Un “laboratorio sensorial” en el que trabajan técnicos ciegos
El Instituto Nacional de Tecnología Industrial creó un espacio en el que personas no videntes establecen las condiciones óptimas de sabor y aroma de distintos alimentos.
El documental El panelista, que se estrenará en el cine Gaumont el 26 de septiembre, muestra el trabajo en el Laboratorio de Análisis Sensorial y la vida de sus técnicos. Historias de trabajo e inclusión.
El Laboratorio de Análisis Sensorial del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) es un lugar raro. Cuando uno ingresa, se encuentra con un pasillo pequeño de paredes blanquísimas con cinco ventanas de cada lado. Del otro lado de una de esas ventanas, Carlos Bianchi prueba un pedazo de queso y lo vuelve a dejar sobre el plato rotulado, junto a otros dos trozos. “Este es el más salado”, le dice al técnico que le acercó las muestras.
Carlos quedó ciego a los ocho años, cuando cayó de una montaña de escombros jugando con sus compañeros del colegio. Hoy, a sus 43, dirige el grupo de ocho panelistas también ciegos que se encargan de catar las muestras que envían empresas alimentarias al INTI Lácteos. “Probamos sabores y olores, y analizamos texturas. Esto se logra por medio de muchos ensayos y entrenamiento para cada producto que llega. Recién cuando uno le agarra la mano, puede pasar a realizar las evaluaciones”, cuenta a PERFIL.
Pero sus actividades no se agotan dentro del laboratorio del INTI: Carlos también trabaja en cine. Es el protagonista del documental El panelista, dirigido por el cineasta Juan Manuel Repetto, que se estrenará el 26 de septiembre en el cine Gaumont y narra la historia de la conformación del laboratorio y el trabajo de sus integrantes (ver recuadro).
El laboratorio. Haydée Montero es ingeniera agrónoma y fue la directora del laboratorio desde su creación, en 2007, hasta su reciente jubilación. Sentada en su antigua oficina, explica que el objetivo del laboratorio es “dar respuesta a los requerimientos de la industria”, que envían sus productos para realizarles todo tipo de controles: reclamos de consumidores, controles de calidad, vencimientos, en ocasiones cambian algún ingrediente y quieren saber si el producto sale igual, entre otras cuestiones.
“Cada producto que los panelistas analizan requiere de un entrenamiento muy exhaustivo. Todo lo hacemos rigiéndonos por las normas internacionales ISO y nacionales IRAM (Instituto Argentino de Normalización y Certificación), por eso todos nuestros trabajos son comparables con los que se realizan en otros laboratorios del mundo”, cuenta Montero.
La creación del laboratorio no fue nada fácil. Los primeros ensayos comenzaron en el año 1998, cuando Montero comenzó a realizar degustaciones con
el personal del INTI de otras áreas, a quienes entrenaba para realizar las pruebas según las necesidades de la industria láctea. Años más tarde, Fernando Pino y Germán Aranibar se unieron como colaboradores hasta que en 2007 decidieron conformar un panel compuesto íntegramente por personas con discapacidad visual.
“Pensamos que estaba bueno darles una posibilidad de trabajo a personas que no era fácil que consiguieran y así dignificar su vida”, cuenta Montero y recuerda que lanzaron una convocatoria para treinta personas ciegas por medio del Ministerio de Trabajo.
Entre los primeros postulantes estaban Carlos y su amigo Marcelo Vásquez, que también integra el panel. “Al principio no entendíamos nada. Nos costó un poco pero es como en todo laburo, siempre te tenés que adaptar. Cuando empezamos solo cobrábamos un viático, después nos hicimos el monotributo y desde 2009 pasamos a ser personal LCT (Ley de Contrato de Trabajo)”, cuenta Carlos.
En los primeros años el laboratorio ni siquiera estaba construido. Recién en 2009 se montó el lugar, luego se pusieron las cabinas donde hoy trabajan Diego Bianchi, Paola Gutiérrez, Natalia Malvicini, Marcelo Moure, Marcelo Vásquez, Romina Páez, Vanesa Alvarez y Ayelén Giammarco. Las computadoras fueron donadas por el personal del INTI, que las cambiaba cuando se rompían. Todas fueron reparadas por Carlos. Lo más difícil fue conseguir el software específico que se utiliza para el trabajo.
Antes de ingresar al panel, Carlos trabajó vendiendo los cupones de La Solidaria. “Era un perro vendiendo”, según dice. Luego trabajó varios años como operador técnico de radio hasta que se le venció la licencia. Siempre le costó mucho ingresar al mercado aboral. “Yo creo que puede ser por ignorancia de algunas empresas. Porque uno por perder un sentido no pierde los otros ni la memoria. Cuesta muchísimo conseguir trabajo para un discapacitado”, cuenta.
Situaciones similares cuenta Natalia Malvicini, quien forma parte del panel desde hace tres años, cuando ingresó con otras cuatro compañeras: “Antes de este trabajo hice varias entrevistas en otras empresas y me inscribí en agencias, pero no se concretaba nada. Solo me ofrecían call center. Nunca me imaginé que iba a estar trabajando de esto. Me gusta mucho”.
Complicaciones. En enero de 2018, 258 trabajadores fueron despedidos en el INTI sin ningún aviso ni explicación. A su vez, desde que el presidente Mauricio Macri llegó al gobierno, el organismo sufrió varias medidas que agravaron su debilitamiento, como menos presupuesto, la apertura de retiros voluntarios y la cesión a empresas privadas de controles de calidad que realizaba la institución.
Uno de los 258 despedidos fue Germán Aranibar, especialista en tecnología de alimentos, miembro fundador del Laboratorio de Análisis Sensorial y trabajador del área del INTI Lácteos desde el año 2000. Esta semana se convirtió en el primer reincorporado (ver nota).
En relación con el presupuesto, el laboratorio no sufrió recortes porque utiliza insumos baratos, pero la grave situación que atraviesan las industrias de alimentos dificulta el trabajo del equipo. “Si a la empresa no le va bien y no nos trae sus productos, nosotros no podemos trabajar. Eso se está viendo mucho en los últimos años, sobre todo en la industria láctea. Si a la industria le va mal, no te manda nada. ¿Qué le va a importar hacer un trabajo de investigación si no vende?”, concluye Fernando Pino, responsable del laboratorio.