“Hay que invertir cuando las cosas están complicadas”
El chef Lucas Bustos se expandió de su base en Mendoza hacia Punta del Este, en plena crisis. “Esta situación ya la vi pasar como cinco veces”, dice.
Lucas Bustos es un chef mendocino de 39 años especializado en cocina cordillerana. Es dueño de tres restaurantes en su provincia natal y este verano está encarando una nueva apertura, en Punta del Este. Ganador en 2013 de la medalla de oro del Global Best Of Wine Tourism, de EEUU, en la categoría “Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega del Mundo” en el 2013, (por Ruca Malen, restaurante que ya lleva 15 años de actividad), Bustos no sólo conoce lo que ocurre dentro de la cocina, sino que debió transformarse a la fuerza en un especialista de lo que pasa afuera. “Hay que ser muy cuidadoso y tener mucha planificación, porque el mercado está muy exigente. Sin ese cuidado, uno puede cerrar a los tres meses. No hay espacio para gente improvisada”, dice. Pero también defiende la expansión de su negocio en medio de la crisis: “Cuando las cosas están complicadas, es cuando hay que invertir. En los 20 años que tengo como profesional, esta situación ya la vi pasar como cinco veces”, asegura.
En una entrevista con Pymes, Bustos fue desgranando buena parte de su expertiz en el negocio gastronómico, con definiciones puntuales:
“Cuando la cosa está mal es cuando hay que invertir, porque cuando el restaurante está lleno, uno está ocupado atendiendo a la gente y es muy difícil ser autocrítico en una pyme”.
“Si uno hoy no tiene bien armada una estrategia impositiva, se funde, no dura un ejercicio”.
“Para manejar un restaurante con 40% de inflación anual uno tiene que actualizarse e informarse permanentemente sobre lo que pasa. Uno necesita alguien que diseñe una estrategia, que diga si conviene ser sociedad anónima, facturar tanto, abrir otra razón social o poner otro punto de venta, cuántos empleados tener y en qué régimen. Todo esto lo sabe un tipo que tiene muchos años de experiencia y gana un sueldo que uno no lo puede pagar. Entonces uno lo contrata para que diseñe la estrategia y uno la continua. En marketing, hago lo mismo, contrato un asesor. Y en economía, llamo a un consultor y le pregunto qué va a pasar, cómo hace una pyme con una tasa del 70%, dónde se financia”.
Diplomado en administración de proyectos y gestión financiera, Bustos asegura que es preciso hacer que los planes de negocios sean mucho más cortos. “Hoy la inversión se tiene que recuperar en un año y medio, para llevar adelante un proyecto, hay que pensar que se tiene que repagar pronto”.
Un dato no menor, remarcó, es el tema de las tarifas. “Hoy el consumo de energía para un restaurante es un ítem, hace tres años, cuando uno hacía un proyecto no lo tenía en cuenta, era un costo totalmente marginal”.
Remarcó que “hay que calcular el punto de equilibrio todos los meses” y sostuvo que “de alguna manera uno tiene que saber qué va a pasar y cómo prepararse”. A su criterio, “si uno hoy se queda en la cocina, el mundo se lo
puesto”.• lleva