Trazabilidad: lo que hay que saber
El presente y futuro del comercio internacional de alimentos le reserva un rol fundamental al seguimiento desde el origen. Un instrumento de gestión que comenzó siendo una opción y hoy resulta indispensable para exportar.
Desde hace años el comercio internacional de alimentos requiere el cumplimiento de exigentes condiciones de recolección, elaboración y distribución que aseguren la inocuidad y seguridad de los productos. Con el avance en las negociaciones por un acuerdo de Libre Comercio entre el Mercosur y la UE (Unión Europea) es previsible que estas condiciones se tornen cada vez más familiares en la industria alimenticia y en la comunidad en general. En este proceso habrá un término que ganará notoriedad: trazabilidad.
“El Codex Alimentarius dice que trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de las etapas de producción, transformación y distribución. De esa forma los mercados se vuelven más confiables, en respuesta a la existencia de consumidores más exigentes”, dice Paula Feldman, directora de Portal de Inocuidad.
De este modo el instrumento se convierte en una llave que abre mercados. Se trata de conocer, registrar y comunicar a clientes o potenciales compradores la historia del producto. Esto implica conocer quiénes son los
proveedores y cómo producen desde el primer al último insumo o materia prima y bajo qué prácticas y condiciones de higiene se elabora y se envasa el producto final.
En Alimentos Naturales- Natural Foods SA, una empresa de Tandil dueña de la marca de miel Aleluya, la trazabilidad es uno de los pilares de la gestión productiva, asegura Andrea Trama, responsable de Calidad y Producción. “Es una herramienta que nos permite asegurar la calidad del producto desde el campo hasta la góndola. Las grandes cadenas de retail la exigen en los productos que adquieren y el resto de los canales de venta han comenzado a solicitar información propia de la trazabilidad”, dice. “Desde hace dos años certificamos la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, con la que estamos obligados a trabajar en la mejora continua de cada uno de nuestros procesos. Y por supuesto que mantener la recertificación de esta norma implica extender los controles a nuestros proveedores de insumos”, dice Trama.
EL CAMINO
“La trazabilidad permite conocer el camino que siguen las materias
primas desde su origen hasta el consumidor, con información del producto y sus características. Es una efectiva acción de seguridad y control para productores y comercializadores”, dice Andrés Liñares, de la Food Partners.
El especialista afirma que los requisitos de SENASA establecen la obligatoriedad de que el operador pueda demostrar de donde provienen sus materias primas y donde se dirigen sus productos. “El concepto se comprende como el eslabón de una cadena, en el que es imprescindible poder llegar un paso atrás y un paso adelante en la cadena de suministro, y poder demostrarlo por exigencia de protocolos de aprobación o dentro de esquemas de certificaciones privados”.
En Bodegas Familia Cassone, de Lujan de Cuyo (Mendoza), con exportaciones a Estados Unidos, Inglaterra, Irlanda, China, Holanda, Brasil y Australia, las acciones en este sentido apuntan a garantizar una determinada calidad y estilo de los vinos.
“Llevamos la trazabilidad de nuestros vinos de manera interna y por ahora no certificamos”, dice Federico Cassone, director comercial de la firma. “El trabajo lleva inherente la necesidad de poder identificar cada uno de los vinos desde la producción de las uvas que le dan origen, la transformación a través de su proceso de elaboración, los insumos adquiridos para ello, el fraccionamiento o puesta en botella, hasta su distribución en el mercado”.
En el sector frutero, la trazabilidad es una exigencia no negociable. “Estamos obligados a certificar normas internacionales que acrediten la inocuidad en los procesos de producción y empaque como son las Buenas Prácticas Agrícolas”, dice Federico Baya, gerente general de Early Crop, dedicada a la producción y venta de limones y arándanos. “Estas certificaciones requieren realizar la trazabilidad total de cada lote de producción, en donde deben justificarse las aplicaciones de agroquímicos, realizar el control de stock, dar cuenta de los impactos ambientales en la producción, y de la información de cada caja: código de procedencia de la fruta, de qué variedad se trata, qué agroquímico se le aplicó en ese lote, cuándo y por qué y quién realizó la aplicación”.
