Vinos naturales.
Basados en métodos de producción tradicionales una creciente cantidad de productores de Mendoza y la zona Norte elaboran vinos en base a uvas de viñedos agroecológicos, sin emplear aditivos.
El aciago 2020 mostró, paradójicamente, un récord en el consumo de vinos de los últimos cinco años, 943 millones de litros comercializados, 57 millones más que la temporada anterior, según el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV). En ese importante volumen comienza a despuntar un segmento tiempo atrás inexistente: los vinos “naturales”.
“Son vinos elaborados a partir de uvas de viñedos agroecológicos, por productores que intervienen en el ciclo sólo para guiar un proceso fermentativo, con las levaduras nativas de cada viñedo”, dijo Lucía Bulacio, productora vitivinícola y creadora de la tienda online Lado Salvaje. “Para los vinos convencionales, existen 1.082 agregados permitidos por el INV, que incluyen las levaduras de síntesis química y el sulfito, uno de los conservantes más comúnmente utilizados”, agregó Bulacio. “En el caso de los vinos orgánicos, el uso cae al 50%, se reduce casi 70% en los vinos biodinámicos y es reducida entre 80% y a veces 100% en los vinos naturales. Suprimir el uso de productos ajenos al vino genera que las expresiones de cada variedad y cada terroir sean transparentes. Es tan sólo jugo de uva fermentado y nada más”.
En marzo del año pasado, el Institut National del Origine de Francia sancionó la certificación “Vin Methode Nature”. Según su definición, es un vino certificado como ecológico o biodinámico, elaborado a partir de cosechas manuales y levaduras autóctonas, y diseñado sin ningún insumo. La excepción, aunque no se recomienda, es la posible adición de sulfitos después de la fermentación, y con un resultado inferior a 30 miligramos por litro.
Tampoco utiliza técnicas de esterilización o alteración. La levadura necesaria para la fermentación se debe producir en el viñedo y / o la bodega, no se debe comprar. Todas las adiciones, como ácido, azúcar, taninos, agua y colorantes, que a veces se utilizan para compensar las deficiencias de la naturaleza, están prohibidas.
De acuerdo con la estadounidense Alice Feiring, autora de “Vinos naturales para la gente”, este estilo de producción ya representa aproximadamente 2% del mercado mundial. Según la autora, lo que distingue a este tipo de vinos son sus aromas salvajes -especialmente, herbáceos, terrosos o mineralese inesperados, que generan nuevas experiencias para consumidores que buscan alternativas a los vinos frutados o con notas derivadas de la madera.
Dentro de la Argentina, un epicentro es el Valle de Uco, en la provincia de Mendoza. Desde la localidad de El Cepillo, Gabriel Dvoskin comanda su bodega Canopus desde 2010. El año
“Es gracioso que mega bodegas etiqueten vinos como naturales. Hacen lo que sea en todos sus vinos pero en uno de ellos, el que sería el natural, son como carmelitas descalzas”.
“La idea del vino natural no representa una ideología común, sino interpretaciones personales de productores que buscan llegar a producir vinos con energía y sabor”.
“Nos propusimos hace 33 años rescatar los saberes del vino en los Valles Calchaquíes. La consigna es no intervenir en el proceso de vinificación del ciclo agrícola”.
pasado produjo 45.000 botellas de Pinot Noir (bajo las marcas Pintom Petnat, Subversivo y Sur), Malbec (De Sed, Y la Nave Va y La Gran Nave) y Semillón (Canopus). Para este año prevé incrementar la producción hasta alcanzar las 55.000 botellas, que comercializa en un rango de precios de 1.100 a 6.000 pesos, dependiendo del vino y el canal. Canopus exporta 45% de su producción, sobre todo a los países nórdicos de Europa y Alemania.
“Este estilo surgió apoyado en la voluntad por hacer un producto auténtico y sin manipulación. Para un productor de mi escala, hacer vinos que reflejen con pureza y precisión el lugar, uno de los más fríos del Valle de Uco y con suelos calcáreos, es el único camino posible”, dijo Dvoskin, cuyos vinos se agotan a los pocos meses mediante la venta directa a restoranes, hoteles y vinotecas. “La idea de vino natural no representa una ideología común, sino más bien interpretaciones muy personales de productores que buscan llegar a vinos con energía y sabor”, agregó.
