Nutrición

Es una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos que goza de gran aceptación en el mundo. No obstante, aunque el resultado sea realmente sabroso, hay que conocer cuáles son las consecuencias de su consumo en exceso.

¿Tan malas son las frituras? Alimentos con calcio que previenen la osteoporosis.

La fritura es un tipo de cocción seca donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas (entre 150 y 180 °C) durante un determinado período de tiempo. De este proceso se derivan otros muy complejos que afectan la composición del aceite y el producto. A pesar de ello, las frituras tienen gran aceptación por sus especiales características sensoriales derivadas de la presencia de una cantidad de grasa notable que mejora su textura y le otorga un sabor característico.

Hablemos de frituras

El producto frito absorbe una elevada cantidad de la grasa que constituye el medio de la fritura y acumula una cierta proporción de compuestos de alteración. Los productos de alteración provienen de la hidrólisis debida a la humedad, de la oxidación por el oxígeno del aire y de la polimerización térmica como resultado de la temperatura. Por lo tanto, la presencia de dichos productos condicionará la estabilidad y, en consecuencia, la vida comercial del producto. Por otro lado, el olor característico del aceite frito se debe a que está quemado y por lo tanto modificado y alterado; es decir ha pasado a contener sustancias tóxicas para el organismo.

El producto frito posee una estructura distintiva. Su parte externa luce tostada con un color entre dorado y pardo. El grado de oscurecimiento depende más del tiempo y la temperatura de freído en combinación con la composición química del producto, que de la composición del aceite utilizado. Los procesos que ocurren también producen los sabores deseados y crean una capa crujiente superficial como

Las frituras son alimentos con una alta densidad de energía proveniente de grasas principalmente saturadas, hidratos de carbono refinados, con alta cantidad de sodio, deficientes en fibra y proteína, y carentes de vitaminas y minerales

El aceite que se utiliza para freír no debe almacenarse para usarlo nuevamente ya que está quemado y guarda restos de alimentos y toxinas

resultado de la deshidratación del alimento durante el freído. El calor reduce el contenido de humedad de esta capa hasta un 3% o menos y la humedad desprendida es la causante del vapor generado durante el proceso. El espacio libre que deja el agua que escapa lo ocupa el aceite. La cantidad de aceite absorbido por un alimento depende en gran medida de su contenido de humedad, porosidad y superficie expuesta a la fritura. Freír alimentos a temperaturas demasiado bajas provoca que los mismos atrapen más cantidad de grasa en su interior.

El proceso de fritura puede realizarse de dos maneras:

● Superficial (shallow

frying): se sumerge en el aceite la superficie del alimento que se desea freír; se realiza normalmente en sartenes o recipientes de poca profundidad y con bajo nivel de aceite para que el producto no queda totalmente cubierto por éste.

● Total (deep frying): el alimento se sumerge totalmente en el aceite; se realiza en freidoras caseras o industriales o en recipientes con un alto nivel de aceite. Para su preparación el alimento puede empanarse con harina y huevo, con huevo y pan rallado, o sólo con harina.

En general las frituras se preparan con aceites vegetales que aportan ácidos grasos insaturados. Pueden ser de diferentes tipos: girasol o maíz que aportan ácidos grasos poli insaturados o bien, el aceite de oliva, rico en ácidos grasos mono insaturados. Durante el proceso de fritura, por efecto de las altas temperaturas, los ácidos grasos insaturados se transforman en saturados, y por ende determinan -entre otras consecuencias- un aumento en los niveles de colesterol en sangre.

Propiedades no tan nutritivas

Como resultado de la cocción en aceite, el rebozado del alimento se empapa y gana un elevado porcentaje de calorías. Además, por las altas temperaturas, el aceite se desnaturaliza, por lo cual la grasa es de peor calidad, aunque con la ventaja de que el proceso de cocción es mucho más rápido. Otras de sus cualidades no tan beneficiosas son:

● Los alimentos fritos contienen, en general, altos niveles de grasas, grasas trans, sal, condimentos o azúcares, que estimulan el apetito y la sed. Por el contrario, carecen de vitaminas y minerales necesarias para el correcto funcionamiento del organismo.

● Su consumo en exceso se asocia a obesidad, enfermedades del corazón (por el aumento del colesterol en sangre), diabetes e hipertensión arterial.

● Su ingesta conlleva una digestión más pesada y complicada que el alimento procesado por otras formas de cocción. Por ejemplo, a quienes padecen gastritis o cálculos en la vesícula les resultarán irritantes e imposibles de tolerar.

● Otro inconveniente es que al contener hidratos de carbono refinados no tienen fibra lo cual hace que sea un alimento que no proporciona saciedad e incita a su consumo. Incluso la falta de fibra también ocasiona estreñimiento y riesgo de cáncer de colon.

● Diversos estudios mencionan que los alimentos fritos están íntimamente ligados al riesgo de padecer cáncer de próstata. Los científicos intuyen que se debería a los compuestos que se forman cuando el aceite se calienta demasiado. Estos compuestos se denominan carcinógenos y generalmente son macromoléculas que interfieren en la comunicación celular. Uno de ellos, la acrilamida, se relaciona con el cáncer de próstata. Asimismo investigaciones anteriores demostraron que las frituras se asocian también al aumento de diferentes tipos de cánceres como el de mama, pulmón o páncreas, entre otros.

Cabe resaltar que estos efectos perjudiciales aumentan cuando se utiliza aceite de girasol, el más empleado para freír aunque es mucho menos estable que el de oliva (que soporta mejor las altas temperaturas).

Por lo tanto, podría concluirse que las frituras son alimentos que, en exceso, contribuyen al deterioro de la salud; no se trata de prohi

bir su consumo pero sí que el mismo se realice moderadamente.

Frituras “saludables”

Para preparar frituras correctamente deben emplearse recipientes profundos o sartenes con tapa para que los alimentos queden sumergidos, sin quedar en contacto con el aire. Si se emplea poco aceite, éste se quema rápidamente y genera sustancias toxicas.

También hay que tener en cuenta la temperatura: si el aceite está tibio el alimento lo absorbe más, y si por el contrario está muy caliente, llega al punto de humeo y se generan sustancias tóxicas. Por lo tanto lo más adecuado es una temperatura media y la mejor forma de comprobar si el aceite está en su punto es echar en un trozo de pan o del alimento y observar que aparezcan las burbujas. Otros aspectos a tener en cuenta son:

● El aceite de oliva es la opción más acertada para freír porque puede alcanzar mayores temperaturas sin sufrir modificaciones. Incluso, a diferencia de otros aceites, puede reutilizarse siempre y cuando se cuele correctamente y se almacene en un lugar fresco.

● Como segunda opción puede optarse por aceite de girasol, soja o maíz.

● Conviene emplear siempre los aceites puros y no mezclarlos.

● Nunca utilizar manteca o margarina para freír porque se queman rápidamente y producen sustancias tóxicas.

● Cada alimento requiere de una óptima temperatura y de un tiempo para freír, pero básicamente estará listo cuando adquiera un color marrón dorado y se torne crujiente.

● Si se retira antes de tiempo o se introduce en un aceite que no esté bien caliente, la absorción del aceite aumenta y el alimento se torna más grasoso y menos agradable.

● Jamás debe mezclarse aceite nuevo con otro usado.

● La sal debe agregarse después de freír.

● No freír alimentos congelados porque el aceite se enfría al sumergir el producto y se modifica la calidad de la cocción.

● Secar siempre los alimentos al momento de freír, y luego de la cocción escurrir el exceso de aceite con papel absorbente