LA DELICIA NO SOLO ESTÁ EN EL PALADAR
En nuestro país hay grupos que llevan años trabajando en el rescate de alimentos en peligro de extinción, como la achojcha y el ulluco, y existen cuarenta cátedras de soberanía alimentaria.
El queso de cabra que las Pastoras del Monte elaboran en Tucumán no necesita el presupuesto en publicidad invertido en inventar una historia alrededor de un alimento procesado para que se convierta en la estrella de la tanda. Cada horma encierra una historia ligada al territorio, a las mujeres con maridos trabajadores golondrina que empezaron a producirlo para fortalecer su economía y paliar la soledad, utilizando herramientas dictadas por la inventiva de la habilidad y la escasez. Este queso es un alimento con identidad. Tiene textura suave, sabor intenso y una tradición. Y hace un par de semanas estuvo en venta en el mercado de la Feria Masticar, el evento de gastronomía más importante del país, que convocó a 150.000 personas.
Este queso llegó de la mano de David Morelos, agrónomo y maestro quesero, miembro de Slow Food Argentina, que ayudó a envasarlo para cumplir los controles, ayuda que se concretó en una pequeña fábrica en la que trabaja la familia completa. El queso responde a los objetivos del movimiento que hace 30 años creó el sociólogo Carlo Petrini para contrarrestar el avance de la comida chatarra industrial. Una suerte de utopía que aspira a un alimento bueno para la salud, justo para el que lo produce y limpio para el planeta: que no utilice agrotóxicos y respete los ciclos estacionales.
Pero no es la familia del caracol, por el logo, el único camino recorrido para una alimentación más sensata. Una de las vías más exitosas hacia una transformación realista del sistema alimentario es el mecanismo de valorización. “Cualquier estrategia que sirva para valorizar es maravillosa”, sostiene Claudia Bachur de la Fundación ArgenINTA, dedicada a la asistencia técnica de pequeños y medianos productores, para valorizar alimentos regionales y comercializarlos. “Los productos que están vinculados al territorio concentran la experiencia, la cultura, la historia que les da a los alimentos características particulares, son atributos únicos”, explica Bachur. Pero tan lejos de la tanda publicitaria, por su autenticidad, necesitan darse a conocer y así poner en marcha el mecanismo. El caso de Perú (ver pág 7) es un maravilloso modelo a replicar, pero no funciona como una cadena de hamburguesas. Cada entorno necesita su estilo.
La comunidad local de Slow Food, que supo organizarse en comunidades, está abriéndose y tiene casi tantos niveles de adhesión como miembros en todo el país. En la delegación argentina presente en la feria Terra Madre, del 20 al 24 de septiembre en Turín, cuenta entre sus asistentes a la nutricionista Myriam Gorban, fundadora de la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria de la Facultad de Medicina de la UBA.
“Fui invitada a Slow Food y vivo con sorpresa el revuelo por mi presencia”, dice Gorban, de origen santiagüeño y orgullosa del papel que la algarroba, conocida por ella desde niña, tiene en la dieta de los celíacos. “Se trata de la idea de compartir conocimientos, que parte de una reacción a nivel internacional de todos los seres humanos que tomamos conciencia de que nos estamos alimentando mal”, explica Gorban. “Pero no hablamos de volver a la tierra sino de simplificar nuestro sistema alimentario, porque el patrón se ha modificado: nuestro país tiene una población 95% urbana y esto provoca que nos alejamos de los centros de producción y de quienes producen”. Los niños que comen pollo nunca vieron uno en pie.
En un contexto de creciente desconfianza sobre el origen de los alimentos, los productos tradicionales se vuelven fundamen- tales para identificar el origen. Sus productos habilitan a repensar y adoptar conductas y consumos responsables, responder a la disponibilidad de bienes y consumir productos estacionales. “Nosotros –dice Gorban– simulamos que todo el año es primavera y eso ha trastocado nuestra alimentación”. A eso se suman los “alimentos kilométricos”, como los arándanos de Entre Ríos que abastecen las cafeterías de Nueva York, dejando en el camino el residuo tóxico de la huella de carbono que requiere semejante logística de traslado.
