Restaurantes.
Para poder sobrevivir van desde cambios en el menú a reconvertirse en proveedores de alimentos, además de sumarse al comercio electrónico.
El 75% de los empresarios gastronómicos prevé el quiebre de su negocio si continúa la situación actual, de acuerdo con un reciente comunicado de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA). De hecho, la caída interanual de la actividad fue de 84% en abril, del mismo porcentaje en mayo y de 73% en junio, según un estudio de la consultora Invecq.
Varios medios reprodujeron los cierres de restoranes tan emblemáticos como Sorrento, La Parolaccia y Sottovoce en Puerto Madero y Hong Kong Style, ícono del Barrio Chino de Belgrano, junto con bares e incluso pizzerías. Pymes, sin embargo, fue más allá y decidió averiguar qué hacen los que sobreviven a la crisis provocada por una pandemia de COVID-19 por ahora sin final a la vista.
Por un lado, el 82% recibió la ayuda del Programa de Asistencia de Emergencia al Trabajo y la Producción, mejor conocido como ATP, para el pago de los salarios, informó el relevamiento ya citado. Cerca del 25%, además,logró financiamiento bancario para tratar de atravesar la desgraciada coyuntura.
Por otro, debieron encarar nuevos protocolos enfocados en mantener la distancia entre las personas que trabajan en el interior de las cocinas y los proveedores o repartidores, para evitar el contacto directo y mantener las estaciones permanentemente higienizadas.
Pero algunos emprendimientos, además, se subieron al proceso de digitalización que el coronavirus no hizo más que acelerar, como herramienta para mitigar los efectos negativos del cierre temporal de las economías. De hecho, el consumo en el Área Metropolitana de Buenos Aires se volcó decididamente a esta opción, según revela un estudio de Bridge Research comisionado por Facebook IQ.
Los números de los nuevos hábitos originados en el aislamiento social, preventivo y obligatorio para evitar la transmisión del virus, en efecto, muestran que el 21% de los consumidores ya compra online con la misma frecuencia que lo hace en las tiendas físicas. Además, el 40% manifiesta haber aumentado el tiempo que pasa comprando productos en línea, y el 50% investiga más productos mediante los canales digitales.
Un dato clave es que la satisfacción de los consumidores en lo que refiere a los servicios de entrega de comidas y alimentos llega nada menos que al 62%. En tanto, la calidad (31%) y el precio (22%), como no podrían ser de otra manera, son los atributos que más influyen en la decisión de compra.
PROPUESTAS.COM
Ninina fue precisamente uno de los emprendimientos gastronómicos que desarrolló una nueva versión de su web, para añadir la posibilidad de comprar online todos los productos que ofrece. Allí se puede optar por retirarlos de sus locales de Palermo, Villa Urquiza y el MALBA o recibirlos en toda la ciudad de Buenos Aires y alrededores. “La venta online representa aproximadamente el 50% de nuestro delivery, mientras queel resto es a través de WhatsApp”, detalla Emmanuel Paglayan, dueño de la empresa, quien confirma que las ventas totales de junio fueron de un 25% con relación a las de febrero, antes de que se desatara la pandemia.“No alcanzar para ganar plata ni para pagar todo lo que se devenga mes a mes. De hecho, recibimos un crédito de 700.000 pesos del Banco Credicoop, a doce meses, con tres de gracia y 24% de tasa, para pagar parte de los sueldos”, precisa.
Paglayan cuenta que ya que en dos de los locales consensuaron ajustes: una rebaja de 75% en el alquiler de uno, mientras que el otro se ajusta automáticamente a la facturación. Para el emprendedor, “si se mantiene la ayuda del Estado a través del ATP y logramos sostener los acuerdos actuales con proveedores y alquileres, podremos soportar la extensión de la cuarentena”.
En ese sentido, no claudica en ver oportunidades. “No endeudamos a la empresa, nos mantenemos activos, y usamos esta etapa como un laboratorio de ideas e innovación para lo que viene, ya que quienes más probabilidades de supervivencia tengan van a ser aquellos que logren los reflejos y la agilidad para adaptarse al nuevo contexto”, reafirma. Y completa: “Es probable que la misma plataforma de venta online sea la que se use en los locales para los pedidos, ya que agiliza el servicio. También lo es que, cuando podamos reabrir, la propuesta gastronómica esté más en línea con lo que ofrecemos hoy que con lo que teníamos en febrero o marzo”.
DELIVERY PROPIO
Otro ejemplo es el de la comunidad cervecera Growlers, donde consideran que la venta online definitivamente llegó para quedarse. “Antes de la cuarentena, el take away y delivery representaban un 3% de nuestro ingreso total. Ahora, las aplicaciones de envío suponen el 50% y el otro 50% es el delivery propio. Pero las apps tienen un porcentaje de comisión altísimo. Con el delivery propio, esa comisión no existe, y lo más importante es que permite un servicio personalizado, incluyendo sugerencias a los clientes”, explica Manuel Miragaya, chef y socio del emprendimiento.
