DI­SE­CA­DO.

Un em­pren­di­mien­to que co­men­zó con to­ma­tes se­cos y lue­go su­ma­ron be­ren­je­nas, aho­ra ex­pe­ri­men­ta con pi­mien­tos cer­ca de la ciu­dad de San Juan.

Super Campo - - Sumario - Por Lo­re­na Ló­pez.

La ex­pe­rien­cia de un es­ta­ble­ci­mien­to san­jua­nino que co­men­zó a tra­ba­jar en la pro­duc­ción de to­ma­tes se­cos y aho­ra su­mó las be­ren­je­nas di­se­ca­das. Un em­pren­di­mien­to in­tere­san­te y que agre­ga va­lor en la zo­na cu­ya­na.

EN PO­CI­TO, a 8 km de la ciu­dad de San Juan, el cam­po pro­duc­ti­vo le ga­na a la ur­be. Lue­go de atra­ve­sar un ca­mino ar­bo­la­do se lle­ga a Sol de los An­des, un em­pren­di­mien­to de­di­ca­do a la pro­duc­ción de to­ma­tes se­cos y que está in­cor­po­ran­do nue­vos pro­duc­tos de­bi­do a la clá­si­ca pre­gun­ta de sus clien­tes: “¿Y te­nés al­go más?”.

Así lo re­la­ta Ana Ma­ría Es­tey­bar, res­pon­sa­ble de que la lo­gís­ti­ca, el ne­go­cio y la ca­li­dad del pro­duc­to es­tén ga­ran­ti­za­dos. “Tra­ba­ja­mos con pe­que­ños pro­duc­to­res (en­tre 3 y 5 hec­tá­reas) a quie­nes brin­da­mos los plantines de to­ma­te, el pa­que­te tec­no­ló­gi­co de her­bi­ci­das y fer­ti­li­zan­tes y los fon­dos pa­ra rea­li­zar la co­se­cha y a quien lue­go le com­pra­mos la pro­duc­ción”, des­cri­be. “Es­ta­mos ase­so­ra­dos por el INTA, que va ha­cien­do es­tu­dios de ge­né­ti­ca y de ahí sur­gen las va­rie­da­des, que van cam­bian­do con el tiem­po. Hoy te­ne­mos una va­rie­dad de 110 días de pro­duc­ción lo que ha­ce que se es­ti­re en el tiem­po por­que hay que es­pe­rar que ter­mi­nen las he­la­das (pa­ra evi­tar cos­tos) pa­ra re­cién plan­tar”. AL­GU­NAS CI­FRAS. Los rin­des apro­xi­ma­dos son 80.000 ki­los de to­ma­te por hec­tá­rea pa­ra ha­cer se­co, mien­tras que del to­ma­te que va a fá­bri­ca (por ejem­plo pa­ra ha­cer sal­sas o tri­tu­ra­do) la ci­fra sube a 140.000 ki­los por­que se tra­ta de una va­rie­dad de me­nor ta­ma­ño que da mu­chos ki­los pe­ro que no se pue­de uti­li­zar pa­ra ha­cer se­co por­que que­da del ta­ma­ño de un cherry.

Ana Ma­ría cuen­ta que en una oca­sión - y por pe­di­do es­pe­cí­fi­co- se­ca­ron to­ma­tes chi­cos pa­ra un clien­te que los ne­ce­si­ta­ba pa­ra po­ner en con­ser­va jun­to con queso de cabra. El mo­ti­vo por el que ne­ce­si­ta­ba to­ma­tes chi­cos era que ha­bía pro­ba­do con se­cos de ta­ma­ño nor­mal pe­ro al cor­tar­los el to­ma­te ha­bía te­ñi­do el queso, lo cual le qui­ta­ba pro­ta­go­nis­mo y pre­sen­cia al pro­duc­to prin­ci­pal, así que ne­ce­si­ta­ban to­ma­tes pe­que­ños que pu­die­ran ir en­te­ros.

En cuan­to a los rin­des de la fru­ta en sí, los números sor­pren­den: de un ca­jón de 20 ki­los fres­co que­da un ki­lo se­co. Pa­ra que sea más gráfico: dos to­ma­tes se­cos son un to­ma­te fres­co en­te­ro. Sí, ca­da to­ma­te se­co es una mi­tad de fres­co que pa­só 5 días ba­jo el sol san­jua­nino y so­bre una ca­ma de pie­dra que se ca­lien­ta has­ta al­tas tem­pe­ra­tu­ras. Así, el ca­lor le vie­ne de arri­ba y de aba­jo y con un plus: el vien­to tam­bién se­ca.

