Marcas gastronómicas de exportación

Sus perfiles son tan diversos que reúnen al mejor cocinero del mundo con pizzerías de moda. Si bien la pandemia frenó sus planes, ya se preparan para retomarlos. Por Hernán murúa

e fue de la Argentina en 2000, con intención de formarse en el Lycée Hôtelier de La Rochelle y ganar experiencia, para volver a manejar su propio emprendimiento. Pero en el malhadado 2001 tomó la sabia decisión de quedarse en Francia, cocinando en restaurantes de la talla de La Côted’Or, del malogrado Bernard Loiseau; L’Arpège de Alain Passard; Alain Ducasseau Plaza Athénée, y Le Grand Véfour de Guy Martin, todos con tres estrellas Michelin, entre 2002 y 2005.

No tenía capital ni un inversor que lo financiara para seguir por su cuenta. Pero unos amigos de unos amigos lo contactaron con el dueño de un restaurante cerrado cuatro años antes, en Menton, en la Costa Azul francesa, adonde ni había ido de vacaciones. Cuando llegó al edificio de cuatro pisos y perspectiva de 180 grados al Mediterráneo, tuvo poco menos que la visión del paraíso, de acuerdo con sus propias palabras.

Con una inversión de apenas 50.000 euros, en sociedad con un maitre de sala de L’Arpège, más un crédito por otros 40.000 euros, tres cocineros y dos mozos, en abril de 2006 abrió Mirazur, el mejor restaurante del mundo según el ranking “TheWorld’s 50 Best Restaurant”. Y como no podría ser de otra manera, también salió a la luz la marca gastronómica argentina de exportación más importante de la historia, en la persona del chef platense Mauro Colagreco.

“Hoy, con la experiencia que tengo, no hubiese asumido el riesgo que tomé en ese momento”, dice Colagreco en entrevista exclusiva con Pymes. De hecho, en los primeros tres años y ya con una estrella Michelin en su poder, perdía dinero. Es