Cervezas artesanales de calidad mundial
Fabricantes de cerveza artesanal, todos ellos emprendedores medianos o chicos, participan de igual a igual en las competencias globales. Ya consiguieron una importante cantidad de podios. Por Hernán Murúa
Treinta y seis medallas de oro, 31 de plata y 28 de bronce, en competiciones de América latina, Asia y Europa, durante el año pasado. Nada menos que ésa fue la cosecha de los maestros cerveceros que Pymes entrevistó para esta nota. “La relación precio-calidad de algunas cervezas artesanales argentinas es la mejor del mundo”, confirma el noruego Torstein Hoset, socio fundador de la cervecería Strange, del barrio de Colegiales.
Su opinión no es interesada ya que, a pesar de ser reconocido como innovador y pionero en el rubro, no participa de dichos concursos.
“Hace tres años, nadie se fijaba en los costos, porque le sacaban todo de las manos. Hoy, la malta, el lúpulo, la levadura, los servicios públicos y la tecnología están dolarizados, perolas ventas son en pesos”, dice Martín
Boan, ex exejecutivo de Quilmes y socio fundador de Bierlife, un brewpub con sedes en San Telmo y Avellaneda, y mentor de las copas Argentina y Sudamericana de cervezas.
En el país, la cerveza artesanal tiene sólo 3% de participación de mercado, que sube a 4% si se adicionan las “crafty”, es decir las cervezas que imitan los estilos craft, cuyo paradigma es la marca Patagonia. En algunas plazas puntuales, como San Carlos de Bariloche, Mar del Plata y La Plata alcanzan 10% del mercado. En Estados Unidos, este tipo de producción capta 20% de la demanda.
“El cambio de hábito ya se produjo y no va a volver atrás. A los bares que sirven nuestras cervezas va la gente a la salida del trabajo, la familia para cenar o los amigos que se reúnen”, puntualiza Ricardo Aftyka, socio cofundador de Juguetes Perdidos, una cervecería de Caseros que es la que más galardones obtuvo en los últimos años.
El contexto parece ser “medianamente optimista”, aunque sólo para el nicho que “apuesta a la máxima calidad”, afirma el peruano Marco Málaga Muller, ex ejecutivo de Anheuser-Busch y socio cofundador de la santafesina Okcidenta.
Una de las estrategias de los mejores cerveceros artesanales es el lanzamiento casi frenético de nuevos estilos. Entre las nuevas tendencias de cervezas artesanales sobresalen tres: las cervezas lupuladas, con el estilo NEIPA a la cabeza; las añejadas en madera, y las ácidas, mejor conocidas como Sour. Y son lideradas por referentes como Gorilla, Güira, Itzel, Juguetes Perdidos, Okcidenta y Strange.
NEIPA
Todo nació a la luz del suceso de la Heady Topper, que elabora The Alchemist en la región estadounidense de New England. La caravana de fans hacia el pueblo de Stowe, Vermont, para probar esta cerveza sin filtrar, con 8 grados de alcohol y tonos cítricos, valió más que cualquier esfuerzo de marketing y creó la tendencia del momento Una NEIPA ofrece más sabor y aroma,aunque menos amargor. “Se basan en la revolución de las variedades de lúpulo y sus distintos aromas florales, frutales, especiados o terrosos”, precisa Boan. Importados desde los Estados Unidos, Europa e incluso Australia y Nueva Zelanda, estos lúpulos llegan a costar hasta 40 dólares por kilo en nuestro país. Si una NEIPA usa de 10 a 40 gramos por
litro, son entre 35 y 140 pesos extra.
Uno de los productores paradigmáticos del estilo en la Argentina es Itzel. Su fundador, Alberto Rodríguez. “Aproveché un viaje de trabajo Estados Unidos, la probé y me voló la cabeza. Ahí mismo decidí que tenía que hacer ese tipo de cerveza”. Inició su emprendimiento en 2015, junto con un socio del que luego se abrió por diferencias sobre el modelo de negocio. “Él quería ganar plata y yo, hacer una buena cerveza”, afirma.
Hoy Itzel produce 6.000 litros por mes en instalaciones alquiladas a la cervecería Santina, de Avellaneda.
Los vende a bares como Álvarez, Brew Republic, Desarmadero, HOPS Recova, 1870 y Pintó una Pinta. Y apuesta por algo que perdure. Incluso, a costa de sacrificar el margen de ganancia. “Si bien la devaluación del año pasado me mató,tengo la suerte de haber construido una marca y de seguir lanzando novedades. Pero vendo, compro insumos, cocino la cerveza y prácticamente vivo al día”, completa.
Otro ejemplo es el que aporta Güira. Cristian Meter, su fundador, comenzó como cervecero casero. Para 2013 ya vendía botellas y alquilaba choperas. Y en 2016 reunió 100.000 dólares de ahorros para instalar su fábrica en Avellaneda.
“Al comienzo no me sentía tan atraído por las IPA. Pero cada vez surgieron más adeptos, y me terminé haciendo conocido por ese estilo. De hecho, este año sólo hice IPA, porque quiero enfocarme en ese nicho”, explica.
