EM­PREN­DE­DO­RES.

Un em­pren­di­mien­to pre­mia­do por su ori­gi­na­li­dad que na­ció de una receta de la abue­la. Un pro­duc­to sa­lu­da­ble y gour­met.

Super Campo - - Sumario - Por Lo­re­na Ló­pez.

A par­tir de una “receta de la abue­la”, na­ció en Sal­ta una em­pre­sa de­di­ca­da a ela­bo­rar miel de uva, que hoy es sos­tén de una fa­mi­lia.

AQUí ES LA FRUCTUOSA y no la abe­ja. Ga­brie­la Ta­glio­li en­ca­be­za en Sal­ta un em­pren­di­mien­to fa­mi­liar que es­te año fue nue­va­men­te dis­tin­gui­do ¿Qué ha­cen? Miel de uva con “una receta de la abue­la” que res­ca­ta­ron ha­ce 12 años y que les per­mi­tió ha­ce 3 crear la em­pre­sa que es hoy el sos­tén de la fa­mi­lia.

La miel de uva es un pro­duc­to de ori­gen ve­ge­tal que se ob­tie­ne del pro­ce­so de ex­trac­ción, fil­tra­do, con­cen­tra­do del ju­go, cás­ca­ra y se­mi­llas de uvas, lle­ván­do­la en el pro­ce­so fi­nal a una coc­ción muy sua­ve en ollas es­pe­cia­les pa­ra que el ju­go no se fer­men­te; así se con­si­gue la eva­po­ra­ción de los lí­qui­dos y la con­cen­tra­ción de la fructuosa, el azú­car na­tu­ral que con­tie­ne la fru­ta.

Se uti­li­zan uvas ne­gras de cás­ca­ra grue­sa, que tie­nen ma­yor ni­vel de fructuosa y que le dan el apor­te de co­lor.

Ga­brie­la de­ta­lló que el pro­ce­so se cen­tra prin­ci­pal­men­te en la cás­ca­ra y la se­mi­lla de la uva pa­ra lo­grar un mos­to más con­cen­tra­do y re­fi­na­do que el mos­to del vino. No se agre­ga azú­car, ni adi­ti­vos, ni con­ser­van­tes. Ade­más de la miel ha­cen “ha­ri­na de uva” con el tri­tu­ra­do de las se­mi­llas. Pri­me­ro se las se­lec­cio­na, lue­go se rea­li­za un se­ca­do y el pos­te­rior tri­tu­ra­do en mo­li­ni­llos ma­nua­les. “El pro­ce­so per­mi­te man­te­ner to­das las pro­pie­da­des de es­ta fru­ta, que tie­ne ca­rac­te­rís­ti­cas de an­ti­oxi­dan­te, ener­gi­zan­te y ex­pec­to­ran­te. La ha­ri­na, a su vez, es un com­ple­men­to vi­ta­mí­ni­co”, co­men­ta Ga­brie­la. LOS INI­CIOS. El em­pren­di­mien­to sal­te­ño co­men­zó en 2004 cuan­do Ga­brie­la y su ma­ri­do co­men­za­ron a ha­cer­se car­go de la ela­bo­ra­ción de pro­duc­tos ca­se­ros que rea­li­za­ba su pa­dre en Ca­fa­ya­te, y que ven­día a pe­que­ña es­ca­la en la zo­na.

“Al po­co tiem­po me em­pe­za­ron a pe­dir otros ti­pos de dul­ces y mi in­quie­tud por las pro­pie­da­des de los fru­tos co­men­zó a ser más gran­de, así fue que la in­ves­ti­ga­ción lo que me lle­vó a dar­le un pun­to más fo­ca­li­za­do a la ela­bo­ra­ción, siem­pre res­pe­tan­do las for­mas tra­di­cio­na­les y ar­te­sa­na­les”.

Su pa­dre ya ha­bía co­men­za­do a ex­pe­ri­men­tar di­fe­ren­tes pre­pa­ra­cio­nes con el mos­to de uva has­ta lo­grar una me­la­za, pro­duc­to que ella per­fec­cio­nó y co­men­zó a ela­bo­rar a ma­yor es­ca­la.

La em­pre­sa tie­ne aho­ra dos par­tes. La pri­me­ra es el vi­ñe­do fa­mi­liar en Ca­fa­ya­te, en los Va­lles Cal­cha­quíes. Ac­tual­men­te es­tán pro­ce­san­do al­re­de­dor de 50 kilos de uva por se­ma­na, de­pen­dien­do de la pro­duc­ción pro­pia y las de ve­ci­nos que les pro­veen.

La se­gun­da par­te es la ela­bo­ra­ción del pro­duc­to, que se ha­ce en la ciu­dad de Sal­ta don­de tie­nen la prin­ci­pal bo­ca de ven­ta: un lo­cal en la fa­mo­sa ca­lle Bal­car­ce (ade­más par­ti­ci­pan en fe­rias lo­ca­les y na­cio­na­les).

La em­pre­sa se lla­ma Tahuain­ti, una pa­la­bra que­chua que de­ri­va de tahuá (cua­tro) e inti (sol) por los cua­tros hi­jos “que son los mo­ti­va­do­res del em­pren­di­mien­to e intervienen ac­tual­men­te en dis­tin­tas ac­ti­vi­da­des”. ANI­MAR­SE A IN­NO­VAR. Es­ta em­pren­de­do­ra es ori­gi­nal­men­te pro­fe­so­ra de Be­llas Ar­tes y afir­ma usar esos co­no­ci­mien­tos en el ar­te cu­li­na­rio. “Soy una apa­sio­na­da de la in­no­va­ción y me gus­ta que es­té pre­sen­te

tan­to en la pro­duc­ción co­mo en la co­mer­cia­li­za­ción”. Es así que ade­más de la uva de miel -so­li­ta- ofre­cen el pro­duc­to com­bi­na­do con otros in­gre­dien­tes, co­mo nue­ces, al­men­dras y ají; chía y qui­noa; mos­ta­za y pi­mien­ta; y acei­tu­nas, apun­tan­do a ofre­cer un pro­duc­to sa­lu­da­ble y a un seg- men­to gour­met. A la ho­ra de los ma­ri­da­jes, Ga­brie­la apun­tó que la miel de uva se pue­de usar co­mo la de abe­ja pa­ra agre­gar­le a las ga­lle­ti­tas, al té y al mate, o pa­ra ba­ñar tor­tas, he­la­dos y bu­ñue­los. “Cuan­do se la con­su­me, el pri­mer im­pac­to es el gus­to de la miel, pe­ro lue­go de tra­gar­la de­ja el sa­bor de la uva en la bo­ca”. El pro­duc­to con agre­ga­do de nue­ces, al­men­dra y ma­ní es ideal pa­ra acom­pa­ñar que­sos. Con el que su­ma mos­ta­za, pi­mien­ta y ají pue­den ado­bar­se pla­tos con po­llo o cer­do. La miel de uva con acei­tu­nas tam­bién se lu­ce muy bien en una pi­ca­da.

La miel de uva per­mi­te ju­gar con las co­mi­das y los sa­bo­res: una cu­cha­ra­di­ta en el yo­gur o en los ce­rea­les los con­vier­te en al­go di­fe­ren­te.

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