La cocina del arquitecto
El afamado cocinero peruano explica cómo gestó el lanzamiento de su país como potencia gastronómica. Lanzó una línea popular.
Una satisfacción plena muestra la sonrisa de Gastón Acurio, el peruano que llevó la cocina de su país al máximo pedestal mundial. Se debe a una suerte de justicia poética que subvirtió años de un “colonialismo emocional” con que cargó su generación, que “creció con Sendero Luminoso y la economía quebrada”. Así lo dijo en la presentación de Buenazo (Debate), su libro más reciente, en la terraza de La Mar, la versión sofisticada de su cocina en Buenos Aires, la ciudad con más restaurantes peruanos en el mundo fuera de Perú.
En 300 páginas, el libro es un testimonio de sus recuerdos de niñez, es la reivindicación de los pioneros que creyeron en la quinua y los vendedores ambulantes de anticucho de corazón. Una recopilación de todas las variantes del cebiche que tiene la ambiciosa misión de que las familias jóvenes vuelvan a cocinar porque “la cocina del hogar es una arma poderosa generadora de bienestar”. El libro no tiene una sola foto y en tres meses ha vendido más de 60.000 ejemplares sólo en Perú. Ya con 50 años, Acurio ha abandonado la alta cocina y hoy difunde valores como, por ejemplo, que la cocina tiene que ser accesible a la gran clase media con que sueña Latinoamérica. Ese es el concepto de su nuevo restaurante en Lima, “Bodegón”.
–Se te reconoce en el mundo como el “arquitecto del boom de la cocina peruana”. ¿Cómo se hace?
–Sería como hacer una receta con esta serie de ingredientes: una gran biodiversidad, productos que el mundo no conoce; una riqueza culinaria, platos maravillosos que hemos inventado nosotros y nuestros antepasados, que disfrutamos en nuestros hogares pero que por condiciones históricas nos han hecho creer que no tienen el valor de lo europeo. Nuestro destino es tratar de parecer lo que no somos, porque si no no vamos a conseguir nada... ¿Quién ha dicho que el cebiche es menos bonito que el paté foie gras francés?
–¿Por dónde empezaron?
–Por derrotar ese mundo de vanidades, de egos y frustraciones para participar de la construcción de un sueño, que después lo comparta todo nuestro país y ahí diseñar toda una estrategia para lograr que el mundo se enamore de nuestra cocina. Pensábamos que en 25 años iba a empezar a ocurrir y sucedió en menos de diez. –Fue casi en paralelo al ascenso de los cocineros como celebridades.
–Hubo mucho de suerte, y de ubicuidad. Pertenezco a una generación que se ha formado como cocineros –antes casi no había formación– en Europa y compartimos el punto de vista técnico. La economía peruana ha venido creciendo de manera sostenida; el mundo se conecta y busca probar cosas nuevas. Todo se dio para que pudiéramos aprovecharlo y contribuir a la valoración de la imagen del Perú, para que sea un poquito menos exportador de materias primas y un poquito más de bienes de consumo, que sea una vitrina de la quinua y el cacao.
–Lo típico, lo propio, está vinculado con la tradición. ¿Cómo volverlos contemporáneos y atractivos?
–En nuestro caso, con el convencimiento de que hay un nuevo Perú, que es fruto de su historia pero no solamente de una parte de su historia. Alguien nos dijo que todo lo que representaba el mundo andino evocaba la derrota de Atahualpa ante Francisco Pizarro, la caída del imperio. Pero después fue fundada una nueva nación fruto del mestizaje de familias que se unieron a pesar de sus inmensas diferencias sociales. Eso es el Perú. Queríamos que no supieran que teníamos un poquito de chino cuando en el plato ya lo descubrías, porque no era un risotto ni era un arroz frito, era una mezcla de ambos. –Sobrevivientes de años de saqueos. –En el alto se siente la melancolía andina. La cocina nos ha permitido abrazar todos estos procesos históricos y demostrar que ese miedo no tenía ningún sentido. El mundo nos quiere porque sorprendemos: parece chino, japonés o italiano pero es peruano. Y cuando cuentas tu historia, muchos se enamoran de ella y sucede: la peruana es la única cocina que en los últimos treinta y pico de años se ha sumado a las cocinas globales que ya existían.
–El mundo conectado es un ingrediente del boom de la cocina peruana, pero es una pesadilla para varios dueños de restaurantes.
–Si no hubiese existido el comensal conectado nos hubiéramos quedado en unaburbuja de fantasía. En un momento descubres que tienes más de un millón de seguidores que te observan. Es el comensal conectado que no puede acceder al restaurante y te hace replantear todo. –El libro es una suerte de balance de tus 50 años. ¿Qué se viene?
–En 2015 llegué a viajar 200 días para difundir la cocina peruana. Ahora me dedico a difundir los valores de la cocina, y hacer que sean coherentes no solamente en un libro sino en mi trabajo personal. Los restaurantes abiertos en los últimos cuatro años son lo más barato que he podido hacer con la máxima calidad posible. Un restaurante que esté al alcance del poder adquisitivo de esa gran clase media que soñamos para nuestros países en toda América Latina.
–¿Y qué pasó con sus aspiraciones presidenciales?
–Eso es la prensa malvada.
–¿Alguna vez dijo algo parecido?
–No vas a encontrar que yo haya dicho alguna vez: “es posible que en el futuro tenga la intención de servir a mi país en la política”. Jamás. Hubo una encuesta: “si Gastón postulara de presidente, ¿usted votaría por él?”. El 22 por ciento dijo que sí y se encendieron las alarmas de los políticos que empezaron a atacarme.
–¿Y te dio gracia? ¿Te preocupó?
–No me hizo gracia. La crisis política es muy grande desde hace mucho tiempo. No me hizo nada de gracia que la credibilidad de nuestros políticos esté tan deteriorada al punto que algunas personas crean que un cocinero, entrenado para cocinero, pretenda dirigir políticamente un país. Sería la peor catástrofe.
–Mario Vargas Llosa lo intentó desde la literatura.
–Bueno, creo que aprendió la lección.