Baja América
En la cocina, Antonio Bautista y como sommelier, Freddy Morapee, un dúo de talentosos que todavía tiene mucho para dar en un restaurante de cocina de la región interpretada desde una perspectiva internacional.
Viajo mucho por Latinoamérica. Amo Latinoamérica, así que el nombre y el concepto del restaurante me habían tentado: eran una invitación a recorrer la región cabalgando sobre un menú de siete pasos y muchos sabores: el del maíz, los chiles, la lima y el cilantro, el de los pescados y mariscos, la mandioca, el plátano, la carne, la omnipresente papa.
Baja América me recibió con una luz tenue, azulejos blancos en la pared, mesas oscuras dispersas en un salón en el que pueden comer 26 personas y una cocina a la vista donde Antonio Bautista, un veracruzano que estuvo al frente de Ulúa y Lupe, hace de las suyas. Yendo y viniendo, su coequiper Freddy Morapee, sommelier que estudió en CAVE (cómo se nota la huella de esa escuela). Kombucha de bienvenida, cóctel de flores de Jamaica y gin muy refrescante. En el arranque, brioche b y un rico pan de maíz que me recordó al a de Crizia, ambos calentitos y acompañados de manteca. m Enseguida llegó un buñuelo de mandioca c en miniatura con chutney de tomates. Y lo que siguió s fue un desfile de platos internacionales con algún a guiño hacia el enunciado de esta propuesta gastronómica, g en la que más que nada se apela a ingredientes in de distintos países para combinarlos al a estilo revueltos pero no juntos.
Un U tartar de esmerada presentación, con chips de papa, p sobredosis de condimentos y de cebolla; caldito d de camarón con langostinos marinados en melao, la aceite de achiote, salsa de ostras, emulsión de aguacate, a aros de cebolla, aguacate, sabroso y bien logrado; lo dumplings rústicos que pasaron más pena que q gloria; una correcta pesca del día a la parrilla, con c con arvejas y habas, asadas, XO y pil pil hecho con c las cabezas. No entendí el risotto de plátanos ni el bife con distintas emulsiones, algo viejo bajo el sol que también brilló en el postre de aguacate, curd de lima limón, tierra de chocolate y manzana verde (por la liviandad y el tenor ácido, a pesar de la tierra –qué manía– tal vez funcionaría mejor como pre postre). En cambio los acuerdos de vinos y platos, junto con el café (de Huila, Colombia, preparado según método Chemex) y el servicio cálido y profesional fueron de lo mejor de la noche. Bautista hacía un gran trabajo en Ulúa, tiene potencial. Ojalá, en estos tiempos de crisis cruel, donde mantener un negocio equivale a hacer equilibrio en la punta de un alfiler, el cocinero afine la puntería también en este local que abrió hace tres meses. Si es por buscar, mejor buscar en el interior. Sobra rulo y falta fuego. Volveré cuando América suba. •
O’higgins 3424, CABA. IG: