EL IDEAL DE UNA COCINA SIN DESPERDICIO
El fundador del movimiento Slow Food analiza los cambios en el gusto global y en la producción mundial de comida, junto a la amenaza cierta que plantean a la diversidad nutricional.
Mientras en Polleno, una pequeña ciudad romana del Piemonte italiano, Carlo Petrini repasa los 30 años de Slow Food, el movimiento que creó para combatir al anticristo del fast food, la noticia vernácula dice que un chef argentino preparó el mejor hot dog del mundo. Y mientras en Pollenzo se macera la historia de más de 300 vinos italianos en el Banco del Vino, se cocinan las últimas reflexiones sobre lo que comemos en la Universidad de los Estudios de Ciencias Gastronómicas y Petrini dice que Slow Food nació para preservar la biodiversidad, los diarios argentinos le dedican una página a un estudio sobre la biomasa en la Tierra según el cual, a pesar de representar el 0,01 por ciento de la vida existente, el ser humano es la especie más destructiva del planeta.
Hace exactamente una década The Guardian incluía a Petrini entre las 50 personas que podían salvar el mundo. Cuando uno se lo recuerda, él responde que el diario inglés exageró. “O bien es hora de que yo admita mi fracaso”, concluye. “La lucha continúa. No nos detendremos”.
El pensador y activista reconoce que el elemento distintivo del momento en el que surgió la idea de Slow Food fue la toma de conciencia de la pérdida de biodiversidad en el plano alimentario y agrícola. Y agrega: “En la segunda mitad de los años 80 del siglo pasado, se desarrolló una verdadera manía respecto de la comida, que hoy se expresa con programas de televisión. Una atención hacia la comida, hasta un poco vulgar, que en aquel tiempo ignoraba el empobrecimiento del patrimonio alimenticio. Basta citar un dato: en los últimos cien años la Humanidad ha perdido el 75 por ciento de la biodiversidad”.
–En su manifiesto de 1987, Slow Food define, entre sus objetivos, el de tutelar el derecho al placer. En nuestra sociedad hedonista, ¿por qué consideró que era preciso crear un movimiento dedicado a velar por pasarla bien?
–La lucha contra el hambre y la atención hacia la comida se expresó a través de una producción de la cantidad. Y en este altar de la cantidad, se ha sacrificado la calidad. Este es el dato de fondo. Detrás de las especies animales y vegetales que desaparecían había mucho de la historia culinaria del mundo. El savoir faire de nuestros campesinos, el que ha generado los verdaderos monumentos de la gastronomía, se estaba perdiendo. Ese era el placer que debíamos tutelar.
–Además de contraponer lo lento (slow) a lo rápido, ¿cuánto tiene de virtuoso la lentitud?
–Valorizamos la lentitud también como una cuestión de respeto hacia los tiempos de la naturaleza. Estamos en presencia de una aceleración aun en el frente productivo de la comida. Si debo pensar en la cantidad, debo pensar en criar pollos en el menor tiempo posible. No me interesa si para realizarlo uso antibióticos o toda una serie de productos que después terminamos ingiriendo.
–¿La globalización nos educó en un nuevo paladar globalizado?
–Absolutamente. Nos llevó a la consolidación de gustos que se convirtieron en algo endémico. Hoy estamos condicionados a un gusto dulce sintético, artificial. El uso del azúcar es invasivo, lo hallamos aún en los productos que menos lo esperamos. Toda esta situación genera un gusto de masa que es funcional a la producción industrial.
–Es decir que el gusto se puede educar.
–Sin duda. La gran ausencia en esta fase histórica es la capacidad de las familias en convertirse en modelos de educación al gusto de los niños.
–¿Qué distingue al gusto del resto de los sentidos?
–En el tiempo, el gusto se convirtió en sinónimo de un comportamiento virtuoso. Existe la expresión “es una persona de buen gusto”. El buen gusto se expresa en ciertas elecciones estéticas y no necesariamente de tipo gustativas. A mí me gusta la descripción del gusto entendido como saber que disfruta, o placer que conoce. El gusto en un sentido más complejo es el equilibrio entre el placer y el conocimiento. Es uno de los equilibrios más importantes de nuestra vida sensorial: tener placer sensorial, ése del que todos tenemos tanta necesidad, pero saber conjugarlo con el conocimiento. Y no hay un saber único. Depende de tu comunidad, de tu contexto cultural, de tu historia personal. Esto hace que ese conocimiento sea interesante desde un punto de vista gastronómico.
–Abundan los y los programas de cocina; de hecho, hace décadas que los chefs son celebridades. Usted se ha referido a esto como “pornografía alimentaria”.
