Restaurantes y productos plant-based.
A diferencia de casi todos los demás emprendimientos del sector gastronómico, muchos de los que se basan en menús vegetarianos o veganos vieron crecer su facturación en estos meses. Te mostramos algunos casos. Por Hernán Murúa
Primero fue el célebre Gargouillou de verduras jóvenes, ideado por Michel Bras hace ya cuatro décadas exactas, pero que sigue renovando con cada cambio de estación, para aprovechar las verduras tiernas, las hierbas del campo y las semillas germinadas de la Auvernia. Luego, ya al inicio de nuestro siglo, Alain Passard suprimió las carnes para dedicar su mítico L’Arpège parisino al producto de sus huertos de la Normandía y el Loira.
Con esos hitos como botón de muestra, la tendencia continuó creciendo a lo largo y ancho del mundo occidental hasta, finalmente, desembarcar en la Argentina, donde un reciente estudio cifró en 4 millones la cantidad de consumidores que adoptaron dietas vegerarianas o veganas. Así lo venía demostrando el surgimiento de nuevas propuestas plant-based dispuestas a renovar la oferta de los tradicionales restaurantes vegetarianos.
En todos los casos, para que quede claro, se trata de locales gastronómicos cuya propuesta se erige en su mayoría o su totalidad sobre la base de alimentos derivados de plantas, incluidos vegetales, granos, semillas, legumbres y frutas, y con pocos o ningún producto animal.
Pero llegó la pandemia y arrasó con el segmento gastronómico. De hecho, el 75% de los empresarios del sector
del sector gastronómico (casi cuatro de cada cinco restaurantes) prevé un escenario de quiebra, según la FEHGRA.
“Pudimos crecer durante este período y ahora estamos armando un espacio donde irá el delivery, para que nuestro local emblemático vuelva a brindar la experiencia Omakase.”
prevé el quiebre de su negocio, de acuerdo con un sondeo de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina.
Sin embargo, tal vez no sorprendentemente, varias de las propuestas plant-based lograron reconvertirse, apoyadas en ese núcleo de clientes en crecimiento. Un ejemplo es el de Mudrá, cuya inauguración estaba prevista, por esas cosas del destino, para el 19 de marzo pasado, en el rooftop del segundo piso del Patagonia Flooring Design & Art Center, ubicado en la frontera entre los barrios porteños de Almagro y Palermo.
La inversión realizada por el grupo que encabeza Marcelo Boer había sido de US$ 500.000. Y abría con el estandarte de su chef, el estadounidense Matthew Kenney, que regentea restaurantes plant-based en su país natal y en Australia, Bahréin, Brasil, Canadá, Colombia, Costa Rica, Emiratos Árabes, Kuwait y México.
“Decidimos abrir igual como delivery”, explica su propietario. Y según indica, su propuesta de confort-food o comida de todos los días, pero basada exclusivamente en plantas, “fue fundamental” para hacer frente a la coyuntura. En ese sentido, la carta del restaurante cuenta con entradas como fainá, empanadas, hummus, sopas y causas; cuatro principales con base en hongos y otros tres basados en vegetales, fideos y tofu; seis pizzas; cuatro hamburguesas; tres postres y tres tortas, junto con una línea de siete opciones de sushi nikkei plant-based “que logró ser un éxito rotundo”, de acuerdo con Boer. Ofrecen combos para dos personas que van de los $ 1.050 a los 1.990.
“Está todo preparado de manera que la ausencia de carne pasa desapercibida. Los sabores que logramos son muy familiares, sin cosas extrañas.
Les remite a los clientes a algo que ya conocen. Eso pasa con los platos más demandados, como la pizza de
“Después de un tiempo me pregunté qué compromiso asumía en la elaboración de los alimentos. Fue cuando descubrí lo orgánico y agroecológico”. Mauro Massimino
Las personas que consumen alimentos vegeterianos o veganos rondarían los cuatro millones en la Argentina. Con esa base, los plant-based pudieron reconvertirse.
gírgolas, las hamburguesas de hongos o el cheesecake de dulce de leche, que no lleva leche, pero también con las causas o el flan de calabaza”, asegura.
De acuerdo con el emprendedor, “hoy estamos por arriba del 60% de las ventas proyectadas, con lo que cubrimos los gastos. Además, tuvimos mucho compañerismo del personal, de nuestros proveedores y sobre todo de quien nos renta el lugar, Patagonia Flooring, que nos acompañó no cobrándonos el alquiler y ofreciéndole a su personal jerárquico nuestro delivery todos los mediodías de la semana”, indica.
