Queso: nutritivo y natural Aliado de la osteoporosis

En trozos para una picada, rallado para acompañar las pastas o como ingrediente de sándwiches, tostadas o pizzas. Descubra las diferentes clases que existen y sus propiedades nutritivas

El queso es un alimento derivado de la leche que resulta de la coagulación de la misma. Durante este proceso se obtiene el suero por un lado y la cuajada por el otro, que puede seguir diferentes procesos en función del tipo de queso a elaborar. Gracias a su elevado valor nutritivo y gastronómico, es un alimento fácil de incluir en la dieta diaria. Su contenido energético dependerá de la presencia de grasas, las cuales variarán según el tipo de leche con la que se elabore (entera, semi o descremada) y del suero (a mayor contenido de suero, menor presencia de grasas y nutrientes, y viceversa.)

El porcentaje de proteínas es muy variable y oscila entre el 8% en los quesos frescos al 40% en los de pasta prensada cocida. Respecto de las vitaminas, abundan la B1, B2 y B12, así como las A y D, cuyo contenido dependerá de la mayor o menor presencia de grasa. De la misma manera, el calcio y el fósforo participan de forma importante en su composición nutricional, además de otros minerales como sodio, selenio y zinc.

Un queso para cada gusto

Los quesos se clasifican según:

●El origen de la leche: puede ser de vaca, cabra, oveja, búfala o de mezclas de leches.

●El proceso de elaboración: se encuentran los quesos frescos (de fermentación láctica que llegan al consumidor inmediatamente después de ser fabricados sin pasar por condiciones de maduración; Cuartirolo, Port Salut o Mascarpone son algunos ejemplos); madurados (una vez que se obtiene la cuajada, se cortan para lograr el drenado del suero en forma lenta y natural, y luego se someten a una maduración muy rápida por la acción de microorganismos que actúan en su superficie durante 30 días. Pueden citarse el Gruyere o Roquefort. Se subdividen en “pasta blanda” o “pasta prensada”); fundidos (mediante distintos procedimientos térmicos, mezclas de quesos y sales fundentes, se obtiene una pasta a la que también se le puede añadir leche u otros productos como hierbas aromáticas; los untables son un claro ejemplo).

●La textura de la pasta: puede ser dura (ideales para rallar o gratinar; Sardo, Provolone o Parmesano); semi-dura (pueden cortarse en rodajas sin romperse como el Mar del Plata, Fontina, Gruyere o Gouda); blanda (son los del tipo cremoso y se usan para untar como el queso crema); semiblanda (de masa quebradiza y tienden a desarmarse por su alto contenido de humedad); muy blanda (quesos frescos elaborados con poca cantidad de grasa, también conocidos como semidescremados o descremados).

●La textura del interior: se clasifican en compactos o sin ojos (por ejemplo, Cheddar); con ojos redondeados (como el Gruyere o Emmental) o granulares (con ojos de formas irregulares).

●La corteza: pueden ser sin corteza (como los quesos frescos Cottage o Petit

Suisse); con corteza seca (hacen su corteza de forma natural al secarse); con corteza enmohecida (en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y puede comerse si se quiere, como el Camembert y Brie); con corteza artificial (se les coloca una corteza exterior para protegerlos como el Mar del Plata o Cheddar).

●El contenido de grasa: se dividen en quesos doble grasos, extra grasos, grasos, semigrasos o magros.

Argentos e internacionales

También los quesos se clasifican por país. Por ejemplo en Argentina se destacan: banquete de Tandil (hecho con leche de vaca y pasta semidura, corteza natural, parafinada o ausente); quesillo (elaborado con leche de vaca y cabra, de pasta blanda, hilada, sin corteza); queso de Tafí (con leche de vaca y pasta blanda, corteza natural); Tybo (producido con leche de vaca, de pasta semi-dura, sin corteza); Mar del Plata (con leche de vaca y pasta semi-dura, semi-cocido y prensado, corteza natural lisa encerada); Reggianito (elaborado con leche de vaca, pasta dura, corteza natural cepillada); Sardo Argentino (leche de vaca, pasta dura, corteza dura y lisa) y Pategrás (con leche de vaca y de pasta semi-dura, corteza encerada).

Asimismo, en el mundo existen los quesos holandeses (como el Gouda), franceses (Brie, Camembert o Roquefort), turcos (Tulum), suizos (Gruyere o Emmental), ingleses (Cheddar), griegos (Feta), italianos (Parmesano, Mozzarella, Mascarpone o Provolone) o españoles (Cabrales, Manchego o Mahonés), entre otros.

Ricos y saludables

Uno de los grandes beneficios de los quesos es el elevado contenido de calcio y vitamina D lo cual los convierte en grandes aliados para la prevención y tratamiento dietético de la osteoporosis. Dejando a un lado a los quesos curados, fermentados y muy grasos, los demás aportan grandes ventajas para la salud:

●Aportan los aminoácidos necesarios para que el organismo funcione correctamente.

●Además de preservar la salud ósea, protegen los dientes y prevendrían las odiosas caries. Incluso reducen la placa bacteriana y estimulan la producción de saliva.

●Contienen ácido fólico, por lo cual son alimentos imprescindibles durante el embarazo; incluso favorecen la producción de leche materna.

●Fortalecen el sistema inmunológico.

●Gracias a la presencia de vitamina B, la piel tiene mejor aspecto.

●Disminuyen los síntomas del síndrome premenstrual.

●Los quesos pueden consumirse en casi todas las edades y en todos los estados fisiológicos.

●Particularmente el queso fresco es ideal para incorporar en las dietas de adelgazamiento.

Su lado oscuro

También debe mencionarse que, pese a su atractivo nutricional, los quesos poseen un elevado contenido de sodio por lo cual se desaconsejan para personas con hipertensión arterial o que deban seguir dietas restringidas en sodio, como en casos de insuficiencia renal aguda y crónica o síndrome nefrótico o en la encefalopatía hepática con presencia de edema. Como alternativa se sugiere optar por quesos frescos sin sal o requesón.

Por otro lado, dado que su grasa es altamente saturada no son recomendados para quienes padecen hipercolesterolemia o enfermedades cardiovasculares. Otro de los riesgos del queso es el elevado contenido en tiramina, compuestos nitrogenados que actúan como señales químicas y provocan subidas de tensión arterial, dolores de cabeza y erupciones cutáneas en personas especialmente sensibles. El mayor contenido de tiramina se encuentra en los quesos maduros como el Gruyere, Parmesano y Roquefort ■