“La clave es la mano del cervecero para mezclar los lúpulos, ya que cada variedad da una nota distinta. Por eso, digo que no hago cervezas, sino que las creo, porque no estoy siguiendo una receta”.
Su negocio, sin embargo, se ve azotado por los vaivenes económicos. “Nunca pensé que podía haber una recesión tan larga, pero el consumo de cerveza va de la mano de la economía del país”, dice. Mientras tanto, vende 5.000 litros mensualessobreuna capacidad de producción de 20.000- en especial al interior del país. En Buenos Aires, trabaja con Paralelo Bar y las sucursales de On Tap. “Todo cambió. Pago 30.000 pesos de luz, cinco veces más que cuando
empecé. Y no puedo trasladar la suba de costos de los insumos importados. Por eso, tuve que transformarme en una cervecería boutique, que no demanda personal. Fabrico, vendo y hago las entregas”, concluye.
AÑEJADAS
Si bien Rodenbach ya usaba barricas para madurar cerveza a fines del siglo XIX, en Bélgica, las modernas cervecerías experimentales-con la danesa Mikkeller a la vanguardia- fueron las que redescubrieron el abanico de posibilidades que ofrecen los diferentes tipos de levaduras y bacterias asociadas a este proceso.
“Cualquier cerveza con 7 o más grados de alcohol puede pasar por barricas de vino y whisky, o incluso de cognac u oporto, y transformarse en un producto muy interesante”, señala Martín Boan al respecto.
Salvo en el caso de las importadas, las barricas descartadas por la industria vitivinícola nacional, además, resultan un insumo relativamente económico. El extracosto adicional es sólo financiero, ya que el añejamiento puede demandar de seis meses a dos años.
Los pioneros de este segmento son los fundadores de Juguetes Perdidos. La cervecería con sede en Caseros fabrica 14.000 litros por mes, y cuenta con 220 barricas importadas, más algunos foeders de Bélgica. “De las 90 cervezas que lanzamos al año, un tercio son de guarda”, precisa Ricardo Aftyka.
“En Estados Unidos, la pinta no baja de 7 dólares, y acá cervezas de nivel internacional se venden a precios desde dos dólares en happy hour”.
“Nuestro modelo es de cerveceros caseros. De hecho, empezamos en 1999 y recién en 2015 vendimos el primer litro. Lo que nos gusta es la variedad y hacer cervezas que no hay. Por ejemplo, con la Galaxitra ganamos diez medallas de oro, y después decidimos dejar de hacerla e incluso compartir la receta”, continúa.
“Creo que la mejor que hicimos fue la Saison Riesling Foeder, una fermentación mixta con levaduras salvajes, añejada nueve meses, que ganó una medalla de oro en Japón y fue elogiada por Peter Bouckaert, una leyenda viva de la industria”, sostiene.
En ese sentido, su flamante fábrica de San Martín les brinda una capacidad de 100.000 litros por mes.
Pero para crear cervezas especiales resignan parte de su uso, ya que se trata de productos que necesitan un mayor tiempo de maduración. “Por eso,también son las cervezas más caras de la Argentina”, señala. Su esquema de comercialización, que incluye cristalería exclusiva, reúnea bares como Bélgica, Bierlife, BlueDog, Burza,Desarmadero, Draken, Finis
terre, 1870, Prinston, Stammstisch y el restorán Chila. “No competimos por precio, porque no tiene sentido”, dice. Pero la calidad también paga: comenzaron a exportar a Dinamarca, Francia, Uruguay y Brasil. “Compartir podio en el Brussels Beer Challenge con Delirium Tremens, dos veces elegida la mejor cervecería del mundo, nos puso en el radar”, se enorgullece. “No vemos la planilla de costos para decidir si agregamos cuatro gramos más de lúpulo. Tratamos de hacer lo mejor posible y de vivir de esto. Y tenemos personas que nos siguen. De hecho, ya contabilizamos 170 que se tatuaron nuestro logo. No los podemos decepcionar. Queremos ofrecerles una buena experiencia”.
La santafesina Okcidenta, a su turno, encara el proyecto de barricas más grande de América latina.
Creada en 2017, su capacidad de producción es de 60.000 litros al mes, si bien emplea unos 40.000. Pero planea para 2022 poner en operación una planta más eficiente de 100.000 litros al mes.La inversión suma un millón de dólares.
Desde 2018, cuenta además con
200 barricas de roble francés, americano y nacional, en un espacio con temperatura controlada ubicado en el taproom de la capital provincial. Y tiene previsto llegar a las 400 barricas. “Tenemos 40.000 litros de 40 cervezas distintas en proceso de añejado. Pero el plan es llegar a 80.000”, señala Marco Málaga Muller. El experto cervecero coincide en que las cervezas de fermentación mixta resultan una tendencia en crecimiento, aunque de nicho. La distribución de esas cervezas incluye Santa Fe y Rosario, donde cuentan con sendos taprooms, junto con Buenos Aires, donde se consiguen en La Birra Bar, Paralelo Bar,Pony Line, el Mercado de Belgrano yel local de Bodega de Cervezas, además de Córdoba y Mendoza. “Somos medianamente optimistas en cuanto al mercado para el segmento que apuesta a la máxima calidad, usando materia prima importada, a pesar de que en 2019 vimos un freno. Por eso, nos enfocamos en la gestión económica y financiera de la empresa, para crecer de forma sustentable”, completa.