–Exacto. Estamos en presencia de una obesidad informativa en relación a la comida. Siempre ha sido un poco así. El acto de la nutrición es el acto distintivo de la existencia de la humanidad. Pero hoy asistimos a una exasperación, desde el punto de vista televisivo, de la información, al punto de
que los intérpretes más doctos de la alimentación son los chefs. Esto es una estupidez. Los chefs no existen si no existen los campesinos, los pescadores. Por suerte, muchos chefs comienzan a tender puentes hacia los productores, hacia las comunidades. En Latinoamérica, por ejemplo, lo están haciendo. No para tomar el conocimiento de los nativos y llevarlo “a la carta” de sus restaurantes, sino para que este saber, estos sabores, puedan retornar a beneficiar a las comunidades indígenas y no sólo al chef de turno. Este es un debate muy vivo en América latina hoy.
–Sin embargo, la propuesta de volver a las raíces y comer productos biológicos parece ser para una élite: comer sano es más caro.
–Esta reflexión necesita de una premisa, que te la describo desde un punto de vista personal: cuando comencé a trabajar, 40 años atrás, el 30 por ciento de mi sueldo iba a la alimentación. Hoy es el 10 por ciento. La producción intensiva permitió reducir el costo de los alimentos. Pero también está generando patologías que no teníamos: obesidad, aumento de la diabetes de tipo 2 y fenómenos como la celiaquía, que es un problema de masa. Cuando uno dice que comer bien es un asunto elitista no es consciente de que quien continúa comiendo mal paga costos. Con esta premisa, entramos en lo específico. Esto vale para Italia y también para muchos lugares del mundo: nos hemos adaptado a esta dimensión hiperproductiva y en nuestras casas aumentó el desperdicio alimentario que nuestras abuelas no provocaban. El porcentaje de jubilados pobres que come bien es muy superior a tanta gente pudiente que come mal. Por ejemplo, yo vivo en el norte de Italia, en el Piemonte, donde el plato insignia son los ravioles. Nuestras abuelas hacían el relleno de los ravioles con la carne que sobraba durante la semana. Esto ya no sucede. El 40 por ciento de la comida que producimos a nivel planetario se desperdicia.
–¿La comida es un recurso político?
–Siempre lo ha sido. Desde que el mundo es mundo se hacen las guerras para conquistar las tierras. Se conquistaban tierras porque producen alimentos, porque el verdadero poder reside en gobernar el vientre, el estómago de las personas. En el mundo de hoy, se diría que ya no es necesario conquistar tierras; sin embargo, existe aún. En los últimos 5 años, 120 millones de hectáreas en África fueron compradas por China, Arabia Saudita y por multinacionales para producir sus propios alimentos y para generar hidrocarburos. Hoy ya no es necesario conquistar el mundo dado que tengo las semillas... El 80% de las semillas pertenece a las multinacionales; el 20% restante pertenece a las comunidades. El día que se pierda este 20%, no existirá más la agricultura. Tanta confusión reina bajo este cielo que necesitamos recuperar un saber hacer y una economía que nos permita conocer aquello que comemos. Esa es la propuesta de Terra Madre.
–¿Cual es el desafío de este Terra Madre que reúne a 143 países?
–El gran desafío que tenemos es lograr que los conocimientos tradicionales, que son expresiones de las comunidades, puedan confrontarse al mismo nivel que los conocimientos académicos. La academia empieza a entender cuánta inteligencia había en las buenas prácticas campesinas.
–En 2004 usted fundó la Universidad de Estudios sobre Ciencias Gastronómicas. ¿Cómo explica que la academia también esté intelectualizando nuestro vínculo con la comida?
–Porque si en otro tiempo la relación con la alimentación se resolvía en el aspecto productivo, hoy se entiende que tiene una fuerte conexión con la psicología, con la socialidad y el ambiente, con la espiritualidad y la identidad de un pueblo o de una comunidad. Todo esto es parte de la gran cosmología de la alimentación.
–Pero en esta relación entre el gusto y el conocimiento hay realidades que interfieren, como por ejemplo que los más chicos no sepan cuáles son los productos típicos de cada estación porque la globalización nos permite comer cualquier producto todo el año. O que la recolección de fruta y verdura, que es tan importante en la cadena, sea una tarea que, en Italia por ejemplo, hacen los inmigrantes ilegales.
–La cuestión es compleja. Vivimos una situación de emergencia. El retorno a la estacionalidad no es una cuestión de moda sino de respeto por nuestra salud. Si comemos las peras que llegan de la Argentina cuando en Italia no es tiempo de peras, esas peras, para atravesar el océano, han recibido conservantes. No es una cuestión de élite sino de respeto de la estacionalidad. Porque luego, cuando llega aquí en Italia la estación de las peras, y no cuestan caras, se dejan madurar y pudrir en la planta. Esta es la locura de esta globalización. Al mismo tiempo, la realidad productiva también enfrenta que ya no haya jóvenes dispuestos a trabajar en nuestros campos. ¿Por qué? Por esta lógica perversa según la cual la mano de obra del agricultor tiene que valer poco.
–Disculpe, ¿usted hace las compras?
–Personalmente no, pero sé muy bien cuánto cuestan las cosas. Sé muy bien que el agua mineral en botella de vidrio cuesta un poco más que el agua en botella de plástico y sé muy bien lo que significa el plástico en el ambiente. Prácticamente el plástico está entrando en la cadena alimentaria.