“Hay que in­ver­tir cuan­do las co­sas es­tán com­pli­ca­das”

El chef Lu­cas Bus­tos se ex­pan­dió de su ba­se en Men­do­za ha­cia Pun­ta del Es­te, en ple­na cri­sis. “Es­ta si­tua­ción ya la vi pa­sar co­mo cin­co ve­ces”, di­ce.

Pymes - - EMPRENDEDORES - por Lean­dro Selén

Lu­cas Bus­tos es un chef men­do­cino de 39 años es­pe­cia­li­za­do en co­ci­na cor­di­lle­ra­na. Es due­ño de tres res­tau­ran­tes en su pro­vin­cia na­tal y es­te ve­rano es­tá en­ca­ran­do una nueva aper­tu­ra, en Pun­ta del Es­te. Ga­na­dor en 2013 de la me­da­lla de oro del Glo­bal Best Of Wi­ne Tou­rism, de EEUU, en la ca­te­go­ría “Me­jor Ex­pe­rien­cia en Res­tau­ran­te de Bo­de­ga del Mun­do” en el 2013, (por Ru­ca Ma­len, res­tau­ran­te que ya lle­va 15 años de ac­ti­vi­dad), Bus­tos no só­lo co­no­ce lo que ocu­rre den­tro de la co­ci­na, sino que de­bió trans­for­mar­se a la fuer­za en un es­pe­cia­lis­ta de lo que pa­sa afue­ra. “Hay que ser muy cui­da­do­so y te­ner mu­cha pla­ni­fi­ca­ción, por­que el mer­ca­do es­tá muy exi­gen­te. Sin ese cui­da­do, uno pue­de ce­rrar a los tres me­ses. No hay es­pa­cio pa­ra gen­te im­pro­vi­sa­da”, di­ce. Pe­ro tam­bién de­fien­de la ex­pan­sión de su ne­go­cio en me­dio de la cri­sis: “Cuan­do las co­sas es­tán com­pli­ca­das, es cuan­do hay que in­ver­tir. En los 20 años que ten­go co­mo pro­fe­sio­nal, es­ta si­tua­ción ya la vi pa­sar co­mo cin­co ve­ces”, ase­gu­ra.

En una en­tre­vis­ta con Py­mes, Bus­tos fue des­gra­nan­do bue­na par­te de su ex­per­tiz en el ne­go­cio gas­tro­nó­mi­co, con de­fi­ni­cio­nes pun­tua­les:

“Cuan­do la co­sa es­tá mal es cuan­do hay que in­ver­tir, por­que cuan­do el res­tau­ran­te es­tá lleno, uno es­tá ocu­pa­do aten­dien­do a la gen­te y es muy di­fí­cil ser au­to­crí­ti­co en una py­me”.

“Si uno hoy no tie­ne bien ar­ma­da una es­tra­te­gia im­po­si­ti­va, se fun­de, no du­ra un ejer­ci­cio”.

“Pa­ra ma­ne­jar un res­tau­ran­te con 40% de inflación anual uno tie­ne que ac­tua­li­zar­se e in­for­mar­se per­ma­nen­te­men­te so­bre lo que pa­sa. Uno ne­ce­si­ta al­guien que di­se­ñe una es­tra­te­gia, que di­ga si con­vie­ne ser so­cie­dad anó­ni­ma, fac­tu­rar tan­to, abrir otra ra­zón so­cial o po­ner otro pun­to de ven­ta, cuán­tos em­plea­dos te­ner y en qué ré­gi­men. To­do es­to lo sa­be un ti­po que tie­ne mu­chos años de ex­pe­rien­cia y gana un suel­do que uno no lo pue­de pa­gar. En­ton­ces uno lo con­tra­ta pa­ra que di­se­ñe la es­tra­te­gia y uno la con­ti­nua. En mar­ke­ting, ha­go lo mis­mo, con­tra­to un ase­sor. Y en eco­no­mía, lla­mo a un con­sul­tor y le pre­gun­to qué va a pa­sar, có­mo ha­ce una py­me con una ta­sa del 70%, dón­de se fi­nan­cia”.

Di­plo­ma­do en ad­mi­nis­tra­ción de pro­yec­tos y ges­tión fi­nan­cie­ra, Bus­tos ase­gu­ra que es pre­ci­so hacer que los pla­nes de ne­go­cios sean mu­cho más cor­tos. “Hoy la in­ver­sión se tie­ne que re­cu­pe­rar en un año y me­dio, pa­ra lle­var ade­lan­te un pro­yec­to, hay que pen­sar que se tie­ne que re­pa­gar pron­to”.

Un da­to no me­nor, re­mar­có, es el te­ma de las ta­ri­fas. “Hoy el con­su­mo de ener­gía pa­ra un res­tau­ran­te es un ítem, ha­ce tres años, cuan­do uno ha­cía un pro­yec­to no lo te­nía en cuen­ta, era un cos­to to­tal­men­te mar­gi­nal”.

Re­mar­có que “hay que cal­cu­lar el pun­to de equi­li­brio to­dos los me­ses” y sos­tu­vo que “de al­gu­na ma­ne­ra uno tie­ne que sa­ber qué va a pa­sar y có­mo pre­pa­rar­se”. A su cri­te­rio, “si uno hoy se queda en la co­ci­na, el mun­do se lo

pues­to”.• lle­va

MI­RAN­DO HA­CIA FUE­RA. Lu­cas Bus­tos fue ga­lar­do­na­do por su ta­rea co­mo chef, pe­ro re­mar­ca que es im­por­tan­te ar­mar pla­nes de ne­go­cios. DELFO RO­DRÍ­GUEZ

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