SOUR
Herederas de las legendarias Lambic producidas en Bruselas, y con la fábrica Cantillon como testimonio vigente de ese patrimonio, las cervezas Sour también están ganando adeptos alrededor del mundo. Sobre todo, las levemente ácidas, como por ejemplo en el estilo alemán Gose.
Cada vez más consumidores quieren experimentar con las novedades. Y las cervecerías llevan adelante el lanzamiento casi frenético de nuevos estilos.
En este caso, la tradición indica que las Sour también necesitan largos pasajes por barrica, asemejando sus costos financieros a los del vino. Sin embargo, la técnica de acidificar el mosto previamente al hervido reduce esos tiempos.
De hecho, así nació Gorilla, de la mano de una cerveza estilo Berliner Weisse con frambuesa que no existía en la Argentina y que le permitió ganar una medalla de oro.
“Habíamos arrancado con el bar y la fábrica de cerveza Breoghan en San Telmo en 2008, produciendo tres estilos: una Golden Ale, una Stout y una Irish Red Ale. En ese momento, costaba mucho cambiar la costumbre del público”, rememora Ramiro Rodríguez Etchelet, socio cofundador de la iniciativa.
En 2016 pegaron el volantazo y mudaron su fábrica a Avellaneda. “Quisimos cambiar el paradigma, ya que teníamos ganas de experimentar nuevos estilos, pero estábamos asociados a los clásicos. Para posicionar algo nuevo tuvimos que cambiar la marca yla imagen”.
Hoy, la innovación de Gorilla es heterogénea. “El mercado nos fue llevando a mantener algunos estilos fijos: una Golden Ale; una Stout con chocolate nitrogenado; una Hazy
IPA sin filtrar, en el que usamos 15 gramos por litro de lúpulo; una American Amber Ale, y la Caipisour, una Berliner Weisse con agregado de lima, maracuyá y guayaba”, continúa. Su capacidad de producción es de 60.000 litros por mes, pero utilizan entre 35.000 y 45.000.
“El segundo semestre del año pasado hice una especialización en Berlín y una pasantía en Mikkeller. Pero a mi regreso me encontré con problemas en la producción y tuve que enfocarme en aplicar lo que aprendí para reducir los gastos de energía y reutilizar materias primas. Ser más eficiente es mi principal objetivo del 2020, más allá de sacar una cerveza especial por semana y expandir el mercado”, insiste.
De los 20.000 litros mensuales que produce en su brewpub de Colegiales, desde donde distribuye a otros bares de Buenos Aires y de La Plata, Mar del Plata, Rosario y la Patagonia, las cervezas Sour de barrica son, sin dudas, las preferidas de Torstein Hoset, socio cofundador de Strange.
De hecho,para el lanzamiento de una novedad semanal, dispone de 25 barricas y un tonel. Entre mezclas de levaduras salvajes y bacterias lácticas, de este modo, sus cervezas pueden pasar de seis meses a dos años en dichos recipientes provenientes de la industria del vino.
“Probamos las barricas dos veces por mes y, en cada cata, presentan distintos aromas y sabores. Son muy complejas. Si bien aún tienen poca salida comercial, una cerveza popular es nuestra Casi Maduro, una sour rápida con guayaba rosada y maracuyá, que ahora vamos a hacer con barrica”, indica.
No obstante, admite que el estilo NEIPA es el de mayor demanda. “A partir de una receta base, vamos iterando con el nivel de alcohol,la malta y lúpulos de los Estados Unidos, Australia, Nueva Zelandia y Alemania. Usamos entre 15 y 30 gramos por litro. Una parte la enlatamos, ya que creemos que es la mejor manera de darle identidad al producto”.
De cualquier modo, no considera que la Sour sea la próxima IPA. “Es una cerveza para gente con intereses gastronómicos y organolépticos distintos. Va a ser un nicho, incluso para quien tenga el suficiente poder adquisitivo que le permita pagar 240 pesos por una copa”, analiza.
Su diagnóstico sobre el negocio resulta una síntesis de la opinión prácticamente consensuada de todos los entrevistados. “Si bien instalar una cervecería sigue siendo accesible en la Argentina, el modelo de fábrica montada con poca inversión y posicionada en un bajo rango de precios, no va a perdurar”, vislumbra. “Van a quedar menos cervecerías y menos bares. Pero se va a consolidar el mercado entre los que tienen mejores márgenes, por ser más innovadores o fabricar productos de mejor calidad”, señala. “Nosotros tenemos buenos márgenes. De lo contrario, nuestro negocio no sería sustentable”, concluye.