Blancos vs negros

■ Un grano de cereal está formado por una estructura de capas, de adentro hacia fuera: germen, almidón y corteza (o pared celulósica).

■ Los productos refinados o “blancos” sólo tienen el almidón. Cuando consumimos pan o arroz blancos, por ejemplo, obtenemos la energía del almidón, pero perdemos la fibra y las vitaminas B1 (tiamina) y B2 (riboflavina), que están en el germen y en el salvado de los granos, y que favorecen el metabolismo e influyen sobre el sistema nervioso y otros tejidos.

■ Muchos de los panes y las galletas que hoy se ofrecen en el mercado como “integrales”, en realidad están hechos con harina de trigo refinada a la que luego se le agrega avena arrollada, harina de centeno o, más frecuentemente, salvado

de trigo: la misma “cáscara” que se le quitó en la molienda cuatro ceros. Con este proceso se pretende “recuperar” la fibra original del cereal, pero siguen faltando, por ejemplo, las vitaminas del germen.

• Algo similar sucede cuando se opta por tomar gránulos o cápsulas: siempre se está buscando devolver a los alimentos lo que la tecnología les quitó al procesarlos. Obviamente, el resultado es muy inferior al que logra la Naturaleza, ya que las proporciones originales son prácticamente irrecuperables. Y en este punto aparece un peligro concreto: uno puede “pasarse” de la cantidad de fibra recomendada, y tener trastornos gastrointestinales, flatulencia, diarreas...