Al respecto, Boer asegura: “La pandemia nos hizo ver que nuestro negocio no es sólo el salón, sino que el delivery va a ser un gran aliado. De hecho, ya estamos proyectando al menos dos dark kitchen (cocinas alquiladas que únicamente elaboran comida para enviar a domicilio) para cubrir gran parte de la ciudad de Buenos Aires”. Y completa: “Hay una oportunidad muy grande a la hora de cubrir la necesidad de las personas veganas o vegetarianas”.
Otra propuesta inaugurada en marzo pasado había sido la de Let It V. Inspirada en la marca neoyorquina Beyond Sushi y ubicada en Palermo Hollywood, su idea era ofrecer un menú de 14 pasos, conformado por nigiris y rolls, junto con ceviches, causas y platos del chef, todos basados en plantas y unas siete variedades distintas de hongos, según el exclusivo sistema Omakase, popular en los restaurantes japoneses, en los que el cliente no elige lo que va a comer sino que le permite al cocinero servir una selección de especialidades.
La inversión en el local y la marca había sido de US$ 100.000, según contabiliza Darío Leibovic, socio de la iniciativa, con idea de recuperarla
“Lo que hicimos fue cuidar más que nunca los costos, como comprar tratando de no estoquearnos y no inmovilizar dinero que por ahí tiene que ir a otro lado”.
en dos años y de ir construyendo una cadena mediante locales propios.
“Abrimos con reservas confirmadas hasta mitad de abril. Pero la pandemia nos obligó a cambiar todo el concepto hacia el delivery. Tuvimos que desarrollar una carta que estuviese a la altura de lo que ofrecíamos en la experiencia Omakase. Siempre trabajamos con productos orgánicos libres de agrotóxicos, de productores independientes. La situación hizo que nuestros costos se incrementaran notablemente, pero seguimos apostando al consumo consciente y cuidado”, indica.
De esta manera, Let It V presenta siete opciones de entradas, seis nigiris, dos geishas, ocho rolls, cuatro pokes, seis platos de cocina fusión, que van desde risottos y currys hasta salteados y locros, junto con dos postres. Ofrecen, además, tablas de sushi plant-based desde las 10 piezas por $ 500 hasta 40 por $ 1.550.
“Gracias a un trabajo constante y pensando siempre en brindar el mejor servicio y producto a nuestros clientes, que son personas que empezaron a darse cuenta de los beneficios de comer plantas y que, en algunos casos, también tuvieron la oportunidad de viajar y ver afuera propuestas como ésta, pudimos crecer durante este período”, asegura el emprendedor. Y concluye: “De hecho, estamos armando un espacio al que vamos a mudar el delivery, para que nuestro local emblemático vuelva a brindar la experiencia Omakase en cuanto sea posible”.
MODELOS DIVERSOS
Ya 12 años atrás, el restaurante
Buenos Aires Verde resultó una de las puntas de lanza de esta tendencia gastronómica basada en plantas. Así lo rememora su propietario, Mauro Massimino: “Siempre me dediqué a la alta cocina, pero después de un tiempo me pregunté qué compromiso asumía en la elaboración de los alimentos.
Fue en el momento en que descubrí lo orgánico y agroecológico. Antes de abrir Buenos Aires Verde, me puse a estudiar en la Facultad de Agronomía y fui a capacitarme a Estados Unidos”.
Con sedes en Palermo y Belgrano, su filosofía, como la llama el cocinero, es la cocina vegetariana, vegana y raw (cruda). Junto con el restaurante, ofrece el servicio de almacén de este tipo de productos y de bazar de cocina. “El fuerte del restaurante es lo crudo, también denominado raw food o live food. Por ejemplo, la lasaña, los canelones y la sopa sin cocción o la power pizza. Hace poco, además, sumé pastelería vegana”, observa.
“El público es amplio, de veintilargos para arriba. Buscan comida naturista hecha con alimentos cuidados y genuinos, con todos sus nutrientes, que no fueron modificados genéticamente ni refinados.
Son personas que tienen ganas de cambiar su alimentación, ya sea por
Un pionero del menú basado en vegetales fue el restaurante francés Gargouillou, ideado por Michel Bras hace ya cuatro décadas.