Early Crop tiene establecimientos en las provincias de Tucumán y Entre Ríos y exporta la casi totalidad de la producción a Canadá, Reino Unido, Alemania, Holanda, Estados Unidos e Italia, entre productos frescos o industrializados y congelados.
PASO A PASO
Liñares afirma que para ejecutar un procedimiento de trazabilidad es importante contar con un sistema de gestión como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), ISO 9001 o British Retail Consortium(BRC). “Se
puede documentar un procedimiento en el que se establece la manera de identificar las materias primas, los productos en proceso y los productos terminados. Finalmente, con el número de lote en los rótulos del producto, se puede trazar su historia”. Y agrega que el sistema de trazabilidad se puede clasificar de distintas maneras, interna o externa, hacia adelante o hacia atrás, según ocurra dentro o fuera del alcance del operador.
De ese modo, según la actividad y el segmento de producción, se puede hablar de tres diferentes sistemas de trazabilidad. Por un lado el que se enfoca en la historia del producto final, que registra los productos que entran a la empresa para su procesamiento. Y esto equivale a dejar debidamente documentado datos como tipo de materia prima o producto, nombre del proveedor, nombre del operador logístico o encargado del flete, fecha de recepción, peso de la mercadería y procedimiento seguido una vez producida la recepción (tipo de depósito, cámara frigorífica, planta de producción).
Un segundo sistema de trazabilidad está destinado al control del proceso de producción, lo que remite a todo lo que debe saberse puertas adentro de la empresa: los cambios que van sufriendo los insumos, cómo y cuándo los que productos se van transformando, los cambios en el stock de insumos, productos intermedios y finales, el cumplimiento del método FIFO (first in-first out) de inventarios.
Finalmente existe la denominada trazabilidad hacia delante, que refiere al seguimiento de los productos ya elaborados, envasados y etiquetados: todo el proceso de expedición y entrega al eslabón de la distribución. En este punto se debe dejar constancia del producto entregado, su fecha de vencimiento (si correspondiere), nombre del encargado de retirar el producto, hacia dónde se lleva y las condiciones de conservación en el transporte.
“En nuestro caso hemos certificado la norma BRC, encargada de especificar los criterios de seguridad, calidad y funcionamiento necesarios dentro de la empresa que elabora productos alimentarios”, die Trama, de Natural Foods. La norma exige varios pasos: Compromiso del Equipo Directivo, Plan de Seguridad Alimentaria (HACCP) , Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria, Normas Relativas a las Instalaciones, Control del Productos, Control de Procesos y Personal”, agrega.
Para elaborar la miel Aleluya el
“Hay que identificar la producción de las uvas, la elaboración, los insumos y el embotellamiento”.
proceso de trazabilidad se inicia con la evaluación in situ de los apicultores que proveen la materia prima, a efecto de conocer de qué apiario procede la miel y bajo qué condiciones se la extrae, lo que se complementa con auditorías internas. Cada apicultor está obligado a trabajar con prácticas de mejora continua en sus diversas etapas a efectos de cumplir con los requisitos del SENASA y las exigencias de la sala de extracción verificadas por el Ministerio de Agroindustria. Todos los apicultores deben tener en vigencia su Registro Nacional de Productores Apícolas (RENAPA) y su certificado de sala de extracción.
“Una vez que recibimos los tambores de miel, cada uno es identificado con el código del apicultor y el número de tambor correlativo que surge de nuestro sistema interno”, explica Trama. “Cada tambor es registrado en una planilla de recepción. Luego el producto es sometido a una serie de análisis físicos-químicos y organolépticos y si pasa los controles, se destina a una volcada, conformada por un blend de entre 10 y 15 tambores, seleccionados de acuerdo a los requisitos de cada cliente”.
