Dia­man­te Ne­gro

En el sud­oes­te de la pro­vin­cia de Buenos Aires se es­tá co­men­zan­do a pro­du­cir tru­fas ne­gras, un hon­go gour­met de ori­gen eu­ro­peo que se pre­sen­ta co­mo un ni­cho de mer­ca­do de al­tí­si­mos va­lo­res de ven­ta.

Super Campo - - Trufas Economia Y Mercados - Por Lo­re­na Ló­pez Fo­tos: Gentileza Tru­fas del Nue­vo Mun­do

DI­CIEM­BRE de 2009. Un gru­po de in­ver­so­res de­ci­de co­men­zar a pro­du­cir tru­fas en un cam­po de 50 hec­tá­reas cer­ca de la lo­ca­li­dad de Es­par­ti­llar, en la pro­vin­cia de Buenos Aires. Pe­ro no se tra­ta­ba de cual­quier tru­fa (que ya en sí son bas­tan­te exó­ti­cas y gour­met), sino de la Ne­gra de Pe­ri­gord, el hon­go eu­ro­peo co­mes­ti­ble más fino de la gas­tro­no­mía mun­dial cu­yo va­lor de mer­ca­do al­can­za ci­fras im­pen­sa­das: en Ar­gen­ti­na se es­ti­ma en­tre 1.500 y 1.800 dó­la­res el ki­lo en fres­co. Jus­ta­men­te por eso se lo uti­li­za, so­bre to­do, co­mo con­di­men­to.

Así na­ció Tru­fas del Nue­vo Mun­do, em­pren­di­mien­to pro­duc­ti­vo que hoy cuen­ta con un sis­te­ma de rie­go por mi­cro­as­per­sión pa­ra hi­dra­tar a los 20.000 ár­bo­les mi­co­rri­za­dos, es de­cir, cu­yas raí­ces fue­ron ino­cu­la­das con es­po­ras de es­tas tru­fas de nom­bre cien­tí­fi­co Tu­ber Me­la­nos­po­rum. La mi­co­rri­za­ción se reali­zó en la Ar­gen­ti­na con be­llo­tas (se­mi­llas) se­lec­cio­na­das en ban­cos de se­mi­llas ubi­ca­dos en el sud­oes­te de la pro­vin­cia de Buenos Aires. El úni­co in­su­mo im­por­ta­do pa­ra rea­li­zar la mi­co­rri­za­ción con el hon­go Tu­ber me­la­nos­po­rum fue el inócu­lo -traí­do di­rec­ta­men­te de España- y la idea es ob­te­ner las pri­me­ras tru­fas en 2017. CLI­MA Y ARO­MAS. “Co­no­cía la tru­fa ne­gra por co­men­ta­rios pe­ro no en pro­fun­di­dad, pe­ro a mi es­po­sa y a mí nos in­tere­só des­de la óp­ti­ca gas­tro­nó­mi­ca co­mo un em­pren­di­mien­to ni­cho”, ex­pli­ca Ro­dri­go Walsh, uno de los so­cios. “Te­nien­do en cuen­ta que el pe­que­ño in­ver­sor en Ar­gen­ti­na no tie­ne de­ma­sia­das al­ter­na­ti­vas, uno bus­ca ideas que ge­ne­ren una di­ver­si­fi­ca­ción, que ten­gan va­lor agre­ga­do y res­pon­dan una de­man­da que en el fu­tu­ro se­rá cre­cien­te. La idea es apos­tar a la eco­no­mía real, pro­duc­ti­va, a sis­te­mas don­de

uno pro­du­ce en eco­no­mías re­gio­na­les que co­mien­zan a emer­ger”.

