Julieta Caruso
Esa máxima sostiene proyectos tan distintos como distantes: Casa Cavia, en Palermo Chico, y La Cabrona, frente al lago Nahuel Huapi o el cerro Catedral. La chef barilochense da cátedra de la importancia del producto y, a la vez, muestra cómo seguir aprend
Es una noche de trabajo más en la cocina de uno de los mejores restaurantes de Asia. Hasta que el chef llega y dice: Así que fuiste jefa en Mugaritz. A ver cómo limpiás este pescado. Pálida, su interlocutora quisiera irse corriendo pero encara el reto. Tarda mucho, igual termina. El chef murmura algo en japonés. Un compañero traduce: Dice que es hermoso verte hacerlo. A un océano de distancia de casa, Julieta Caruso es un mar de lágrimas.
La anécdota en el restaurante Narisawa de Tokio pinta entera la relación de esta chef con su profesión. El coraje para pasar de jefa en un restaurante vasco con dos estrellas Michelin a aprender todo de cero en una cocina asiática sin decir de dónde viene. La sensibilidad para tratar el producto, tanto en la elegante Casa Cavia de Palermo Chico, como en el fuego del food truck La Cabrona frente al cerro Catedral o el lago Nahuel Huapi. El amor por lo que hace, atravesándola y haciéndola atravesar el país.
Es que, desde que volvió de Mugaritz y su gira por Asia, Julieta acumuló media década de vuelos entre su Bariloche natal y su Buenos Aires de adopción. Al principio sola, ahora con su hija Laia (4).
Sus estadías porteñas más largas obedecen a eventos o al cambio de carta en Casa Cavia. La distancia, lejos de limitarla, le da la amplitud necesaria para contemplar con mirada fresca. Cuando ves todo el día lo mismo, en un punto perdés el foco. Hay que salir, volver y observar otra vez los platos con otros ojos. Salir de un pensamiento lineal y que aparezcan cosas nuevas, propone Julieta.
Este ir y venir le enseñó además otra clave en la cocina: saber delegar. Los chefs siempre queremos estar en todo. Con este formato de laburo aprendí a distribuir esa carga porque, si no me corro de un lugar, ¿cómo voy a dejar que el otro siga creciendo?, se pregunta esta cocinera, autora de las cartas de otras gemas nuevas como Asadero y 1636. El lado B es el esfuerzo extra y algún que otro error, pero es el comienzo para después vivir otra situación, rescata.
Los lugares que habita y habitó trabajando no le resultan opuestos o complementarios. Están unidos por el foco en el producto, en los sistemas de orden y limpieza, en el precepto que aprendió de su paso por Oriente: que con la sencillez podés deslumbrar. Es más fácil agregar y agregar. Lo difícil es desnudar y poner en valor el producto, resume Julieta. Un desafío sobre todo en la Argentina. Recuerda que en Mugaritz tenía avellanas tostadas de forma casera. Y que cuando llegó a Casa Cavia se dio cuenta de que no tenía un insumo así a mano y tuvo que hacer un clic.
En el interín, pudo conseguir las avellanas que quería. Este invierno las preparó con el cremoso que acompaña las endivias y el radicchio, o en la cookie de naranja y praliné. Platos a los que les quedan pocos días: una nueva carta de Casa Cavia llegará en breve y con ellas casi todo lo que había. La excepción suele ser la tira de asado, un clásico que se mantiene, acompañado por hierbas frescas y verduras de la huerta. Diseñar cada carta demanda allí medio año, entre investigación, creación, prueba y error. Julieta sabe que la receta es solo una parte de la experiencia: De ahí a que funcione en un restaurante, hay un trecho grande, advierte.
La cocina es una profesión que hay que vivir desde adentro. Lo dice esta chef de 37 años con el tono de máxima que da la experiencia. Lo vivió en carne propia cuando llegó a los 23 a Mugaritz y, en un primer momento, no entendía nada. Veía gente corriendo con determinación y pensaba, ‘A dónde me metí’.
Pero la inmersión salió bien. Hoy ese empeño por profundizar en su oficio le permite ser local siempre, aunque viaje. En Casa Cavia, está en eventos, cam
Parece que cuando te nombran jefa de cocina, ya está, llegaste. Mentira. Hay un mundo más, advierte Julieta. Un mundo de gente joven que hace cosas distintas. De comidas en día de lluvia o de otoño. De películas que hacen acordar a algo de comer. Te podés inspirar en cualquier cosa. Mientras tengas una esponjita arriba de la cabeza…, marca Julieta. Y a las pruebas se remite.
En una estación de servicio en Chile vio a un grupo de niños comiendo galletitas en forma de dona que no eran donas. Se inspiró en ellas para hacer la (no) dona en su restaurant: un helado de pan brioche tostado que simulaba el sabor de la fritura de la masa, bañada con chocolate blanco y grajeas de colores. Así nació un hit dulce de Casa Cavia.
La inspiración puede venir entonces por casualidad. También de la intención misma de desprogramarse. Fui a Asia para aprender de cero: era lo opuesto a todo lo que conocía. Para saber cómo quería vivir, primero tenía que conocer distintas formas de hacerlo”, recuerda Julieta sobre su viaje por Filipinas, Japón, Corea, India y Vietnam. Su manera de recomenzar su vida fue
Para los espárragos:
Para las hierbas:
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