DESDE SALTA
Tanto en la Argentina como en el resto del mundo, en realidad, los vinos naturales no son una nueva categoría. Así lo asegura Santiago “Sacha” Haro Galli, dueño de Utama, ubicada en La Banda de Arriba, Cafayate, en la provincia de Salta.
Utama tiene una producción de 4.000 botellas anuales de sus variedades Tinto Mural (Malbec, Cabernet Sauvignon y Criolla), su Rosado (Criolla), su Blanco (Torrontés) y un Mistela rosado semidulce con 16,5% de alcohol. Las botellas son comercializadas en un rango de 350 a 600 pesos en la propia bodega, por redes sociales
y mediante revendedores de Buenos Aires y Rosario.
“Nos propusimos, hace 33 años, rescatar los saberes tradicionales del vino en los Valles Calchaquíes. La consigna es acompañar y ayudar a la creación de vinos únicos y diferentes entre sí, no interviniendo en el proceso de vinificación sobre lo que el ciclo agrícola determinó”, dijo Haro Galli. “Esto se refleja desde el respeto del suelo, generando equilibrios ecológicos en el viñedo que propician la biodiversidad, hasta el momento en que las levaduras de las mismas uvas empiezan a generar la fermentación espontánea. Más o menos así son nuestros vinos y los de varios pequeños productores que trabajan de forma agroecológica y sustentable”, observó.
Según su propia descripción, se trata de vinos ligeros, pero con profundidad. “Los aromas frutales son los característicos de las variedades que elaboramos. Cada año y cada vino tienen su impronta”, señaló.
LA OTRA CARA
Siempre dentro de la categoría de los vinos naturales, la propuesta de Las Payas parece la otra cara de la moneda, con varietales exóticos. La bodega mendocina fue creada en 2005 por Santiago Salgado, en Las Paredes (San Rafael) y tiene variedades como Bicho Raro Canela 2019 (la Canela es una variedad criolla en vías de extinción) o La Tribu de los Antípodas Carignan 2017.
Otro tanto ocurre con los “vinos naranjos” -provenientes de uvas blancas fermentadas con hollejosMoscato di Cardinale Capítulo 2 2020; Soles Naciendo de Unos Peces Serna 2020, y La Abuela No Está Orgullosa
Argentina 2020 (la Serna y la Argentina son variedades creadas por el INTA hace unas décadas), junto con el espumante Un Ojo de la Cara Moscatel Rosado 2020, e incluso el tinto Libre Nero d’Avola 2018. En total, produjo 8.000 botellas el año pasado, de las que exportó 2.500. Y espera elaborar 10.000 este año.
“Hago vino artesanal, es decir jugo de uva fermentado y embotellado. Es parte de una filosofía de vida, de modo que me resulta gracioso que megabodegas etiqueten vinos como naturales”, subraya Salgado. “Hacen lo que sea en todos sus vinos, pero en uno, que sería
“Lo que el consumidor siente, prueba y ve representa lo que realmente es el lugar y su fruta. Los vinos no están corregidos, y el trabajo del enólogo es guiar y acompañar el proceso”.
el natural, son carmelitas descalzas. Vino natural industrial es un oxímoron. Se es lo uno o lo otro. De hecho, es parte de un movimiento de gente que decidió dejar de hacer al vino lo que le hace la industria”.
Salgado remarca que este tipo de vinos es diferente del estándar tradicional. “Al probar mis vinos, la gente se sorprende. Por ejemplo, los vinos blancos están oxidados, lo cual para el estándar es considerado un defecto. Al no ser estabilizados ni filtrados están turbios, otro “defecto”. En realidad el vino siempre fue así, turbio y oxidado. Los vinos naturales son vinos y los otros son vinos antioxidados y poco naturales”, redobla.
Con un rango de precios que va de 500 a 1.500 pesos y una propuesta tan iconoclasta, Salgado ya llegó a las mesas de destacados restoranes porteños como Tegui, Gran Dabang, Anafe y Crizia. Y, mediante importadores, a los Estados Unidos, Dinamarca, Brasil y algunos países de América Central. Para España, en tanto, tiene planeado no sólo el despacho de sus creaciones, sino su primera vendimia en el exterior y el desarrollo de una bodega, con el propósito de seguir haciendo vinos en “escala humana”.•