LOCRO DE LOS ANDES: GUILLERMO CALABRESE
Ingredientes (Para 6 personas)
4 tazas de maíz blanco, remojado por lo menos durante 8 hs. 1 de taza de porotos pallares remojados durante 8 horas 3 cucharadas de aceite de maíz 200 gr de panceta salada cortada en tiras gruesas 800 gr de carne de falda 3 chorizos colorados cortados en ruedas de ½ centímetro 2 patitas o manitas de chancho cortadas a la mitad 2 puerros picados 2 cebollas de verdeo picadas ½ kg de zapallo pelado y cortado en cubos parejos 2 litros de Caldo de Verduras 300 gr de mondongo cortado en tiras delgadas 2 cucharadas de pimentón dulce 2 cucharadas de comino en polvo Sal fina y pimienta blanca molida
Para "la grasita colorada"
1 taza de aceite de maíz 2 cebollas de verdeo picadas 2 cucharadas de pimentón dulce 1 cucharada de ají triturado picante 3 cucharadas de agua fría
Preparación
En una cacerola grande con un poco de aceite de maíz empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes. Incorporar la panceta, la que comenzará al cabo de unos minutos a desprender su grasa y tornarse dorada y crocante. Agregar la falda cortada en segmentos entre los huesos y también dorar. Agregar luego las patitas de chancho cortadas al medio y los chorizos colorados cortados en ruedas. Cocinar a fuego moderado durante por lo menos 15 minutos y salpimentar con sumo cuidado. Después debemos empezar a integrar a nuestro guiso o estofado las legumbres a las que habremos dejado en remojo con 8 horas de antelación. Agregar los granos de maíz blanco y los porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más. Añadimos los puerros y cebollas de verdeo y unos 2 minutos más tarde los cubos de zapallo. Volvemos a salpimentar discretamente. Sumamos el caldo de verduras y más tarde el mondongo cortado en tiras delgadas. Condimentamos con el pimentón dulce y el comino molido y no volvemos a salpimentar dado que los caldos que utilizamos contienen una buena cuota de salazón. De aquí en más, siempre a fuego suave, cocinamos durante por lo menos dos horas. Si notamos que se evapora demasiado el líquido de cocción, simplemente agregamos un poco de agua, preferentemente caliente para no cortar la cocción. La textura espesa estará dada por la liberación de almidones por parte del maíz y los porotos, asimismo, la coloración del guiso estará aportada por el zapallo y el pimentón. Para acompañar nuestro Locro haremos una salsa típica de nuestra cocina regional que en algunos lugares es llamada "La grasita colorada". Consiste en un salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente y fuera del fuego, le agregaremos agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado y coloreado en la superficie, que es lo que recuperaremos y utilizaremos. Entonces, luego de tanta espera, servimos el locro en cazuelas individuales, acompañado con "La grasita colorada en un recipiente aparte, para que el comensal la utilice a su propio gusto.