La última etapa del proceso consiste en fraccionar y envasar el producto dándole a cada lote de producto el mismo número de volcada. Y en forma paralela, en un formulario específico de la norma BRC, se va registrando la información correspondiente al lote: desde el día que se procesó, cuánto tiempo decantó, qué día se envasó, hasta el día en que se despachó y qué clientes recibieron el producto.
CLAVES
La implementación de trazabilidad a fin de asegurar la inocuidad de los alimentos requiere contar con el visto bueno y el compromiso de la gerencia general. Dependiendo del tamaño y características de cada empresa, de esa gerencia bajan los lineamientos para instrumentar la trazabilidad, Pueden orientarse a la creación de un área específica que centralice la información recabada en los distintos sectores o el relevamiento de los datos por parte de un responsable, con el apoyo de las áreas involucradas. También se puede hacer la tercerización parcial o total de dicha gestión.
“Toda la información vinculada a las acciones en campo, como fertilizaciones, aplicaciones de insecticidas o fungicidas y su justificación, además del registro y control de inventarios de agroquímicos, corren por cuenta del departamento de Producción”, dice Bayá, de Early Crop.”El departamento de Calidad verifica la correcta trazabilidad al momento del empaque de la fruta”.
El bodeguero Cassone dice que todo el equipo de producción está abocado al sistema en cada una de las etapas del proceso. “Se trabaja
“El Codex Alimentarius dice que trazabilidad es la capacidad para seguir un alimento a través de la producción, transformación y distribución”. “Con la trazabilidad se conoce el camino desde las materias primas hasta el consumidor”.
en equipo, con el asesoramiento y respaldo del profesional a cargo de cada etapa, como el ingeniero agrónomo y el equipo de Enología. El gerente administrativo se encarga de la compra y control de los insumos, que tienen que estar autorizados por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV)”.
COMPLEJIDAD
“El tiempo que puede llevar la implementación de la Trazabilidad depende de la complejidad del producto y proceso”, dice Liñares. “Puede ser simple, basada en registros en papel o más compleja, incluyendo dispositivos electrónicos de captura y procesamiento de datos. Los sistemas electrónicos permiten la identificación segura de los materiales, minimizando el riesgo de errores y facilitan el acceso a la información ahorrando tiempo y recursos”.
En la medida que crece la complejidad de los procesos de abastecimiento, procesamiento y comercialización -agrega- y al mismo tiempo las exigencias de los consumidores, el uso intensivo de la tecnología se vuelve imprescindible en instrumentos de control como la trazabilidad.
“Hay herramientas tecnológicas muy interesantes que facilitan el seguimiento e interpretación de datos, desde software a medida o estándar, que se complementan con colectores de datos, esencialmente escáneres capaces de leer códigos de barras o tarjetas RFID, así como sensores y etiquetas inteligentes, entre otros”, dice Liñares.
Por el lado del software, la oferta en la Argentina es amplia pero modesta si se la compara con otros países productores de alimentos, lo que induce a pensar que se trata de un nicho de gran potencial de cara a los proyectos de integración comercial. Si bien hay productos específicos, en general, por cuestiones presupuestarias y de practicidad las empresas del rubro aprovechan el potencial de un Enterprise Resource Planning (ERP), que abarca diversos módulos y se le puede incorporar la gestión de trazabilidad.
Tal el caso de Sistemas de Fabricación (Sifab), el nombre del software de gestión industrial de la firma Hipernet, que ha incorporado esa posibilidad.
“El software administra y planifica la totalidad de la empresa y va monitoreando el ingreso de insumos al proceso. Esto significa que va guardando en la base de datos la información correspondiente a cada lote, recogida ya sea por los empleados de la empresa o por lectores de código de barras”, dicer Fernando Rubio, titular de Hipernet.
“La base de datos es muy confiable, porque se hace diariamente un back up de la misma, por lo tanto en cuestión de segundos se puede ubicar desde el origen y condiciones de producción hasta la góndola de destino de un producto”, agrega el empresario.•
“Ya era una exigencia de las grandes cadenas de retail. Y el resto de los canales de venta ya comenzó a pedirlo”.