El fer­net se re­nue­va con ba­res pro­pios

En La Fer­ne­te­ría, lo sir­ven ‘ti­ra­do’, y en cóc­te­les con cho­co­la­te y ju­go de li­món. Y en N53, ofre­cen sus ver­sio­nes fru­ta­das y es­pe­cia­das.

Perfil (Domingo) - - PORTADA - CLA­RA FER­NAN­DEZ ESCUDERO

Cor­ti­nas de ter­cio­pe­lo, una im­po­nen­te ba­rra de már­mol de más de 20 me­tros y un gran sa­lón de­trás. A pri­me­ra vis­ta, pa­re­ce uno más de los ba­res más so­fis­ti­ca­dos de Pa­ler­mo. Pe­ro si se lee con aten­ción su car­ta de tra­gos, se no­ta­rá una par­ti­cu­la­ri­dad: en lu­gar del gin o el ron, la es­pi­ri­tuo­sa que pro­li­fe­ra en cóc­te­les fir­ma­dos por al­gu­nos de los bar­ten­ders más re­co­no­ci­dos del país es el fer­net.

El ama­ro, que se to­ma en Ar­gen­ti­na ca­si tan­to co­mo el vino y so­lo es su­pe­ra­do por la cer­ve­za –se­gún da­tos de la In­ter­na­tio­nal Wi­ne and Spi- rit Re­search, se to­man en el país unos 50 mi­llo­nes de li­tros anua­les–, sa­lió de la ca­te­go­ría “pre­via” (en su mez­cla más co­mún, con be­bi­das co­la) y se con­vir­tió en pro­ta­go­nis­ta: en el úl­ti­mo mes, abrie­ron al me­nos dos lu­ga­res de­di­ca­dos ex­clu­si­va­men­te a ser­vir­lo –in­clu­so, “ti­ra­do” en ca­ni­llas que ofre­cen dis­tin­tas va­rie­da­des– y se ha­cen ver­sio­nes in­fu­sio­na­das, con es­pe­cias y has­ta con ca­ra­me­lo y cho­co­la­te.

Con acen­to ita­liano. Un es­pa­cio que com­bi­na al­ta gas­tro­no­mía con un sec­tor más des­con­trac­tu­ra­do: en pleno Pa- ler­mo Soho, La Fer­ne­te­ría es­tá pen­sa­da, se­gún sus crea­do­res, co­mo “un lu­gar don­de se pue­den de­gus­tar en la ba­rra en­tre cin­co va­rie­da­des de fer­net com­bi­na­dos con co­la, po­me­lo, tó­ni­ca, ju­go de na­ran­ja o so­da, di­rec­to de las ca­ni­llas; y con la gra­dua­ción que se desee, del 30 al 70%”, cuen­ta Die­go Díaz Va­re­la, uno de sus fun­da­do­res.

La coc­te­le­ría del bar es­tá a car­go de Mo­na Ga­llo­si, Fe­de Cu­co, Ma­tías Mer­lo, Sebastián Atien­za y Gon Ca­ba­do, que pro­po­nen tra­gos ins­pi­ra­dos en el ama­ro ita­liano más allá del ape­ri­ti­vo: tie­nen lima, men­ta y has­ta cho­co­la­te ra­lla­do, ade­más de ador­nar un he­la­do ca­se­ro de vai­ni­lla con sy­rop de fer­net y es­pe­cias en uno de los pos­tres de la car­ta fir­ma­da por el chef eje­cu­ti­vo Ro­dri­go Siei­ro.

La be­bi­da de­jó de ser al­go que so­lo se to­ma pu­ro: “Aun­que se con­su­me me­nos que aquí, vi­mos en Eu­ro­pa y Es­ta­dos Uni­dos que las va­rie­da­des de fer­net es­tán au­men­tan­do y que ca­da vez se pi­den más. Y en el país, en­con­tra­mos va­rios pro­duc­to­res ar­te­sa­na­les con re­ce­tas de ha­ce mu­chos años. Por ello arran­ca­mos con cin­co ca­ni­llas en el sec­tor que da a la ca­lle, don­de se pue­de has­ta to­mar pa­ra­do en la ve­re­da, y la idea es su­mar más”, agre­ga Díaz Va­re­la.