Gorban diferencia las iniciativas en busca de alimentos “selectos” de la necesidad de cambios en la base de la alimentación. En este sentido, la Argentina recibió la semana pasada a la relatora de las Naciones Unidas para la Alimentación, Hilal Elver, que se reunió con autoridades nacionales y en marzo de 2019 tendrá listo el informe sobre el estado de la alimentación de la población, cuyo 30 por ciento está bajo la línea de pobreza. “El derecho a la alimentación es el más violado en este momento”, sostiene Gorban, que recuerda que incluso en épocas de vacas flacas en la Argentina se podía cenar un mate cocido con pan. “Hoy ni siquiera eso, mientras las capas medias están proletarizadas... Y pensar que en la Argentina se paga dos dólares y medio por un kilo de pan y seis dólares un kilo de carne, cuando esos productos hicieron que nos llamaran el granero del mundo es impensado”.
Estrategias, tácticas y hackeos
De corte institucional, los proyectos que la fundación ArgentINTA pone en marcha aciertan en alianzas para la valorización. De su trabajo de campo con productores, nació Del territorio al plato: cocineros de las regiones geográficas y otros de renombre crearon menús con los productos originarios que hayan recibido asistencia técnica.
De alianzas también surgieron el Plan Cocinar, el Proyecto Tierras del chef Germán Martitegui, la hamburguesa de cordero mesopotámico de Mauro Colagrecco –el único chef argentino con estrellas Michelin, en su restaurante francés Mirazur–, y Alma rural, la primera feria del INTA, adonde llegan productos de emprendedores regionales de todo el país (abrió este año en la Feria del Patio de Rosario). Hace pocos días, además, organizó la semana de los cultivos andinos, que entre sus actos centrales tuvo un taller de gastronomía en el Obelisco.
A nivel global, Slow Food habilitó el Arca del gusto, un catálogo que recoge miles de productos tradicionales en peligro de extinción. La Argentina tiene casi 96 alimentos registrados, entre ellos, arrope de uvas y de algarroba, alfeñique, una hortaliza llamada achojcha, los tubérculos ulluco y añu, licor de yatay y miel de abejas meliponas, junto con las frutas ajipa, tomate de monte, chirimoya y pitanga.
Al calor de la crisis, en 2003 la Universidad Nacional de La Plata fundó la primera cátedra de Soberanía Alimentaria del país, que ya suman casi 40. “Estudian la alimentación en su complejidad”, explica Myriam Gorban, fundadora de la que funciona en Medicina. Son interdisciplinarias, no es necesario ser estudiante universitario para acceder y sus asistentes tienen distintas motivaciones: desde madres preocupadas por el comedor escolar, chefs interesados en los nutrientes y vegetarianos, veganos y crudívoros que buscan mejorar su alimentación. De la crisis, las cátedras y la capacitación en cocina doméstica nacieron las Ferias Francas, distribuidas por todo el país, y que una vez al año rodean la Facultad de Medicina, en el centro mismo de la ciudad.
“Soberanía alimentaria no es una isla, tiene vinculación con la soberanía nacional”, confirma Gorban, que destaca la alternati-
va al sistema productivo que se desarrolló en los últimos tiempos, la agricultura agroecológica que suma 30.000 hectáreas en el país. La FAO seleccionó 52 ejemplos de estos campos, algunas colonias con dueños de la tierra y otros con arrendatarios como los “escudos verdes” del área metropolitana, que lograron visibilidad a través de su original forma de protesta, el Verdurazo. Estos emprendimientos de agricultura familiar son la principal fuente de alimentos de las ciudades, entre un 60 y un 70 por ciento proviene de allí, donde produce más barato y más sano.
“En lo que comemos se está perdiendo la biodiversidad”, cuenta Paula Silveira, también nutricionista y miembro de la Comunidad Arte en la cocina de Slow Food Argentina, que en julio organizó un Encuentro libre de Agroecología en el Museo del hambre de Buenos Aires. “Cuando comprás comida estás decidiendo no sólo lo que comés sino sobre la vida del que lo produce”, dice. “No somos sólo consumidores sino coproductores, porque pedir mejores productos define qué se cultiva y qué no. Y todavía no tenemos esa conciencia”, agrega Silveira, que también es parte de la delegación argentina en Turín.
“Elegir un alimento es un acto político”, dice Máximo Cabrera, cocinero argentino también presente en Terra Madre. “Detrás del alimento ocurren cosas a nivel económico, biológico y ecológico y esa visión es importante para ejercer la soberanía alimentaria en el día a día”. En Italia, presentará su estudio Crudo, creado para la educación del gusto. “Este es un movimiento de comensales, así cambian los restaurantes y los supermercados”, afirma. Dará un taller de fermentación de panes de masamadre y del chimikimchi, un chimichurri de fermentación natural, a la manera del kimchi coreano, que ayuda a digerir mejor el asado.