Recetas del Perú para gozar cada ingrediente
ENTREVISTA CON GASTÓN ACURIO El gran chef peruano comparte el espíritu del Slow Food para su cocina elaborada.
La cocina peruana vive su momento de degustación y reconocimiento mundial. Y nuestro país es el principal escenario fuera de Perú donde este estilo se desarrolla con alta costura y un movimiento permanente que supera toda crisis, con aproximadamente unos 800 restaurantes. Su principal referente, el cocinero Gastón Acurio, intercambió ideas en la embajada de su país en Buenos Aires, con unos cincuenta chefs peruanos que viven aquí. Poco después, se explayó sobre el Slow Food.
–¿Cómo integrás esta tendencia cultural global con tu cocina?
–La inmensa mayoría de los cocineros vivimos a nuestra manera el Slow Food. Antes los cocineros se atrincheraban en los restaurantes tratando de sacar el mejor precio para su beneficio y de codearse con personas importantes. Hoy somos activistas de un movimiento que encuentra en la cocina una oportunidad para ganarse la vida pero al mismo tiempo, una oportunidad para participar de procesos que han sido históricamente postergados. También son urgentes en terrenos tan trascendentes para la vida de las personas como el medio, la cultura, la fraternidad de los pueblos, la tolerancia, la salud, las oportunidades económicas. De este modo, hablamos de las abuelas, los padres, nuestro país pensando qué impacto tiene el precio que le pagamos al agricultor, el origen del producto que utilizamos, la estación en la que lo cocinamos, el valor nutricional que le añadimos al plato. Hacemos una cocina que se expresa en una sanguchería, un restaurante de alta cocina, un mercado, una carretilla (comida callejera), un gran hotel, pero son los principios y valores los que nos unen. Las diferencias conceptuales que antes nos distanciaban en una cocina vertical, donde los grandes miraban de arriba a abajo a los cocineros de la calle, ha dado paso a una cocina horizontal, donde todas las experiencias son valiosas. En el disfrute de la comida lenta están las experiencias de vida que se convierten en recuerdos y memoria. Comer socialmente es lo que nos ha unido a cada persona y nos hizo formar parte de la especie humana.
–En la cocina peruana, tanto en su origen como en los restaurantes argentinos, se nota un respeto obsesivo a la recetas, a lo tradicional. Ni hablar de fusión...
–La tradición es la que uno vive. Perú es un país diverso, la tradición de alguien del norte es diferente a la sureña; y es diferente a la de quienes tienen abuelos japoneses o de origen afroperuano. Y lo que estamos tratando de demostrar es que la tradición de la cocina peruana que es auténtica, única, no es mejor ni peor pero es distinta y mucha gente no la conoce todavía. Si alguien opta por el camino de la vanguardia, la creación, la innovación, no pasa nada porque todos los platos tradicionales de la cocina peruana fueron innovaciones cuando nacieron. Es importante enamorar al mundo con algo que tú llevas adentro, mostrar de la manera más auténtica posible cómo se vive en tu territorio en ese momento, porque de ese modo haces viajar a esa persona a ese lugar, a ese tiempo a través de la cocina. Y también es importante darle ventanas de tolerancia, de aventura para que pueda vivir al ritmo de sus tiempos.