En sus cuatro locales de Palermo, Recoleta, Caballito y Belgrano, la firma ofrece su carta habitual de platos y cerveza artesanal vía WhatsApp y Rappi. “Ahora que juntarse en el local está prohibido, cambiamos nuestro concepto de platos, modificando tanto la cantidad como el precio”, sostiene.
Miragaya asegura que que estas soluciones, junto con el ingreso al programa ATP, sólo permiten sobrellevar la crisis. “Perdemos dinero. Financieramente no, pero económicamente sí, ya que ahora tenemos un 10% de los ingresos que teníamos. Este proceso anula la rentabilidad del año. Soportar este tiempo de crisis tiene mucho que ver con que la empresa llegó bien al día uno de la cuarentena”, concluye el emprendedor.
CAMBIOS EN LA OFERTA
Otra de las alternativas a las que recurrieron muchos locales del Área Metropolitana de Buenos Aires, para tratar de sostener la actividad, en medio de la pandemia, consistió en adaptar su oferta a las nuevas circunstancias. Es el caso del restorán de cocina peruana Quechua, con sede en el barrio porteño del Abasto, que lanzó un menú del día, con una relación precio-calidad difícil de igualar.
“Ha tenido la mayor aceptación ya que, por el mismo contexto, todos buscamos buenos precios y buena oferta gastronómica.La rentabilidad es poca, pero nos da mayor visualización con los nuevos clientes”, sostiene Julio Marín, exchef de La Rosa Náutica y dueño del emprendimiento familiar. “Antes de la pandemia, el delivery no era nuestra fortaleza, ya que dábamos mayor prioridad a la atención al cliente en el salón. Por ende, la comunicación con nuestros clientes fue primordial, y ampliamos el envío sin costo a tres kilómetros”, continúa.
“Si bien las ventas mejoraron, representan menos del 15% de lo que vendíamos en febrero y no llegamos a cubrir todos los gastos”, admite el emprendedor, que cuenta con dos empleados beneficiados por el programa ATP. Cuenta que logró negociar la
82% de los restaurantes fueron beneficiarios de uno o más tramos del Programa ATP. Un 25% accedió a créditos bancarios subsidiados.
postergación del pago del 40% del alquiler hasta que llegue la nueva normalidad. Para atravesar la situación, incluso incursionaron temporalmente en la venta de verduras por mayor y menor.
Otro exponente de la cocina peruana debió reconvertirse, a partir del desarrollo de la pandemia. Se trata de La Mar, que lanzó su propia pescadería. “Llevamos a todos los hogares el producto con el que siempre hemos trabajado y con el tratamiento que nos caracteriza. Toda crisis es una oportunidad de nuevos negocios. Éste es uno que seguramente vino para quedarse”, advierte Marcos Meinke, socio propietario del establecimiento, cuya marca creó en Lima el célebre Gastón Acurio.
Junto con el delivery de aquellos platos cuyas características les permiten llegar a los hogares de una formalo más parecida posible a la experiencia en el restorán, y el ahorro en las facturas de servicios, el emprendedor dice que está haciendo “todo lo posible y más” para superar la cuarentena: ingresó su emprendimiento al programa ATP, sacó un crédito y renegoció el alquiler. Pero como en otros casos, confirma que
las ventas llegan como máximo al 15% de lo que sumaban en febrero. Y admite que pierde dinero: “Tenemos un local, personal y equipamiento para atender en un día la cantidad de personas que hoy atendemos en una semana”.
PANADERÍA
En el caso del palermitano Gontran Cherrier, la reconversión se apoyó en la propia identidad de la marca. “El público nos consideraba más un restorán, pero somos una panadería y pastelería francesa”, explica Renato Civelli, futbolista con una dilatada trayectoria en Europa, quien el mes pasado fue presentado como el nuevo refuerzo de Huracán. Civelli es dueño de la franquicia de Gontran Cherrier de Palermo Soho, que abrió sus puertas pocas semanas antes de la pandemia. “Lo que hicimos fue reducir la carta de cocina a la mitad. Mientras tanto, en panadería y pastelería, seguimos con la misma oferta que antes de la pandemia”.
Civelli prefiere quedarse con la mitad del vaso lleno, según sus propias palabras. “Esta circunstancia nos dio la posibilidad de llegar a nuevos clientes y lograr una fidelización, gracias a nuestros productos. Lo que nos va a permitir salir de esta crisis es mantener la excelencia”, señala, y aclara que logró una baja de 40% del alquiler, además de recibir el apoyo de la franquicia, que no le cobra durante el confinamiento.
Con esa propuesta, las ventas por take away y delivery del último mes llegaron a representar un 50% de la facturación de febrero. “Siempre contamos con servicio de take away, pero no teníamos implementada la modalidad de delivery. Ahora, lo ofrecemos sin cargo en un radio de tres a ocho kilómetros, dependiendo del ticket. También incorporamos diferentes plataformas
Civelli.• de venta online”, resume