Y en San Juan, vien­to hay siem­pre. “El se­ca­do al sol ga­ran­ti­za que el to­ma­te siem­pre ten­ga sa­bor a to­ma­te, mien­tras que los que se se­can a horno con el tiem­po van to­man­do otros sa­bo­res”, ase­gu­ra Ana Ma­ría. Ade­más de los clá­si­cos to­ma­tes se­cos, tam­bién ela­bo­ran to­ma­te mo­li­do grue­so y fino, muy uti­li­za­do pa­ra sal­sas y so­pas.

Tan­to la co­se­cha co­mo la co­lo­ca­ción de los to­ma­tes al sol y su recolecció­n, se rea­li­za a mano. Se plan­ta la úl­ti­ma se­ma­na de sep­tiem­bre y se co­se­cha a par­tir del 15 de enero. El pun­to ideal de se­ca­do y cuan­do ya hay

que le­van­tar­lo es cuan­do está “ti­po ga­lle­ta”, o sea, li­viano y le­ve­men­te arru­ga­do y cro­can­te. La ma­yor pla­ga que de­ben en­fren­tar es la po­li­lla por­que ata­ca la plan­ta y sue­le de­jar el to­ma­te ro­jo por fue­ra… ¡pe­ro blanco por den­tro!

ORI­GEN Y EX­POR­TA­CIO­NES.

“Ha­ce 15 años que es­ta­mos y na­ci­mos con la idea de ha­cer to­ma­tes se­cos. Mi hi­ja es in­ge­nie­ra en ali­men­tos y su te­sis la hi­zo so­bre fru­tos de Cu­yo”, ex­pli­ca Ana Ma­ría. “Hoy en día só­lo tra­ba­ja­mos con 3 pro­duc­to­res y an­tes, cuan­do ex­por­tá­ba­mos a Bra­sil, lle­gá­ba­mos al mi­llón de ki­los (hoy es­ta­mos en la mi­tad). Nues­tra com­pe­ten­cia era­ra Tur­quía, que es un gran pro­duc­tor­duc­tor de to­ma-to­ma­tes se­cos, pe­roo te­nían mu­cha hu­me­dad edad y co­mo ne­ce­si­tas si­ta­ban ve­nir re­frif fri­ge­ra­dos, el cos­to stos fi­nal era muy u uy al­to y a Bra­sil asil le con­ve­nía com-com­prar­nos a no­so­tros. otros. Pe­ro ha­ce 7 año­s­ño­sñ en­tró Chi­na (a Bra­sil­sils y aho­ra tam-tam­bién en Ar­gen­ti­na) y con­tra los va­lo­res que ellos ma­ne­jan, no se pue­de com­pe­tir. Tam- po­co la ca­li­dad es la mis­ma: son más os­cu­ros por­que con el tiem­po se van oxi­dan­do, pe­ro el pre­cio man­da”, di­ce con­ven­ci­da.

Hoy en día sus clien­tes son es­pe­cie­ras y dis­tri­bui­do­ras de ali­men­tos de Bue­nos Ai­res, Cór­do­ba, Rosario y tam­bién Ba­ri­lo­che, don­de se ha­ce pasta de to­ma­te ahu­ma­da. Sin cam­pa­ña pu­bli­ci­ta­ria, se ma­ne­jan a tra­vés de In­ter­net y han te­ni­do fuer­te pre­sen­cia en fe­rias.

“Una vez lle­va­mos to­ma­te mo­li­do a una fe­ria y es­ta­ba la gen­te del Mo­lino Ca­ñue­las. El chef de la em­pre­sa pa­sea­ba mi­ran­do los stands has­ta que vio nues­tro to­ma­te mo­li­do y co­mo jus­to pre­sen­ta­ban la pre­mez­cla de los ño­quis, usó nues­tro to­ma­te y sa­có los ño­quis ro­jos; eso fue muy im­por­tan­te pa­ra dar­nos a co­no­cer”, re­cuer­da Ana Ma­ría. “La idea de ha­cer to­ma­te mo­li­do sur­gió­gió­gió de­bi­do a qu­que hay mu­chos des­car­te a la hoho­ra de ha­cer el se­co por­qu­por­que só­lo van los to­mat­to­ma­tes bien ro­jos y cu­cuan­do se os­cu­re­ce­re­cen ya pier­den val­va­lor y ade­más siem­siem­pre hay al­gun­guno que tie­ne im­pim­per­fec­cio­nes y tam­po­tam­po­co sir­ve pa­ra mi­ta­des. To­do eso va a mo­lien­da y se ven­de­ve pa­ra ha­cer sal­sas, so­pas y pas­tas. Es al­go rá­pi­do y sano”, ex­pli­có.

Si bien no han rea­li­za­do nin­gu­na cam­pa­ña pu­bli­ci­ta­ria son los pri­me­ros que sur­gen en el bus­ca­dor de Goo­gle al bus­car to­ma­tes se­cos. In­ter­net y el bo­ca en bo­ca son la me­jor pro­mo­ción.

Ana Ma­ría Es­tey­bar Sol de los An­des

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