“El fer­net es una de las be­bi­das más no­bles, por­que pa­sa de las ca­sas a las ba­rras, y aquí, ca­da vez más, hay quie­nes ex­pe­ri­men­tan con re­ce­tas pro­pias y ar­te­sa­na­les. Lo que nos pa­sa en la coc­te­le­ría es que es una be­bi­da muy di­fí­cil de com­bi­nar, por su sa­bor que se im­po­ne. Es muy im­por­tan­te sa­ber do­si­fi­car­la, y la mano del bar­ten­der es fun­da­men­tal. En Es­ta­dos Uni­dos, ade­más,

En Es­ta­dos Uni­dos, hay una ten­den­cia ca­da vez más fuer­te de to­mar­lo en shots, por sus pro­pie­da­des di­ges­ti­vas. SEBASTIÁN ATIEN­ZA

hay una ten­den­cia muy fuer­te a to­mar­lo en shots, por sus pro­pie­da­des di­ges­ti­vas. Es­tá de mo­da”, apor­ta el bar­ten­der Sebastián Atien­za, que creó un tra­go pa­ra La Fer­ne­te­ría ins­pi­ra­do en los ama­ros clá­si­cos ita­lia­nos.

De un ga­ra­je a las ba­rras. “Em­pe­za­mos vien­do el au­ge de la cer­ve­za ar­te­sa­nal y del con­su­mo de vi­nos bou­ti­que, y di­ji­mos: ¿por qué no ha­cer un fer­net premium, con la can­ti­dad de hier­bas ne­ce­sa­ria, el tiem­po de ma­du­ra­ción que co­rres­pon­de? Crea­mos l a fór­mu­la en un ga­ra­je y lo di­mos a pro­bar, y hoy ven­de­mos 2 mil li­tros por mes”, cuen­ta Her­nán Vec­chio­ni, crea­dor del Fer­net Ne­ro53 y res­pon­sa­ble de la fran­qui­cia del N53 Fer­net Bar, que aca­ba de abrir en una es­qui­na pa­ler­mi­ta­na. Allí, si­guien­do el con­cep­to de las cer­ve­ce­rías, ofre­cen seis va­rie­da­des de fer­net ar­te­sa­na­les: clá­si­co, tres sa­bo­ri­za­dos con me­nos gra­dua­ción de al­cohol y más dul­ces –de be­rries, ci­trus y ma­ra­cu­yá– y un “ba­rrel blend”, que emula la ma­ce­ra­ción del whisky en ba­rri­cas de ro­ble fran­cés. Tam­bién crea­ron un li­cor de hier­bas ti­po Ja­ger­meis­ter, con re­ga­liz y anís.

In­cor­po­rar sa­bo­res de la pas­te­le­ría o los pos­tres a los tra­gos fue otro desafío, que exis­te tan­to en N53 –con un tra­go más aca­ra­me­la­do– co­mo en La Fer­ne­te­ría: allí, Fe­de Cu­co se ins­pi­ró en el clá­si­co me­da­llón de men­ta con cho­co­la­te pa­ra su tra­go, crean­do una op­ción des­con­trac­tu­ra­da. “La idea es re­crear el es­pí­ri­tu de las mez­clas que la gen­te pre­pa­ra en su ca­sa cuan­do to­ma fer­net, pe­ro vol­car­los en una op­ción de al­ta coc­te­le­ría, con pre­cios ac­ce­si­bles y op­cio­nes pa­ra todos los gus­tos”, ex­pli­ca el bar­ten­der.

*Pro­duc­ción: Agus­ti­na Ortiz.

La idea es re­crear el es­pí­ri­tu de las mez­clas que se pre­pa­ran en ca­sa, pe­ro en una op­ción de al­ta coc­te­le­ría. FE­DE CU­CO

Cóc­te­les a ba­se de ama­ro con men­ta y cho­co­la­te.

FO­TOS: SER­GIO PIEMONTE

AMA­RO. La es­pi­ri­tuo­sa de ori­gen ita­liano li­de­ra el ran­king de con­su­mo en el país. Y aho­ra ga­na las ba­rras.

GZA. LA FERNETERIA

ES­PA­CIOS. En La Fer­ne­te­ría, los bar­ten­ders Sebastián Atien­za, Fe­de Cu­co y Gon Ca­ba­do (izq.), y el N53.

Pa­ler­moPla­ye­ro. El tra­go crea­do por Fe­de Cu­co tie­ne fer­net, men­ta, ju­go de li­món y un to­que ori­gi­nal de cho­co­la­te ra­lla­do.

Fres­cos y fru­ta­les. En N53 Fer­net Bar hay tres va­rie­da­des de fer­net que se usan en tra­gos: con be­rries, ci­trus y ma­ra­cu­yá.

Te­rror en Si­ra­cu­sa. El bar­ten­der Sebastián Atien­za mez­cló fer­net, ama­ro Aver­na, al­mí­bar y unas go­tas de lima.

GZA. LA FERNETERIA

VER­SIO­NES. Se to­ma en shots, tra­gos o in­fu­sio­na­dos con es­pe­cias.

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