CONCEPTOS UTILIZADOS CUANDO SE HABLA DE COCCION

COCCION EN MEDIO ACUOSO

■ HERVIR: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. ■ ESCALDAR: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.

■ POCHAR: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. ■ COCCION AL VAPOR: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. ■ COCCION EN OLLA A PRESION: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100°C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua.

COCCION EN MEDIO GRASO

■ FREIR: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados.

■ SOFREIR: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite.

■ SALTEAR: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. ■ DORAR: Consiste en darle un tono dorado al alimento.

COCCION EN MEDIO AEREO

■ EN PARRILLA

(O BARBACOA): Consiste en asar el alimento sobre las brasas de algún tipo de madera o carbón vegetal.

■ AL HORNO: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido.

■ PAPILLOT: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.