Fabricados con base en leche de coco, los helados y yogures Haulani también se suman a esta tendencia gastronómica sin derivados de animales. Se trata de la marca creada en la cocina de la casa de Victoria Torterola, en diciembre de 2014. “El restaurante orgánico de mi familia había quebrado y decidí gastarme mis ahorros en un viaje a Hawai, para volver y empezar de cero. Allá probé el helado de leche de coco y tuve una epifanía. Cuando regresé, comencé haciendo un kilo por día, y yo misma llevaba el pedido. Pero en abril de 2015 ya había puesto el primer pote en una góndola”, recuerda.
“Fabricamos la leche de coco y la leche de almendras. Usamos fruta fresca, azúcar de coco y orgánica, dátiles y mosto de uva. Para el yogur empleamos agar agar, una gelatina vegetal que le da la textura cremosa”, ilustra.
Cuenta con 11 sabores. “Los más vendidos son el chocolate, el dulce de leche, que es el único que lleva lactosa, y el chocolate blanco con frambuesa”, señala. En su fábrica del partido de Malvinas Argentinas producía, antes de la pandemia, 15.000 yogures mensuales de 175 gramos y 4.000 litros de helado en potes de 500 mililitros, vasitos de 120 y paletas, usando la totalidad de su capacidad instalada. Pero luego de la llegada del COVID-19 a la Argentina… el consumo sorprendentemente creció. “La gente reemplazó los helados de heladería por el consumo en casa. De hecho, para reemplazar la pérdida de ventas por los locales comerciales cerrados, lanzamos nuestra plataforma de e-commerce. Y hoy estamos vendiendo más del doble que en el último verano”, se entusiasma la emprendedora.
determinadas patologías que sufren o para sentirse mejor.También, porque tienen conciencia acerca de la necesidad de no agredir al medio ambiente”, continúa el emprendedor.
Abastecido por los productos que comercializan Paralelo Orgánico en el Mercado Central y La Anunciación en La Plata, junto con las harinas certificadas de Campo Claro, Massimino afirma que, con la pandemia, mantuvo la carta tal cual como estaba pero en el formato de delivery y take away.
“Lo que hicimos fue cuidar más que nunca los costos. Por ejemplo, compramos tratando de no estoquearnos, para no tener movimientos de dinero que por ahí tiene que ir a otro lado”, analiza. “Además, desarrollamos cajas de regalos para que la gente puede llevarse a la casa la experiencia de los desayunos, meriendas o brunchs, porque comenzó a haber ese tipo de demanda para regalar. También incluimos combos con productos de almacén y vinos.”
Asegura que las ventas rondan el 70% de lo que despachaba en febrero, antes del COVID-19. “Con eso, algunos meses estamos cubriendo los costos y otros estamos poniendo plata. Pero la realidad es que cada vez se vende un poco más. Nuestra marca ya tiene doce años en el mercado. Y nuestro producto es muy buscado ya que no hay mucha oferta. Por eso nos diferenciamos”, completa.
Con un modelo de negocio completamente diferente pero también basado en la comida plant-based, el israelí Nir Bassan abrió Veggie Medio Oriente hace cuatro años. Primero fue un local en el Microcentro. A raíz del suceso, al año siguiente sumó otro en la misma zona. Y el año pasado añadió un tercero en Recoleta. En cada local invirtió alrededor de US$ 30.000.
Según puntualiza, hay dos subconceptos fusionados en su propuesta.
“El primero está basado en ofrecer
“Los ingresos por los clientes en los locales nos faltó en forma completa. Y las aplicaciones de pedidos cobran comisiones que bajan al mínimo la ganancia de los locales.”
comida saludable, de origen no animal. El segundo es el servir comida del Medio Oriente, ya que creemos que es mejor enfocarnos en tener algo auténtico”, señala.
Su propuesta incluye cuatro platos principales, más extras y bebidas. El sándwich de falafel en pan pita casero y acompañado de salsas de berenjenas asadas, tahini, de tomate o picante, junto con verduras a elección, es el que más se vende. Lo acompañan el sabich de milanesa de berenjenas; una ensalada con opción de agregar falafel y, finalmente, el hummus, un puré de garbanzos cocidos con pasta de sésamo, que se come con pan. Las promos van de $ 350 a 420.
Sus locales pequeños ya antes de la pandemia ofrecían sobre todo comida para llevar y con entrega a domicilio. Sin embargo, tuvieron una fuerte baja de las ventas a raíz de la pandemia. “También dependíamos de los clientes en los locales. Entonces, esa parte de los ingresos nos faltó en forma completa. Aparte, aumentó bastante la competencia del delivery sobre todo en las aplicaciones de pedidos, que además cobran un costo altísimo de comisiones y entonces dejan un porcentaje mínimo de ganancia para el negocio”.