La tru­fa ne­gra cre­ce en zo­nas de cli­ma me­di­te­rrá­neo o si­mi­lar, don­de tam­bién pros­pe­ran el oli­vo y la vid, con es­ta­cio­nes cli­má­ti­cas bien mar­ca­das, al igual que la di­fe­ren­cia de tem­pe­ra­tu­ra en­tre el día y la noche. La es­truc­tu­ra del sue­lo de­be ser fran­co equi­li­bra­do y se ne­ce­si­ta dis­po­ner de agua de muy bue­na ca­li­dad y un ré­gi­men de lluvia no me­nor a los 600 mi­lí­me­tros anua­les, re­par­ti­do en oto­ño y pri­ma­ve­ra, o in­cor­po­rar rie­go. Se adap­tan a con­di­cio­nes se­cas y ca­lu­ro­sas, con al­ter­nan­cia de es­ta­cio­nes mar­ca­das de cli­ma tem­pla­do hú­me­do a frío sub­hú­me­do.

Uno de los as­pec­tos que la ha­cen “es­pe­cial” es su pe­ne­tran­te aro­ma. Es por eso que la co­se­cha se rea­li­za cuan­do las tru­fas es­tán ma­du­ras y con la ayu­da de pe­rros en­tre­na­dos, ya que cre­cen ba­jo tie­rra, en las raí­ces de los ár­bo­les ( que sue­len ser ro­bles, en­ci­nas y ave­lla­nos). La ex­pe­rien­cia de tru­fi­cul­to­res en to­do el mun­do in­di­ca que las me­jo­res ra­zas de pe­rros son La­bra­dor re­trie­ver, Bre­tón, Bra­co, Poin­ter, La­got­to, Bor­de­rCo­llie y Sprin­gers­pa­niel, en­tre otras. es­pe­cies de tru­fas exis

ten en Eu­ro­pa, don­de es­tá la ma­yor plan­ta­ción

con 600 hec­tá­reas. Las tru­fas ne­gras po­seen una for­ma y ta­ma­ño irre­gu­lar, una su­per­fi­cie ru­go­sa y son de un co­lor vio­le­ta os­cu­ro. Por lo ge­ne­ral se la uti­li­za ra­llán­do­la, fi­le­teán­do­la o sim­ple­men­te de­jan­do la tru­fa con el ali­men­to que se quiere tru­far en un fras­co por ho­ras o días.

Aho­ra bien, ¿qué es lo que la ha­ce tan es­pe­cial? Ade­más de su par­ti­cu­lar for­ma de “cul­ti­vo” (en raí­ces de ár­bo­les) y co­se­cha (con pe­rros), tie­ne un sa­bor in­ten­so que no se pa­re­ce a nin­gu­na otra co­sa y con una par­ti­cu­la­ri­dad ex­tra: en­tre las mis­mas tru­fas tam­bién hay di­fe­ren­cias de sa­bo­res y aro­mas. Es­to se de­be a fac­to­res co­mo el ti­po de ár­bol so­bre el que se desa­rro­lló, el há­bi­tat, el cli­ma, los nu­trien­tes de la tie­rra y la can­ti­dad de lluvia caí­da o re­ga­da.

gra­mos de tru­fa ne­gra de Pe­ri­gord fres­ca en un res­tau­ran­te fran­cés pue­den al­can­zar los 350 eu­ros.

Su sa­bor, per­fu­me, es­ca­sez, el tiem­po que lle­va cul­ti­var­la, la ta­rea ar­te­sa­nal pa­ra la co­se­cha y es­pe­rar años pa­ra su pri­me­ra pro­duc­ción, en­tre otros, son los fac­to­res que for­man el pre­cio.

“El em­pren­di­mien­to me pa­re­ció al­go no­ve­do­so y me atra­jo la po­si­bi­li­dad de unir­me a gen­te nue­va, jo­ven y muy or­ga­ni­za­da en un pro­yec­to que ren­di­rá sus fru­tos. So­lo hay que te­ner pa­cien­cia”, ex­pli­ca Clau­dio Cas­te­lla­ro, otro de los so­cios. “El di­ne­ro que pro­ven­ga se­rá pa­ra mis hi­jos, pa­ra que ellos dis­fru­ten de sus fru­tos”.

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