron romper el veto y servir a sus clientes tallarines a la boloñesa. Todos los habitantes de la ciudad, pero sobre todo los taxistas, se han plegado a un boicot a estos dos restaurantes, y si alguien pregunta dónde están dicen desconocer dónde quedan y sugieren una opción más cercana y recomendable.
Le pedí a un taxista boloñés que me dijera el nombre de esos restaurantes. Me preguntó para qué quería saberlo. Le expliqué que soy periodista, y que mi manera de plegarme al boicot consistiría en contar que los dos restaurantes están invadidos por las ratas y que para la salsa, en vez de usar carne de cerdo, usan carne de perro. Entonces me dio los nombres. Porque con la identidad no se juega.