MITOS EN EL HORNO

—¿En qué solemos equivocarnos los argentinos en la cocina?

S: Aunque mucha gente cree que sí, el bizcochuelo casero, en su receta tradicional, no lleva harina leudante ni polvo para hornear; crece por un efecto físico; se generan burbujas de aire y, en el horno, ese aire se dilata. Por otro lado, en algo que somos flojos, por cuestiones culturales, es en aderezar ensaladas. Los franceses, que comen ensaladas en todas las comidas, son maestros en aderezar lechuga. A nosotros, nos falta ese toque.

F: Yo marcaría la falta de hábito para cocinar pescado y legumbres. El pescado se tendría que hacer mucho más (y no pasado de cocción) y tendría que ser más económico.

B: Falta cierto orden y organización. Muchas veces, en las casas, se arranca como se puede, al tuntún: la tabla no está afirmada abajo, el cuchillo no está afilado, los ingredientes van apareciendo. Otra cosa: muchas veces sale el churrasco como hervido. Pero si vos calentás bien la sartén o la olla, ponés materia grasa y dorás la carne, te va a salir bien.

—¿Y qué solemos hacer y nos sale bien?

S: Las milanesas, que vimos hacer toda la vida y que comimos tantas veces, nos salen espectaculares: después nos cuidamos y no las queremos freír y las metemos en el horno… pero si vos hacés una milanesa, la apanás y la freís, es difícil que te salga mal.

B: El asado: parece algo sencillo, pero no lo es. Hay gente que prepara unos fuegos impresionantes, y es capaz de ofrecer, la misma persona, distintos puntos y cortes.

F: Sí, la cultura del asado está muy arraigada. Cada mujer y cada hombre tiene sus costumbres y sus técnicas para preparar la carne, las achuras y encarar ese ritual.