LA GUGELHUPF, UNA ADICCIÓN TAN DULCE COMO NOBLE

Favorita del emperador austríaco Francisco José I, marido de la emperatriz Sissí, ofrece variantes en

sabor y tamaño.

La torta gugelhupf era una de las favoritas del emperador austríaco Francisco José I, el esposo de la célebre emperatriz Sissi, aquella que hiciera Romy Schneider en los años '50. Al parecer, el emperador pedía que le sirvieran todas las mañanas con el desayuno este bizcochuelo dulce con forma de montaña y un hueco en el medio. Sin embargo, la gugelhupf –tradicional en el sur de Alemania, Suiza, Austria y las regiones de Alsacia en Francia y Bohemia en la República Checa– admite una gran cantidad de variantes y recetas de acuerdo al gusto del comensal.

"Pocas personas conocen la gugelhupf picante", afirma Regula Wolf, que escribió un libro sobre esta especialidad culinaria con 60 recetas distintas. Wolf dice que la versión picante y especiada funciona como aperitivo o para una picada. "Queda muy bien con el vino", asegura. Algunos cocineros preparan una variante mediterránea con aceitunas, queso mascarpone y tomate. La base para ello es una masa ligera con levadura, a la que se le añaden 200 gramos de mascarpone, tomates secos y aceitunas. El toque final se le da con roquefort y queso de cabra.

Wolf es tan fanática de esta torta que incluso busca en los mercados de pulgas viejos moldes de barro de gugel- hupf en los que, afirma, el calor se distribuye de forma ideal, mucho mejor que en los de aluminio: "Se recalientan mucho. Eso hace que la torta quede seca por fuera y cruda por dentro".

Ya los romanos empleaban moldes de gugelhupf, que luego desaparecieron hasta que volvieron a aparecer en los siglos XV y XVI junto a nuevas recetas en la zona del sur de Alemania. A partir del siglo XVIII, la gugelhupf se extendió desde Viena y toda Austria hacia Hungría. La fama lo precede Ingrid Haslinger, historiadora gastronómica de Austria, dice que la gugelhupf era conocida como una torta para pobres.

Grandes y chicas

El origen de su nombre no está del todo claro. "Gugel" era, al parecer, una capucha que se usaba en el Medioevo, de forma similar al molde en el que se hornea el pastel. El "hupf" se debe a la levadura que hace crecer la masa y la hace estallar ("hüpfen" en alemán). Nunca hubo una receta estandar, se le solía añadir lo que había a mano: manteca, almendras, limón, pasas de uva o chocolate. De aquí que una de las más usuales sea la marmolada: para lograrla hay que dividir la masa, añadirle a una parte cacao y a la otra vainilla, y luego ir intercalando cucharadas de las dos